芋茸鍋貼雞

芋茸鍋貼雞是一道家常菜餚，此菜可用家宴中食剩的紅燒雞、清燉雞的肉製作，也可改用紅燒肉、紅燜鴨等菜餚的熟肉製作。

基本介紹

• 中文名：芋茸鍋貼雞
• 主要食材：雞
• 分類：家常菜
• 口味：外金黃香脆肥潤，里軟嫩糯滑鮮美

所需食材

選料：光嫩雞①1隻（約1000克），荔浦芋頭300克，雞蛋1隻，豬網油一大張。

調料：蔥結、薑片、香菜各適量，黃酒2匙，細鹽、味素各0．3匙，胡椒粉、五香粉各少許，辣醬油、番茄沙司各1小碟，乾生粉50克，生油250克（實耗100克）。

製作方法

1．將雞剖背脊骨處打開腹腔，除淨內臟，洗淨，加細鹽、蔥結、薑片、黃酒醃漬6～7分鐘，上籠蒸爛，去骨，斬下頭、翅、腳留用。

2．把雞肉鋪在洗淨的豬網油上，撒上五香粉、胡椒粉、味素，再將荔浦芋頭去皮蒸爛後，碾壓成芋茸，用細鹽、味素、胡椒粉拌勻後，鋪在雞肉上，抹平，然後將網油包攏成為芋茸雞生坯。雞蛋和乾生粉調勻成蛋粉糊，塗在網油封口處，並抹在雞頭、翅、爪上。

3．燒熱鍋，放生油，燒至油六成熱時，放芋茸雞入鍋炸，至呈金黃色、香脆、里熟，即可撈出。將雞頭、翅、爪也放入鍋炸，至呈金黃色、香脆，取出，一起趁熱改刀，切塊裝盤。盆四周放上頭、翅、爪，組成整雞形狀，四周圍上香菜

製作關鍵

1．掌握好油溫，要炸透，防止外焦里不熟。

2．口味宜淡，香料宜多一些。

3．炸雞頭要戳碎眼睛，防止眼泡內水驟受高熱迅速膨脹而爆破，把沸油濺出傷人。

菜品特色

外金黃香脆肥潤，里軟嫩糯滑鮮美，裝盆形態美觀，葷素相配自然。