牛羊肉泡饃，以牛羊肉湯和煮好的肉與掰碎的飥飥饃烹製而成。其製作分煮肉、烙饃和烹製三道工序。老孫家在製作這個傳統名吃時獨創特色。煮肉講究三個比例中和，一是牛肉骨與羊肉骨頭的比例中和；二是牛羊肉與牛羊肉骨的比例中和；三是肉、骨、水、調料的比例中和。烙饃講究三個適度：一是硬面與發麵摻比適度，二是擀制凸凹適度，三是烘烤火候適度。做出的托托饃是金圈、虎背、菊花心。烹煮按“單做”、“口湯”、“乾泡”、“水圍城”四個規格。特別是各種調料的摻兌及裝碗不同別家，口味、造形獨具一格叫做“銀網罩蓋”、“雙魚浮頂”。食後，滿口醇香，回味無窮。
基本介紹
- 中文名：老孫家牛羊肉泡饃
- 工序：煮肉、烙饃和烹製
- 類型：西安地方特色的著名小吃
- 主料：牛肉
簡介,製作過程,評價,傳說,
簡介
牛羊肉泡饃，是獨具西安地方特色的著名小吃，西安老孫家飯莊從1898年開始經營，迄今已有百年歷史。
西安老孫家飯莊始創於1898年，已有103年歷史。以牛羊肉泡饃、清真大菜和純正民族風味小吃馳名海內外，是陝西省、西安市的重要涉外接待視窗。先後成功地接待了江澤民、李鵬、朱容基、李瑞環、李嵐清、喬石、錢其琛、李鐵映、吳邦國、鄒家華、唐家璇、楊汝岱等黨和國家領導人以及八十多個國家首領、中外知名人士、港澳台同胞十萬餘人，均受到高度讚揚，顧客滿意率始終保持在98%以上，被原中央軍委副主席劉華清譽為“天下第一碗”。
牛羊肉泡饃用優質牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等調料，入鍋內煮至內酥爛、湯汁濃備用。用優質水調麵團烙成“唬背菊 花心”托托饃，掰成著頭大碎塊。炒鍋置人上加濃汁湯，再添適量水 煮開，放切好的熟牛（羊）肉和適量濕冬粉稍滾，再將掰好的饃塊倒入，加調味品煮1—2分鐘，淋熟羊油盛人碗中。食用時佐以糖蒜、 辣子醬、芝麻油、 香菜等。傳統作法有三，一曰“乾泡”，通過煮製，湯汁完全入饃內。此饃筋而韌、粘而滑；二曰“口湯”，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內留湯一口；三曰“水圍
城”。寬湯煮饃，碗四周是湯，中點是饃，湯多饃散、清香綿滑。
肉料湯濃，香醇味美，粘綿韌滑。食後再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。是一種高蛋白質、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。
製作過程
1. 羊骨洗淨，加水用旺火煮2小時，放入舊調料袋（上次用過的，裝有八角、花椒、小茴香、桂皮、蔥、姜等），煮30分鐘後，加入肉塊，撈出舊料袋，換入新料包，用大火開，用小火煮8小時左右，至肉爛湯濃，撈出肉備用。
2.飥飥饃掰碎，盛入碗內，鍋內加肉湯，加入牛羊肉及調料，燒開後沖澆到饃粒上即成。食時佐以辣椒醬、糖蒜、香菜、芝麻油等。
牛羊肉泡饃的製作要領：
1.牛羊肉要煮爛煮酥，湯味濃鮮。
2.泡湯時，有多種式樣。有"單做"，即饃與燴牛羊肉分開；有"混做"，即肉、饃一同煮等。
3.吃時不能用筷子攪拌，否則風味盡失。
評價
百年來，由於老孫家的牛羊肉泡饃“料重湯鮮，肉爛味醇，饃筋光滑，造型美觀。香氣四溢”，備受我國各地人民和國外友人喜愛。解放前，書法大師于右任、愛國將領楊虎城、張學良常在老孫家招待賓客。解放後，老一輩無產階級革命家周恩來、劉少奇、鄧穎超、胡耀邦、 陳毅，賀龍、彭德懷先後品嘗過老孫家牛羊肉泡饃，給予很高評價。改革開放以來，老孫家已成為陝西省、西安市的重要對外接待“視窗”。黨和國家領導人江澤民、李瑞環、劉華清、 丁關根、錢其琛、鄒家華、吳邦國、李鐵映、陳慕華、鐵木耳·達瓦買提等來西安工作，都特意品嘗老孫家的牛羊肉泡饃，劉華清同志品嘗後題詞“天下第一碗”。黃華同志題詞“天下第一，力洲共譽”。國家內貿部部長陳邦柱題詞“老孫家名揚天下”社會各界和外國友人更是讚不絕口，台灣著名烹飪教授胡玉春女士飯後詩讚：“六十年來久睽違，幾番夢中把鄉回，今日歡聚老孫家，原汁原湯沒變味。”在日本教書多年的西安人顧明耀全家人對老孫家的牛羊肉泡饃情有獨鐘。經他推薦，日本筑波大學大冢秀明教授去年來中國。專門乘飛機繞道到西安“進了正宗的老孫家”就餐。餐後，顧明耀同志連夜電話詢問：“羊肉泡味道怎么樣？”大冢秀明教授說：“羊肉泡棒極啦!”
傳說
傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀古代占代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。 西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這—絕味，武帝竟封其為太官史，後又升為尚書光祿大夫。還有一段風趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困於長安，終日過著忍飢挨餓的生活。一日來到一家正在煮製牛羊肉的店鋪前，掌柜見共可憐，逐讓其把自帶的乾饃掰碎，然後給他澆了—勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食、感到這是天下最好吃的美食。後來趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長安，仍不忘當年在這裡吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比。勝過山珍海味，並重賞了這家店鋪的掌柜。皇上吃泡饃的故事一經傳外，牛羊肉泡成了長安街上的著名小吃。北宋人文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的讚美詩句。
