紅曲素

紅曲素

紅曲素(Monacolin)又稱紅曲米、中藥紅曲,紅曲色素,是紅麴黴菌在大米中培養發酵而成的一種黃色天然色素,能夠降低血脂,降低血壓,具有抗氧化和強化肝臟功能,促進細胞新成代謝,提高人體免疫力。

基本介紹

  • 中文名:紅曲素
  • 外文名:Monacolin
  • 來源:紅麴黴菌發酵
  • 功能:降血脂、降血壓、抗氧化
  • 類別:天然色素
  • 顏色:黃色
基本信息,合成途徑,套用,

基本信息

中文名稱:紅曲素
中文別名:莫那可林
英文名稱:Monacolin
英文別名:(4R,6R)-6-[2-[(1S,2S,6R,8S,8aR)-8-hydroxy-2,6-dimethyl-1,2,6,7,8,8a-hexahydronaphthalen-1-yl]ethyl]-4-hydroxyoxan-2-one;Antibiotic MB 530A;
CAS號:79952-42-4
分子式:C19H28O4
分子量:320.42300
精確質量:320.19900
PSA:66.76000
LogP:2.59850

合成途徑

雖然紅曲素一直是國內外學者研究的焦點,但是其合成機理尚未研究清楚。
有學者考察了不同胺基酸和短鏈脂肪酸等對色素合成的影響,結果表明纈氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸以及乙酸、丙酸等具有前體的作用,能夠刺激色素的生產,而且它們都具有轉化為聚酮合成前體的共同特徵。所以聚酮途徑被認為是紅曲素合成的主要途徑。
也有學者考察了紅麴黴的代謝途徑,認為其代謝包括初級代謝和次級代謝。初級代謝主要產生不飽和脂肪酸、醇、酯等芳香化合物,次級代謝的產物主要有紅曲色素、Monacolin K、降血脂藥物-氨基丁酸、桔黴素、天然抗氧化劑黃酮酚等。

套用

在肉製品中的套用
由於紅曲素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用,可替代亞硝酸鹽作為肉製品著色劑,已廣泛地套用於肉製品中。紅曲素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同:亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白,而紅曲素是直接染色。兩者都能賦予肉製品特有的。肉紅色。和風味,抑制有害微生物的生長,延長保存期,但紅曲色素的套用安全性更高。在醃製類產品中添加紅曲素後,完全可以將亞硝酸鹽量減少60%,而其感官特性和可貯性不受影響,顏色穩定性也遠優於原產品。
在調味品中的套用
糖化增香曲(醬油專用)就是以紅曲為出發菌種而製得的複合紅曲菌種,在醬油釀造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高,同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而後甜,質量優於普通工藝醬油。
在酒類中的套用
丹溪紅麯酒是採取壓濾工藝生產的,保留了發酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質及少量的醛、酯等物質,具有香氣濃郁、酒味甘醇、風味獨特、營養豐富等特點。另外還有陸公紅、永春、琅峰山等種類的紅麯酒。
在醃製蔬菜中的套用
在傳統生產中常使用醬油作為著色劑加工醃菜,使醬醃菜的色澤更誘人。紅曲素可以作為醃製蔬菜中外加色素,通過物理吸附作用滲入蔬菜內部。蔬菜細胞在醃製加工過程中,細胞膜變成全透性膜,蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來的顏色。
在麵製品生產中的套用
紅曲素在麵製品生產中的套用,如生產紅曲餅乾、紅曲麵包、糕點、紅曲麵條等。
在麵包生產中,添加紅曲水浸提液時,其添加量的不同對紅曲麵包的色、香、味及口感影響不是很大,僅僅是隨添加量的增加,其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比,各方面均有較大改觀,尤其在香味方面,與不加紅曲提取液製成的麵包相比,更加清新獨特。

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