紅果→挑選→清選→修割→清洗→軟化→打漿→熬制→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫
基本介紹
- 中文名：紅果醬
- 挑選：將蟲害果、霉爛果剔除
- 清洗：用流動水清洗兩次
- 修割：用小刀或挖刀除去蟲蛀
製作方法,自製方法,
製作方法
1.挑選：將蟲害果、霉爛果剔除，經修割後與好果摻在一起使用。
2.清洗：用流動水清洗兩次，去除污泥、果葉、雜草等雜質。
3.修割：用小刀或挖刀除去蟲蛀、腐爛、乾疤果等不合格的部分，爾後再清洗一次，去除蟲屎和雜物。
4.軟化：將洗淨的紅果倒入沸水鍋中，使果肉煮至軟爛。
5.打漿：已經軟化的果子與少量的煮果子一起打漿，渣子再打一次。
6.化糖：將白砂糖化成78～80%的糖水，用紗布過濾。
7.熬醬：原輔料配比為：紅果240千克，砂糖400千克；出醬790千克，固形物55～57%或60～%。
8.濃縮：在真空濃縮鍋中進行濃縮，真空度600毫米汞柱以上，勝利瓶裝濃度達55.5～56.5%時，四旋瓶裝濃度達60～62%時停止濃縮。加熱至98℃以上，加熱時不斷攪拌，防止焦糊。
9.裝罐：玻璃瓶刷洗乾淨，用蒸汽消毒3分鐘以上方可裝罐。每瓶裝果醬為615克。
10.密封：瓶蓋打字後沸水消毒1～2分鐘。果醬裝瓶後立即密封，封口時中心溫度不低於75℃。
11.殺菌：密封后的罐頭應儘快殺菌。殺菌公式是：5′～15′/100℃。
罐頭殺菌後逐漸冷卻到37℃左右，而後取出擦罐。
質量標準 1.感官指標：醬體呈棕紅色，均勻一致；具有紅果醬罐頭應有的風味，無焦糊味及其它異味，果實去核，醬體呈膠粘狀，不流散，無汁液的分泌和糖的結晶；不允許存在雜質。
12.理化指標：每罐淨重610克，允許公差±3%，但每批平均不低於淨重；可溶性固體物；勝利瓶裝為55～57%，四旋瓶裝為60～62%(以折光計)；重金屬含量，在每千克製品中，錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。
13.微生物指標：要求無致病菌及因微生物引起的腐敗徵象。
自製方法
材料：紅果、白糖、蜂蜜、水。
製作：
1、紅果洗淨去籽，放入電鍋里，加水煮。
2、煮至水快沒時，就是這樣：
3、放入白糖，一直煮到汁收乾，用鏟子翻的時候感覺就要粘鍋了，就可以了。端下鍋晾涼後加入蜂蜜，攪拌均勻即可。
