紅燜鴨

紅燜鴨是素食菜譜之一，以花生為製作主料，紅燜鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬於鹹鮮味。紅燜鴨的特色：鮮嫩味醇，芳香可口。

基本介紹

• 中文名：紅燜鴨
• 主料：花生
• 特色：鮮嫩味醇，芳香可口
• 烹飪技巧：燜

基本資料

類別：素食食譜 骨質疏鬆食譜 更年期食譜 防癌抗

癌食譜 工藝：燜

口味：鹹鮮味

食用：中餐晚餐

口感：鮮嫩味醇，芳香可口。

主料：油皮750克 圓白菜250克

輔料：香菇(乾)20克 澱粉(蠶豆)8克

調料：香菜5克 醬油15克 胡椒粉3克 味素2克 香油5克 白酒5克 花生油35克 鹽4克

烹飪方法

1. 將豆腐皮(油皮)撕成碎塊；

2. 水發香菇去蒂；

3. 捲心菜切成大片；

4. 炒鍋洗淨置火上，放入花生油燒熱，加醬油、味素、清水400毫升

和豆腐皮，水燒沸後轉入中火； 5. 燒至湯汁將乾，即取出豆腐皮晾涼，鋪在粗麻布上，包成直徑為3 厘米、長20厘米的圓條，用細繩紮緊，再放入沸水鍋內煮；

紅燜鴨

6. 一小時後將煮的豆腐皮卷取出，晾涼後解去捆繩，除去粗麻布，切成寸段；

7. 每段豎起除去鴨皮，留下鴨肉切成大片；

8. 取碗1隻，碗內塗勻花生油，香菇、鴨皮放在碗內一邊，鴨肉鋪在上面，然後蓋上捲心菜稍壓，加入醬油，上籠用中火蒸一小時

9. 蒸後取出翻扣在湯碗中，撒入胡椒粉，點上香油備用

10. 炒鍋置火上，加入花生油燒熱，加水250毫升、醬油、味素和白酒，煮沸，調好口味，用水澱粉勾芡，澆入湯碗中，撒上香菜即；成。

營養分析

油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質。

紅燜鴨

圓白菜：圓白菜的營養價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量豐富。此外，圓白菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點。所以，懷孕的婦女、貧血患者應當多吃些圓白菜，它也是婦女的重要美容品。它能提高人體免疫力，預防感冒，保護癌症患者的生活指標，在抗癌蔬菜中，圓白菜排在第5位，相當顯赫。新鮮的圓白菜中有殺菌消炎的作用，咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛牙痛之類都可請圓白菜幫忙。圓白菜中含有某種“潰瘍癒合因子”，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創面癒合，是胃潰瘍患者的有效食品；多吃圓白菜，可增進食慾，促進消化預防便秘。圓白菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

製作提示

1. 製做卷鴨肉以選用粗麻布為佳，捲成後外觀有麻點，酷似鴨皮

2. 鴨肉切片，厚薄要勻，保證成菜美觀。

紅燜鴨

適合人群

油皮適合人群：

一般人皆可食用

1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

紅燜鴨

2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。

香菇（乾）適合人群：

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

圓白菜適合人群：

一般人群均可食用。

1. 特別適合動脈硬化、膽結石症患者、肥胖患者、孕婦及有消化道潰瘍食用；

2. 但皮膚瘙癢性疾病、眼部充血患者忌食。包心菜含有粗纖維量多，且質硬，故脾胃虛寒、泄瀉以及小兒脾弱者不宜多食；另外對於腹腔和胸外科手術後，胃腸潰瘍及其出血特別嚴重時，腹瀉及肝病時不宜吃。

食療作用

油皮食療作用：

可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

香菇（乾）食療作用：

香菇性平、味甘，人肝、胃經；

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。

有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；

主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。

圓白菜食療作用：

圓白菜性平、味甘，歸脾、胃經；

可補骨髓、潤臟腑、益心力、壯筋骨、利臟器、祛結氣、清熱止痛；

主治睡眠不佳、多夢易睡、耳目不聰、關節屈伸不利、胃脘疼痛等病症。

食物相剋

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

做法指導

油皮做法指導：

豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。

圓白菜做法指導：

1. 圓白菜適於炒、熗、拌、熘等，可與番茄一起做湯，也可作餡心。

2. 如果想吃醋熘圓白菜，在出鍋前用一點兒醬油、醋和水澱粉勾芡就行了。

3. 圓白菜能抑制癌細胞，通常秋天種植的圓白菜抑制率較高，因此秋冬時期的圓白菜可以多吃。

4. 購買時不益多，以免擱放幾天后，大量的維生素C被破壞，減少菜品本身應具有的營養成分。

香菇（乾）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

營養成分

能量3758.5千卡 蛋白質396.81克 脂肪213.3克 碳水化合物129.09克 葉酸87.08微克 膳食纖維69.77克 維生素A393.05微克 胡蘿蔔素2338.8微克 硫胺素1.78毫克 核黃素1.26毫克 煙酸12.36毫克 維生素C103.4毫克 維生素E368.76毫克 鈣1956.62毫克 磷3868.16毫克 鉀7051.11毫克 鈉2730.58毫克 碘38.18微克 鎂1432.4毫克 鐵94.35毫克 鋅33.41毫克 硒21.2微克 銅9.17毫克 錳22.22毫克