紅曲玉紅素

紅曲玉紅素是紅曲色素的一種，是一種由紅麴黴屬的絲狀真菌經發酵而成的優質的天然食用色素，是紅麴黴的次級代謝產物。是以大米、大豆為主要原料，經紅麴黴菌液體發酵培養、提取、濃縮、精製而成及以紅曲米為原料，經萃取、濃縮、精製而成的天然紅色色素。

基本介紹

• 中文名：紅曲玉紅素
• 外文名：Monascus
• 分類：天然色素

來源

紅曲色素是一類嗜氮廁(Azaphilone)的混合物,雖然從紅曲中人眼感知的顏色為紅色，但常說的紅曲色素確是多種色素的混合物，己分離和衍生得到的紅曲色素己有五十多種。總的來說,紅曲色素大多存在於菌絲體內並且多為低極性色素，少部分分泌到發酵液中。而分泌於體外的多為紅色,且表現為水溶性。雖然紅曲色素種類繁多,但其主要組成集中在6種醇溶性的色素，其餘多為這6種色素的衍生物。主要有:兩種紅色素紅斑紅曲胺(Rubropunctamin)、紅曲玉紅胺(Monascorubramine)兩種澄色素紅斑紅曲素、紅曲玉紅素和兩種黃色素紅曲素、紅曲黃素。

生物活性

隨著科研人員對紅曲色素的深入了解,人們發現除了著色功能外，紅曲色素還有抗氧化、抗癌、抗菌、抗炎、抗肥胖等功能。現代藥理學研究表明:在特定範圍，紅曲色素的提取物對原腸癌細胞的增殖有抑制效果；從總MPs中分離的紅色成分和橙色成分在經典的體外抗氧化實驗模型，即抗哲基自由基、超氧自由基和DPPH-自由基實驗中，均表現出較高的抗氧化活性；紅斑紅曲素、紅曲玉紅素對一些細菌、酵母、絲狀真菌都有抑制作用；總MPs和橙色素,可提高高密度脂蛋白含量，降低低密度脂蛋白含量。紅曲黃素和紅曲素可能有抗炎的活性,並且可減少由炎症導致的心血管疾病。紅曲素有提高胰島素的敏感性的功能,因而有治療糖尿病的潛能。這一切均說明了MPs具有良好的功能特性。

分離方法

紅色素紅斑紅曲胺（Monascorubramine）和紅曲玉紅胺（Rubropuntamine）由橙色素紅斑紅曲素和紅曲玉紅素與胺基酸反應產生。

隨著分析手段的進步及科學家們深入研究，許多色素類化合物從紅曲代謝產物中分離出來。高效液相色譜測定食品中紅曲色素的分析方法快速簡便、靈敏度高、重現性好、適用性強，為食品中紅曲色素的檢測提供了實用的技術手段，對監測食品中色素的使用情況具有重要意義。