翡翠鮮貝是以雞蛋、干貝為主要材料製作而成的一款菜品，調料是蔥薑汁、黃酒、水生粉等，主要通過翻炒的方式做成。
基本介紹
選料：鮮干貝450克，雞蛋（用蛋清）2隻，鮮豌豆（或冰凍鮮豌豆）100克，大青椒2隻。
調料：黃酒2匙，蔥薑汁3匙，細鹽、味素各0．3匙，乾生粉2匙半，40°水生粉1匙，熟豬油200克（實耗75克）。
製法：1．把鮮貝用清水反覆洗淨，用蔥薑汁浸漬30分鐘去腥，再用乾布吸乾表面水分，用蛋清、細鹽、味素適量拌勻，加乾生粉攪勻上漿，放進冰櫃冷藏室漲1小時。將大青椒去籽及白筋，批成薄片，切成長3厘米、寬2厘米的菱形片15片，以每3片組合成1朵幾何圖案的花卉（如圖），共組合成5朵，散置在盤四周作為裝飾。
2．把鮮豌豆用沸水燙熟，即用冷水激涼，再放在鐵絲或銅絲篩網上擦碎，瀝出泥茸，並濾去殼，成青豆泥待用。
3．將鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱放豬油，燒至油三成熱，把鮮貝放入，劃散至變成玉白色即倒出瀝油。
4．原鍋內留少量油，下青豆泥略炒，加雞湯2匙，少許鹽和味素，燒沸後，下水生粉勾流利芡，再放鮮貝翻拌包裹均勻盛在盤中央。
特色：淡翠綠色。清香怡人，滑軟鮮嫩，是高檔佐酒佳肴之一。
關鍵：1．鮮貝上漿要攪拌上勁，要均勻，使原料表面包裹一層薄漿，要靜置在低溫處漲足。
2．青豆泥要碾得很細膩，滷汁要緊包。
