紅曲玉紅胺

理化性質

呈紅色粉末，略帶異臭，熔點為165~192℃。紅曲色素中的脂溶性色素均能溶於乙醚、氯仿、乙醇、醋酸、正己烷等溶劑中，其溶解度以醋酸最大，正己烷最低。常用的溶劑是乙醇和醋酸，乙醇濃度為75%~82%，醋酸濃度78%時對紅曲色素的溶解性最好。紅曲色素在水中的溶解度與水溶液的PH值有關。在中性或鹼性條件下極易溶解，而在pH4.0 以下的酸性範圍內或含5%以上鹽溶液中，其溶解度呈減弱傾向。紅曲色素含量低時其溶液呈鮮紅色，含量高時呈帶黑褐色並伴有螢光產生。對蛋白質的著色性能極好，一旦染著，雖經水洗，亦不掉色。

紅曲色素組成

經元素定性、紫外線、紅外線和可見光吸收光譜分析以及核磁共振譜分析，結果認為紅曲色素是由化學結構不同、性質相近的紅、橙、黃3類色素組成，已知結構的有10種。套用價值主要集中在6種醇溶性的色素：紅色的紅斑紅曲胺、紅曲玉紅胺、橙色的紅斑紅曲素、紅曲玉紅素，黃色的安卡紅曲黃素、紅曲素。紅曲色素中的黃色成分約占5%，其性質比較穩定，但因其含量低，所以紅曲色素呈現紅色。

套用

在肉製品中的套用

由於紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉製品著色劑，已廣泛地套用於肉製品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉製品特有的。肉紅色。和風味，抑制有害微生物的生長，延長保存期，但紅曲色素的套用安全性更高。在醃製類產品中添加紅曲色素後，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩定性也遠優於原產品。

在調味品中的套用

糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發菌種而製得的複合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而後甜，質量優於普通工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發酵，研究發現明顯提高了醬油的紅色指數，改善了醬油的風味。

在酒類中的套用

丹溪紅麯酒是採取壓濾工藝生產的，保留了發酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質及少量的醛、酯等物質，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風味獨特、營養豐富等特點。另外還有陸公紅、永春、琅峰山等種類的紅麯酒。

在醃製蔬菜中的套用

在傳統生產中常使用醬油作為著色劑加工醃菜，使醬醃菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為醃製蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內部。蔬菜細胞在醃製加工過程中，細胞膜變成全透性膜，蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來的顏色。

在麵製品生產中的套用

紅曲色素在麵製品生產中的套用，如生產紅曲餅乾、紅曲麵包、糕點、紅曲麵條等。

在麵包生產中，添加紅曲水浸提液時，其添加量的不同對紅曲麵包的色、香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液製成的麵包相比，更加清新獨特。