老壇酸菜

老壇酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。東北，河北、河南、山西、陝西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。

基本介紹

• 中文名：老壇酸菜
• 別稱：菹
• 主要原料：大白菜，澱粉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：有助於中和胃酸，止餓
• 主要食用功效：將延伸擴展，愈益壯觀
• 適宜人群：全部
• 副作用：不會有副作用，但硝酸銨加過多會引起中毒
• 儲藏方法：密封，在乾燥的環境下

製作方法

培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。

花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。

其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

民間製作的老壇酸菜

（4）泡菜的原汁就這樣做好了。

乳酸菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

泡製

先加入大料、冰糖適量

（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩薑）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。

（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。

（5） 泡製的時候中途不能漏空氣進壇

醃製時的注意事項

1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣。

2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行。

3、用那種農村裝水的大缸最好，如果是小家庭，小的陶罐也可以。

4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞。

5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠。

6、不是什麼時候都可以醃，在東北至少要等到立冬過後才可以醃。

7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似於酵母的東西，灑在缸里據說醃出來的會好吃。

8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1、2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。

9、有的人用硝酸鹽以及亞硝酸鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了。

10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火。

罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死乳酸菌。

PS：由於有些寄生蟲不能被鹽水殺死，生存條件較低，若是製作過程不規範，可能會引起寄生蟲感染，所以酸菜雖然可口，但不能貪吃，一定要煮熟才能吃。

原汁的維護

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。還可適量加一些麥芽糖，增加食物鮮脆。

食用方法

煸炒

也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用乾辣椒熗鍋，放鹽和糖。

拌著吃

可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味素、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

泡麵

用它來做泡麵也是一種吃法，味道不錯又便捷。很多酸菜口味的泡麵深受人們喜愛。用鍋子燒的比較好吃。

食用須知

酸菜對人體的危害

請問，常吃泡製出來的酸菜，有副作用嗎？比如，是否會產生胃酸過多，尿酸升高，使身體的PH值升高或降低？

認為有酸味的食物就是酸性的，這是很多人飲食上的誤區，不少水果、蔬菜都有酸味，但它們仍然是鹼性食品。

泡菜是由各種蔬菜自然發酵而成的，雖然加入了一些輔料，但蔬菜呈鹼性的本質沒有改變。因此，常吃泡菜不會有副作用。

胃酸過多的人常吃泡菜，不但不會加重病情，反而還有助於中和胃酸，緩解不適。尿酸高的人主要是腎臟不好，飲食上要特別注意不要“吃海鮮喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜沒有任何關係。至於對身體酸鹼度的調節作用，常吃泡菜的好處無庸置疑。首先，它的鹼性特質有助於平衡身體的PH值。由於不需要加熱，因此不會破壞兩種重要的營養素——維生素C和維生素P。此外，泡菜還能供應維生素A和維生素B，同時含大量膳食纖維，可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。

有些人擔心泡菜發酵過程中會產生對人體有害的亞硝酸鹽，其實是多慮了。自家做的泡菜絕對原汁原味，只要醃製的時間充分合適，所產生的亞硝酸鹽是非常少的。

為什麼做出來的泡菜吃起來有些酸味呢？原因就在於鹽放少了，發酵的時間又有點長，因此各種蔬菜中的糖分慢慢流失，而變成酸味。炮製時間一般為夏季2～3天，冬季5～6天。

如果初次做，掌握不好發酵程度，可以在時間差不多的時候，用乾淨的筷子夾出一點泡菜嘗嘗。味道合口，就可以拿出來食用了。真正做成功的泡菜應是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。

味道不夠的話就再泡上1～2天。如果感覺太酸，還有補救的辦法，就是食用前先用白開水沖一下，然後再稍撒一點白糖拌著吃，酸酸甜甜特別爽口。

現在（21世紀）大部分家庭都是三口之家，一次不用泡太多，常吃常泡，永遠吃新鮮的。對於放鹽的量，可以在你的經驗基礎上多加一點。不用擔心泡菜太鹹，鹹味都溶在水裡了。而且適當多放點鹽，能有效避免泡菜太酸。

酸菜是咱北方人冬季里最愛吃的一種菜，菜市場裡、超市里都能看到不少水靈靈的酸菜，有的人還喜歡自己在家醃製酸菜，而大大小小的飯館餐廳也都應時應景地推出了不少酸菜菜餚。不過酸菜雖好，但也不能多吃，更不要吃沒醃透的酸菜，否則還會有中毒的危險。

亞硝酸鹽過量引起中毒

也許有人不禁要問，好吃的酸菜是怎么讓人中毒的呢？原因是酸菜在醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。

營養專家告訴記者，酸菜醃製過程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧症狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡。此外，酸菜在醃製過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。

根據國家關於醃漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒。

大量吃酸菜易形成結石

醃製的酸菜中，含有大量的草酸和鈣。由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，也是形成結石的一個因素。

醃製7天時危害最大

傳統醃酸菜的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，醃菜之後一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。醃酸菜的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓醃菜缸少進空氣。

為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，還可在醃酸菜時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

鑑別有毒酸菜的小高招

去市場買酸菜吃的時候，首先要選質量好的酸菜，整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點黃。注意聞一聞氣味是否純正，酸香味是否濃郁，看看菜的質地是否有彈性，顏色是否清爽。如果菜發黏發軟，風味不正，說明雜菌污染嚴重，安全性就比較差。假如有霉味，一定不能購買，這意味著其中有毒物質含量高，還可能有致癌的亞硝胺。酸菜買回家後，要多清洗，洗到水不變渾濁為止。假如不是馬上烹調，一定要放在冰櫃里，減少雜菌的繁殖。如果發生霉變或表面生白膜，則一定不要再食用。

在餐館裡，我們不能看到它原來的樣子，但是可以通過味道判斷，味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之後感覺頭暈胸悶，就要馬上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉。在飯店裡吃酸菜時，首先也要看顏色，優質酸菜煮出的湯是淺黃色，菜呈金黃色的必定是劣質酸菜，是加入了工業色素導致的。

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吃酸菜時最好同食含有豐富維生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成；也可在飯前或飯後口服維生素C。貴州省工商行政管理局對貴陽市、遵義市、六盤水市197戶流通環節食品經營主體所經營的米粉進行了定向監測，共隨機抽取樣品404個批次，合格381個批次，合格率94%。不合格的23個批次米粉均為鉛超標。

鉛危害

鉛是人體唯一不需要的微量元素，它是一種穩定的不可降解的污染物，在環境中可長期積累，也可在人體內蓄積，對人體健康產生危害。人體內積蓄的鉛能阻礙血細胞的形成，導致人的智力下降，學習、工作成績低落；蓄積到一定程度時會使人出現精神障礙、噩夢、失眠、頭痛等慢性中毒症狀；嚴重者還可有乏力、食欲不振、噁心、腹脹、腹痛或腹瀉等；鉛還可通過血液進入腦組織，損害小腦及大腦皮層，干擾代謝活動，使營養物質與氧氣供應不足，引起腦小毛細血管內皮層細胞腫脹，進而發展為瀰漫性腦損傷。鉛毒對兒童的影響更甚，兒童對鉛的吸收量比成年人要高几倍，當兒童的血鉛濃度每100毫升達到60微克時，就會由智力障礙引起行為異常。

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產品背景

隨著時代的迅速發展，人們的生活步伐也不斷的加快，快餐事業也不斷的發展，當然，在出門遊玩時帶上幾包速食麵以備不時之需也是很重要的。統一企業率先研發的來一桶和統一100老壇酸菜牛肉面，行業首創，又請著名節目主持人汪涵代言，因此受到廣大消費者的喜愛。在這種狀況下，康師傅、今麥郎 、白象等等都陸續模仿，推出自己的酸菜系列產品。

產品信息

配料：小麥粉、精煉植物油、食品添加劑、澱粉、食用鹽、谷朊粉、白砂糖、香辛料

調料：調味粉包、調味醬包、酸菜風味包

貯藏方法：置於陰涼乾燥處，避免陽光曝曬

保質期：6個月