《烹調技術-全國中等職業技術學校烹飪專業教材》是2001年中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是李玉崴
基本介紹
- 書名：烹調技術-全國中等職業技術學校烹飪專業教材
- 作者：李玉崴
- ISBN：9787504532114
- 頁數：152
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2001-6-1
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
版 次：1
字 數：152000
印刷時間：2006-1-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787504532114
包 裝：平裝
內容簡介
本書根據勞動和社會保障部培訓就業司頒發的《烹調技術教學大綱》編寫,是中等職業技術學校烹飪專業的必修課教材。主要內容有:概述、火候、初熟製備、調味、掛糊上漿勾芡、烹調方法、菜餚盛裝、筵席知識、我國菜餚的主要地方流派等。
本書也適合作為職業培訓教材和烹飪愛好者自學用書。
本書由杭州商業技工學校李玉崴主編，周珠法、陳百春參加編寫；天津市機關行政管理局培訓中心王建忠審稿。
目錄
第一章 概述
1-1 中國烹調起源和發展
1-2 中國烹調技術的特點
1-3 烹調的主要設備和工具
1-4 烹調的作用和基本要求
複習思考題
第二章 火候
2-1 熱傳導的方式
2-2 原料在加熱過程中的變化
2-3 火候的掌握
複習思考題
第三章 初熟製備
3-1 焯水
3-2 走紅
3-3 過油
3-4 汽蒸
3-5 制湯
複習思考題
第四章 調味
4-1 基本味和複合味
4-2 調味品的加工工藝
4-3 調味的方式、方法和基本原則
4-4 調味品的盛裝保管和放置
複習思考題
第五章 掛糊、上漿、勾芡
5-1 掛糊、上漿
5-2 勾芡
複習思考題
第六章 烹調方法
6-1 炸、炒、熘、爆
6-2 煎、貼、塌、烹
6-3 燒、扒、燜、靠、烤
6-4 燉、蒸、燴、燙
6-6 掛霜、拔絲、蜜汁
6-7 拌、熗、醃
6-8 鹵、醬、凍
6-9 酥、熏、臘
6-10 其他烹調方法
第七章 菜餚盛裝
7-1 菜餚盛裝的要求
7-2 采餚盛裝
複習思考
第八章 筵席知識
8-1 筵席的概念
8-2 筵席的種類及菜餚配置的內容
8-3 筵席的設計與上菜次序
複習思考題
第九章 我國菜餚的主要地方流派
9-1 魯、京、津、豫、陝菜
9-2 川、湘、鄂、雲、貴菜
9-3 粵、桂菜
9-4 蘇、浙、滬、閩、微菜
9-5 黑、遼、吉菜
9-6 素菜
9-7 少數民族風味菜
複習思考題
