老年營養與膳食保健

內容簡介

指導老年人合理營養與膳食為老年服務與管理專業學生的專業核心技能。本書共7個項目，包括認識六大營養素、認識各類食物的營養價值、預防食品污染及中毒、指導老年人合理膳食、營養調查與評價、老年人營養配餐與食譜編制以及老年人常見慢性疾病與膳食指導。通過本書的學習，能使學生掌握營養學基礎知識，能對老年人膳食進行評價，能夠設計食譜、實際指導老年人合理膳食。
本書不僅可以作為高等職業院校老年服務與管理專業教材，也可以作為養老服務企業老年健康照護人員、老年營養工作者的培訓教材或考評資料。

圖書目錄

項目一　認識六大營養素
任務一　蛋白質認知
一、蛋白質的生理功能
二、胺基酸
三、食物蛋白質的營養評價
四、蛋白質的互補作用
五、蛋白質參考攝入量及食物來源
任務二　脂類認知
一、脂類的分類　
二、脂類的生理功能　
三、脂肪酸與必需脂肪酸　
四、磷脂與膽固醇　
五、脂肪營養價值評價　
六、脂類的攝入量及其食物來源　
任務三　碳水化合物認知
一、碳水化合物的分類　
二、碳水化合物的生理功能　
三、碳水化合物的攝入量及食物來源　
任務四　礦物質認知
一、礦物質概述　
二、常量元素　
三、微量元素　
任務五　維生素認知
一、維生素的特點及分類　
二、脂溶性維生素　
三、水溶性維生素　
任務六　水和膳食纖維認知
一、水　
二、膳食纖維　
項目二　認識各類食物的營養價值
任務一　植物性食物的營養價值認知
一、穀類的營養價值　
二、豆類的營養價值　
三、蔬菜和水果的營養價值　
任務二　動物性食物的營養價值認知　
一、畜肉、禽肉及魚類的營養價值
二、蛋及蛋製品的營養價值　
三、奶及奶製品的營養價值　
任務三　調味品和其他食品的營養價值認知
項目三　預防食品污染及中毒
任務一　預防食品污染
一、生物性污染及其預防　
二、化學性污染及其預防　
三、物理性污染及其預防　
任務二　預防食品中毒
一、預防細菌性食物中毒　
二、預防有毒動植物中毒　
三、預防化學性食物中毒　
任務三　食品衛生管理
一、植物性食品衛生管理　
二、動物性食品衛生管理　
三、罐頭、冷飲食品的衛生管理
項目四　指導老年人合理膳食
任務一　膳食結構認知
一、膳食結構類型　
二、我國居民膳食結構狀況　
任務二　中國居民膳食指南與老年人膳食指南認知　．．
一、一般人群膳食指南　。
二、特定人群膳食指南　
三、中國居民平衡膳食寶塔　
四、中國老年人平衡膳食寶塔　
任務三　膳食營養素參考攝人量認知
一、營養素需要量
二、營養素供給量
三、中國居民膳食營養素參考攝入量
任務四　確定能量需要量
一、能量單位
二、能量係數
三、能量來源分配
四、機體能量消耗
五、能量需要量的確定
任務五　老年人營養與膳食
一、老年人生理特點
二、影響老年人營養狀況的因素
三、老年人營養需要
四、老年人膳食
五、老年人營養應注意的問題
項目五　營養調查與評價
任務一　膳食調查與評價
一、膳食調查方法
二、膳食調查結果評價
任務二　體格測量　
一、常用測量指標及方法
二、體格測量的評價
任務三　實驗室及臨床檢查
一、實驗室檢測常用指標
二、營養缺乏病的常見體徵
項目六　老年人營養配餐與食譜編制
任務一　按照營養成分計算法編制食譜
一、確定全El能量供給量
二、計算產能營養素全El應提供能量
三、計算產能營養素每El需要數量
四、計算產能營養素每餐需要量
五、主食、副食品種和數量的確定　
六、確定純能量食物的量
七、食譜的評價與調整
任務二　按照食物交換份法編制食譜
一、食物劃分人類
二、各類食物的每單位食物交換代量表
三、安排每日膳食
四、確定食物交換份數和食譜
項目七　老年人常見慢性疾病與膳食指導
任務一　肥胖老年人的膳食指導
一、肥胖發生的原因
二、肥胖者的合理膳食
附錄　中國居民膳食營養素參考攝入量
參考文獻

老年營養與膳食保健

基本介紹

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