紅扒魚肚

紅扒魚肚是一道名菜，屬於粵菜系或豫菜系。主要食材有水發魚肚 蚝油，雞湯，濕澱粉。

基本介紹

• 中文名：紅扒魚肚
• 分類：粵菜
• 口味：鹹鮮
• 主要食材：水發魚肚 蚝油，雞湯，濕澱粉

製作方法一

原料

主料 水發魚肚600克。調料 蚝油50克，雞湯300克，濕澱粉10克，醬油30克，料酒30克，胡椒粉少許鹽3克，味素3克，蔥末3克，薑末2克。

製作過程

(1) 先將魚肚用開水文火煮，見飲後，用涼水浸泡。如此反覆加工數次視魚肚膠質及其腥味除淨為標準。然後再用涼水泡24小時，魚肚即爽滑雪白，這就是魚肚的水發法。 (2) 將發好的魚肚世成塊，用料酒、蔥末、薑末及雞湯適量，在文火上煨好，控出原湯。 (3) 炒勺倒入蚝油，在旺火上燒熱，下入魚肚，再下入雞湯、醬油、味素、鹽、胡椒粉等，出勺上盤前再加入稠稀的濕澱粉芡即成。

製作方法二

製作材料

水發廣肚..750克 豬油.....75克

香菇.....30克 雞油.....50克

冬筍片....30克 醬油.....50克

豌豆.....20克 糖色.....25克

去皮荸薺...20克 味素.....3克

蔥段.....10克 料酒.....15克

薑片.....10克 鹽......5克

花椒....1.5克 鮮湯....400克

烹製方法

1.將加工好的廣肚，片成.. 6厘米長的坡刀大片，同配菜片一起用開湯氽透撈出，潷淨水分。

2.將鍋放火上，擦淨，添入豬油和雞油。油熱時，將蔥段、薑片、花椒下鍋炸黃撈出，隨將廣肚同配菜下鍋煽炒，加入醬油、糖色、味素、料酒、鹽、鮮湯，用勺攪勻，收汁燒制。至汁濃菜紅時，嘗好味道，勾入大流水芡，起鍋盛在扒盤內，即成。

工藝關鍵

紅扒萊式，不可加醬油過多，以糖色增紅，色味皆佳。

風味特點

此菜為“汴梁十二扒”之十，色澤柿黃，汁濃菜爛，是汴京傳統，常用作大宴頭菜。