紅煨白鱔的主料是活白鱔（河鰻）。屬湘菜。此菜菜色紅亮，湯汁稠濃，質地軟而不爛，味道鮮美宜人，是湖南的傳統名菜。
基本介紹
- 中文名：紅煨白鱔
- 主要原料：活白鱔（河鰻）
- 菜系：湘菜
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菜系
食品用料
主料：活白鱔（河鰻）1000 克。
製作方法
1、將白鱔放在木案上，用刀剁下頭部（切勿把膽弄破，否則有苦味），魚身用七成熱的水燙一下，再用稻草、煤灰擦去白鱔表面的絨毛薄膜，剪去須邊，用筷子從切口處插入，將內臟絞出並洗淨，再清洗一次，放在砧板上，切成5 厘米長的筒狀，用料酒、鹽醃10分鐘，瀝乾水分整齊地裝入湯盤內。
2、將五花肉刮洗乾淨，切成17 厘米長、2 厘米寬1 厘米厚的長條。
3、蒜子去皮，蔥白切段，姜一半切末，餘下的蔥和姜拍破。
4、取大瓦缽1 只，用竹箅子墊底，將五花肉條平放在竹箅子上，依次放入大蒜瓣、蔥結、薑片、白鱔、醬油、料酒、漆醋、精鹽、冰糖、熟豬油，再加冷水500 克（水以沒過白鱔為準），上面用瓷盤蓋好好並用重物壓上，在旺火上燒開後，移至小火上煨30 分鐘離火（煨至酥爛汁濃為止），用雙手提起墊底篾，將白鱔盛入盤中，整齊排好，去掉蔥姜和五花肉。將瓦缽內的原汁燒沸成濃汁，加味素，撒上胡椒粉，淋入香油，澆在白鱔上面即成，另上兩小碟姜醋汁。
食品特點
白鱔，即河鰻，生長在淡水中，肉質細嫩而鮮美，富含脂肪（達8%），屬上等食用魚。
營養價值
中醫認為白鱔肉味甘，性平，可補虛贏，法風濕、殺蟲。
歷史文化
200 多年前的《隨園食單》中已有“紅煨鰻”一菜，指出烹製此菜有三戒：一戒皮有皺紋，二戒肉散碗中，三戒早下鹽鼓。湘萊紅偎白鱔即從中吸益。此菜菜色紅亮，湯汁稠濃，質地軟而不爛，味道鮮美宜人，是湖南的傳統名菜。
又一做法
[原料]
肥膘肉..... 250克 蒜瓣...... 100克
紹酒....... 25克 味素....... 1克
蔥結....... 15克 精鹽....... 1克
薑片....... 15 芝麻油...... 5克
漆醋....... 50克 熟豬油...... 50克
[烹製方法]
1.將白鱔去掉頭，魚身用七成熱的水燙一下，用筷子從切口處插入絞出腸肚後洗淨，剪掉須邊，再清洗一次，放在砧板上切成.. 5厘米長的筒狀，洗淨盛入盤中待用。將肥膘肉切成.. 17厘米長、2厘米寬、1厘米厚的長條。
2.取大瓦缽.. 1隻，用竹運算元墊底，將肥膘肉條平放在竹運算元上，依次放入大蒜瓣、蔥結、薑片、白鱔、醬油，紹酒、漆醋、精鹽、冰糖、熟豬油，再加冷水.. 500克，上面用瓷盤蓋好，置旺火燒開，移到小火上煨.. 30分鐘離火，將白鱔盛人盤中，整齊排好，去掉蔥、姜和肥膘肉條，將瓦缽內的原汁燒開成濃汁，加味素，撒上胡椒粉，淋人芝麻油，澆在白鱔上即成。
[工藝關鍵]
1.魚燙後表面有一層絨毛，用稻草、煤灰可擦去。鰓中有寄生蟲，腥味過重，定要剪淨。
2.魚加工時切勿把膽弄破，否則有苦味。
3. 水不可加大多，以沒過肉鱔為準，水多一分，味淡一分。
5.汁用大火收濃，因長時間偎制，魚肉中的膠原蛋白溶於湯中，能形成自來芡。
[風味特點]
1.“紅煨白鱔”是長沙市的傳統名菜。二百多年前的《隨園食單》中已有此菜的記載，並指出烹製此菜有三戒，一戒皮有皺紋，二戒肉散碗中，三戒早下鹽鼓。
2.白鱔，即鰻鱺，簡稱鰻，回遊性魚類，其幼鰻名叫玻璃鰻苗，價貴如金。鰻魚有“水中人參”之稱。其肉質細嫩，味道鮮美，富有脂肪、蛋白質、維生素.. A含量高。祖國醫學認為，白鱔具有補虛贏，祛風濕的作用，常食可治療虛贏、風濕、痹痛、痔瘺，並對腳氣有一定療效。
3.此萊色澤紅亮，湯汁稠濃，質地較爛，味道鹹鮮，酸甜適口，老少皆宜。
