油脂羰基價

油脂的羰基價是指油脂酸敗時產生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量，是油脂熱裂變的靈敏指標，它反映了油脂氧化產物——酮醛等有害物質的含量和油脂酸敗劣變的程度。測定羰基價這一指標對了解油脂的衛生，尤其是煎炸過程中的油脂質量顯得尤其重要。

基本介紹

• 中文名：羰基價
• 外文名：carbonyl group value
• 簡稱：CGV
• 單位：meq/kg

定義

油脂受環境（空氣、溫度、微生物、熱、光等）影響，使油脂氧化生成過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物，這些二次產物中的羰基化合物（醛、酮類化合物），其聚積量就是羰基價。

羰基價通常是以被測油脂經處理後在440nm下相當1g（或100mg）油樣的吸光度表示，或以相當1kg油樣中羰基的mEq數表示。大多數酸敗油脂和加熱劣化油的CGV超過50mEq/kg，有明顯酸敗味的食品可高達70mEq/kg

國標檢測方法

原理

《GB 5009.230-2016 食品安全國家標準 食品中羰基價的測定》是根據羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反應產物，在鹼性溶液（氫氧化鉀-乙醇）中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定其吸光度，從而計算羰基價。

影響因素

羰基價的測定結果會隨三氯乙酸濃度(3.0~5.0 g/100 mL)、2,4-二硝基苯肼濃度(40~60 mg/100 mL)、水浴時間(20~40 min)、水浴溫度(50~70 ℃)的增大而增大,會隨氫氧化鉀濃度(3.0~5.0 g/100 mL)的增大而降低、90%無醛乙醇會使顯色液發生渾濁而無法測定。

羰基價測定過程中全部反應均在無水條件下進行，試劑的精製是關鍵，特別是苯的精製過程複雜，必須注意在硫酸提取雜質，水作充分清洗後，脫水一定要完全，用無水硫酸鈉過濾時量要充足，因易結塊，苯不易濾出，可直接把苯倒入燒杯中，在不斷攪拌條件下加入無水硫酸鈉至有剩餘的粉狀無水硫酸鈉存在，再將上層苯液倒入蒸餾瓶中蒸餾。蒸餾液應澄清透明，如有混濁，說明脫水不完全，無法進行測定，要及時作處理。

方法改進

韓瑞陽等採用正丁醇為提取溶劑對煎炸油脂進行羰基價測定，用比色法測得吸光度值，通過吸光度常數直接算出羰基價。發現正丁醇常數法比現有國標方法更簡便，方法添加回收率為88%~127%，相對標準偏差為1.92%~9.82%。最終證實正丁醇常數法具有快速、簡便、精密度和準確度高的優點，適用於煎炸油脂中羰基價的測定。

標準

依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》GB 2760－2014、《膨化食品衛生標準》GB17401－2014等標準的要求：

（1）膨化食品中羰基價的標準值應該≤20mEq/kg。

（2）食用植物油煎炸過程中CGV≤50mEq/kg。

意義

羰基價是反映油脂加熱過程中產生的二聚體、三聚體、羧基、環氧基等有害物質的指標，游離脂肪酸分子裂解和雙鍵被氧化形成羰基化物。羰基值在煎炸開始時間變化不太明顯，但是隨著煎炸時間的增加，羰基價就逐漸升高。整體而言，油脂的羰基值隨煎炸時間的延長呈線性關係增加。在油炸過程中，如果溫度控制不好，當溫度過高時油脂氧化生成過氧化物，過氧化物進一步分解為醛、酮、酸及小分子醛。消費者長期食用此類產品（羰基價超標的產品），將直接影響消費者的身體健康，會對人體產生不同程度的急慢性毒性，嚴重的會影響到肝臟功能，還有致癌的可能。