細蓉

細蓉又稱雲吞麵，是廣州特色小吃，屬於粵菜系。細蓉的湯，是用大地魚、蝦皮、雞等食材熬上幾小時的上湯，味道鮮美，雲吞則是肉汁鮮嫩的純肉雲吞，口感爽脆。

基本介紹

• 中文名：細蓉
• 主要食材：麵粉，精肉
• 分類：粵菜
• 口味：鹹味
• 別稱：雲吞麵

簡介

“細蓉”是地道的廣州小吃名稱，其實就是小碗的雲吞麵！早在幾十年前，廣州就為雲吞面起了一個現在看來充滿懷舊色彩的“妹仔”名字—細蓉。用大地魚，蝦皮，雞等食材熬上幾小時的上湯，一箸爽口彈牙的竹升面，最後加上內藏面中的三隻肉汁鮮嫩的雲吞，便是地道的“細蓉”。這碗最早的中式快餐在今天遍布街巷路邊的小食店隨處可覓，但在六、七十年代的香港，“細蓉”是香港大眾美食。

而在上個世紀60年代，廣州街頭小販挑賣的雲吞麵按大小不同叫“大用”和“細用”。由於雲吞在煮熟時仿若一朵盛放的芙蓉花，因此有了“細蓉”之稱，只是該叫法現在還盛行於香港，但在廣州卻幾乎消失了。

手工製造

在《絕代商驕》里也提到了，細蓉的傳統做法，實際上就是手工面線，需要用一根大木棍敲打麵團直到起筋，然後再製成如髮絲般纖細的麵條。而細蓉的湯，則是用大地魚、蝦乾、花生等食材熬上幾小時的上湯，味道不是一般的鮮美，雲吞則是肉汁鮮嫩的大肉雲吞，皮薄肉多。

這種正宗的細蓉，即使在香港也很難吃得到，最著名的莫過於《絕代商驕》里植入的那一家齊記，據說這家店得到了香港有名的美食節目主持人蘇施黃的大力推薦。而祖傳的手工面線就是這家店能夠長久的不二法寶了。

在 60年代，雲吞麵分有三種大小：大碗賣7毫、中碗賣5毫，細碗賣3毫。 7毫有7粒雲吞，5毫5粒 ， 3毫 就 系 3粒 。細碗當時就叫細蓉 。

由來

舊日廣州挑賣雲吞麵的小販,所賣的面有兩個大小，分大用與細用 ,因雲吞麵上佳的一定要爽口,所以雲吞一定要預先淥熟,用熟油撈一撈,再用快手淥好面擺放在上,全部運作只需幾秒鐘,再加上湯,立即送到食客面前,食客亦不怠慢,三扖兩撥先吃麵,再吃雲吞,然後喝湯,很快便會吃完,如還未飽,便要再叫,這樣吃法,面才會爽口 ,不會給湯浸淋。

廣州白話的"用"字讀成"擁".所以細雲吞麵便叫細蓉 ．

第二說是：雲吞在淥熟時，在湯水中湯漾時，文人便形容成雲在天空中漂浮，或像一朵盛放的芙蓉花，廣州白話的"蓉"字又可讀成"擁".所以細雲面便叫細蓉．雲吞 面往時又叫芙蓉面。

到面家叫一碗雲吞麵，伙記都會大叫「細蓉一碗」。

細蓉

歷史記載

「蓉」，是來自白居易．【長恨歌】中：「芙蓉如面柳如眉」句中的「芙蓉如面」四字。 因為賣面的人，以自己的雲吞麵像出水芙蓉般美，因此便叫雲吞麵為「細蓉」了。