紅湯麻辣燙

紅湯麻辣燙是用雞骨、豬骨及桂皮、白芷、紅辣椒、花椒等多種中藥材和調味料，經過特殊工藝熬至的湯料，再加入新鮮蔬菜、豆製品、肉類等製成的一道美食。本菜具有麻、辣、鮮、香的特點，特別適合冬季食用。

基本介紹

• 中文名：紅湯麻辣燙
• 主要食材：花椒，辣椒雞骨、豬骨及桂皮、白芷
• 分類：川菜
• 口味：麻辣
• 特點：麻，辣，鮮，香

歷史由來

【紅湯麻辣燙——平民美食的璀璨明珠】

紅湯麻辣燙的歷史悠久，以色澤紅潤、麻辣鮮香、回味悠長的特色而聞名天下，更以老少皆宜、貼近百姓的平民美食而打動世人，被讚譽為來自東方美食的一顆璀璨明珠。紅湯麻辣燙最早起源於四川，川蜀地區氣候陰濕多霧，古時長年勞作在四川長江邊的船工和縴夫，因生活工作條件限制，經常在江邊用石頭壘成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調料，涮燙食之。既可果腹，又可驅寒、袪濕。後來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲，有小販將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的人便圍著擔子食用。慢慢發展，就成了今天我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。

吃法介紹

紅湯麻辣燙也可謂是四川火鍋的簡裝版，只是肉和菜都穿在竹籤上，吃的時候，將一大把竹籤穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然後開懷大吃！吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有，但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的就餐方式，匯集風味小吃、特色美食、老少皆宜、營養全面、好吃不貴、消費隨意等優勢於一身，不愧為最貼近老百姓的平民美食代表之一。

原料種類

【紅湯麻辣燙——紅遍全國的風味小吃】

筆者走訪了多家經營紅湯麻辣燙的小吃店發現：其店面面積從十幾平米到近百平米都有，但提供的美味種類卻多達上百種，從山珍野味到豆腐、粉線、白菜、麵條；從毛肚、牛腰、豬肉、豬肝、豬腦、雞血、鴨血到泥鰍、鱔魚片、魚肉、海帶、紫菜；從麻花、年糕到蘑菇、木耳、金針菇、豆皮、蔥、蘿蔔、土豆，舉不勝舉。凡能吃的東西，都可以用來做麻辣燙的原料。客人進門，只需拿著專用的籃子在菜品台前任意挑選好喜歡的菜食，然後交給店員放入鍋中，安靜地坐在桌前等餐。

就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到它，但卻時常在街頭巷尾無意中撞見的貌不起眼的平民美食——紅湯麻辣燙，一如既往、扎紮實實地火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至有的連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶台，滿地的竹籤，就這樣天天圍著一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。也正因為如此，紅湯麻辣燙才會猶如雨後春筍般地發展壯大，並迅速向全國輻射漫延。

小吃特色

【紅湯麻辣燙——喜憂參半的草根美食】

麻辣燙的生意“火”得驚人，但隨著社會的發展，人們崇尚健康、追求時尚、提高生活品質的需要越來越強烈，人們對食品已不再是吃飽、吃好這么簡單，而是更注重食品的健康與保健作用。但傳統的麻辣燙經營（現在大部分的麻辣燙店都歸於此類）越來越多地暴露出其經營的局限性，無論是產品，還是經營方式都已落後於現代消費者不斷提升的消費需要。吃過麻辣燙的人都知道，大多都是一鍋紅湯，上面厚厚的一層辣椒、麻椒、紅油和其他配料，一群人都圍在一口鍋旁邊撈邊吃。雖然吃麻辣燙的人大多都是喜歡這種麻辣火熱的感覺，但難免又讓人感覺吃得不衛生、不健康，唏噓感嘆之後，還得擔心吃多了上火，愛吃也卻敢多吃。

為了迎合併滿足市場消費者的潛在需求，一些有遠見的麻辣燙餐飲品牌開始在發展新品上講究兼容並蓄，進行菜系的融合、口味的匯串，傳承傳統製作精髓並與之相結合，創新推出新派麻辣燙，一種能喝湯的麻辣燙！眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯當然是最重要。新派麻辣燙以紅湯（麻辣）、白湯（骨湯）、清湯（鮮香）、海鮮湯4種底湯為特色。底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。並配以採用現代食品生物技術，以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經低溫粉碎後提取有效成分，製作而成的高純度、高品質調味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以起到補充鈣質、保養滋補，開胃順氣的功效。

【紅湯麻辣燙——銳意進取的新派美食】

消費者的年齡結構、生活檔次的不同，在不同的地點、不同的場合下，吃麻辣燙的心理和需求也不盡相同，經營者如果忽視消費者個性化就餐需求，盲目滿足當前經營利潤，不做經營創新，會逐漸被消費者拋棄，招致經營失敗。新派麻辣燙在創新保留消費者吃麻辣燙的傳統消費習慣（碗裝麻辣燙和串簽麻辣燙）上，又創新推出砂鍋麻辣燙和火鍋麻辣燙，4種消費方式，顧客各取所需，各隨所願。三五好友需要吃出火熱的感覺來，往往是來一套火鍋麻辣燙，有氣氛！有時候顧客需要單獨享用，不想用大鍋里的高湯，則需要為顧客單獨做一碗砂鍋麻辣燙。無論是個人用餐、朋友小聚，還是情侶約會，家人團聚，來到這裡，都可滿意！因無需經過長時間的高溫煮燙，各色風味湯底還可以拿來喝，

做為全新推出的紅湯麻辣燙，針對傳統麻辣燙存在的局限和不足，在產品口味與品種、經營方式、利潤控制、技術標準等各方面進行了總結、創新和提升，使得新派麻辣燙具有了傳統麻辣燙無法比擬的經營優越性。在北京、河北、黑龍江、內蒙古、山東、甘肅等地區的新派麻辣燙店幾乎天天顧客爆滿，燙菜品湯、體驗美食儼然已成為當地火爆、流行的消費時尚。

店鋪信息

店面面積大小設定：店面面積選擇在50平米左右

經營地點商圈描述：店鋪經營地址可選擇在餐飲美食街、商業步行街、居民小區（學校、商場、影院、公園、車站、醫院等）大型公共場所周邊及各類繁華街道邊等人流集中的區域

主營產品品種類別：滋補骨湯麻辣燙、勁爆紅湯麻辣燙、醇香紅湯麻辣燙、營養海鮮麻辣燙、爽口清湯麻辣燙、街頭時尚飲品系列、傳奇酸辣粉、風味燒烤系列以及地方特色主食等產品品種

所需核心生產設備：保鮮冰櫃、展示冰櫃、溫湯桶、煮燙爐、雪克壺和專用烤爐等

店鋪經營特點分析：店鋪經營突出特色化、大眾化、品牌化美食小吃店的特點，具有鮮明的產品個性和特色，依靠穩定優質的產品品質、快捷方便的上餐速度和個性化人文裝修環境來營造售賣氣氛。比較豐富的產品品種能最大限度地滿足不同消費者的就餐需求，中餐、晚餐、夜宵里不同的產品組合方式和經營特點能確保店鋪每天的經營利潤，可為消費者提供攜帶型免燙餐具，經營以堂食為主外賣為輔兼送餐服務。

店鋪經營人員要求：4-5人，操作工2-3人，服務員2人

店鋪經營利潤分析：該類型商鋪在一、二、三類商圈裡相當多見，選址容易、運營成本低、容易做前期的開業準備，非常適合具有一定投資能力的創業者投資，高達70%的產品毛利率能確保投資者快速收回前期投資資金轉而進入盈利期。店鋪經營模式易於市場複製操作，一旦經營穩定投資者便可重複操作，形成規模連鎖及效益。

麻辣燙配方底料的炒制

原料：菜油、牛油、郫縣豆瓣、乾辣椒、生薑、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟汁、八角、三
奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香；

做法介紹

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成麻辣燙底料 。

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