瑞安人愛喝糟燒，是因為糟燒“真”：味正貨真。糟燒是本地農家產，是以老酒的酒“糟”，拌在稻穀礱糠里“燒”成的。燒，即蒸餾：水蒸氣經過酒糟和稻穀礱糠混合物空隙，使酒精等隨之蒸發，冷卻凝固成糟燒。
基本介紹
- 中文名：糟燒
- 主要原料：黃酒糟，礱糠
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歷史
中國白酒是世界著名的六大蒸餾名酒之一(其餘五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。白酒是用蒸餾法製成的酒，透明無色，酒精含量高。白酒又叫燒酒，糟燒就是其中的一種。
明李時珍《本草綱目》：“燒酒非古法也。自元時始創其法……近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”
清嘉慶《瑞安縣誌》記：“邑燒酒絕佳，他邑雖善釀者,其色其味，終不及也，溫人呼為瑞安燒。”
定義
產地
糟燒酒是瑞安名特白灑，香氣優雅獨特。糟燒酒製作採用優質糯米為原料，以傳統獨特的手工工藝進行精心釀製而成，具有“清亮透明、醇香濃郁、回味悠長”的特性，並成為不少瑞安人的最愛。酒精度一般在60°至73°為宜。
製作工藝
目前，糟燒在高樓、龍湖、馬嶼、碧山一帶村民家中都有製作。糟燒酒可入藥，有消炎祛風之功效，是鄉村百姓婚慶喜宴中的上等飲品，也是送禮的好物品。
瑞安山區的農戶，一般是9、10月份開始做糯米老酒，經近半年和一年時間沉澱，抽了糯米老酒，酒糟用來釀製糟燒。
燒制糟燒時，先在木製大圓盂中放入稻穀礱糠（10公斤左右），然後加入釀製糯米黃酒後的酒糟（20公斤左右），燒酒師傅用雙手將其拌勻後備用。同時，在燒制糟燒的大鐵鍋中加入山溪水，將大鐵鍋放上蒸籠，再將拌好的礱糠酒糟加入蒸籠內，然後放上蒸籠頂桶（錫制集酒器），在頂桶中加滿流動的冷水。
等到大鐵鍋的水開始沸騰，蒸汽上升，蒸汽經過稻穀礱糠和糯米酒糟混合物空隙，使酒精向上蒸發，蒸騰在頂桶上（錫制集酒器），遇冷凝固在錫制集酒器上（其頂部流動著冷水），燒成的糟燒酒沿邊槽流出蒸籠外，由軟管接入酒埕中。一蒸籠稻穀殼拌糯米酒糟能燒6至7公斤糟燒酒。
關鍵技術
濕度
燒燒酒是利用蒸餾的原理，把酒糟中酒的成分提取出來。以下是採訪記錄下來的糟燒製作技藝：
糟燒酒關鍵技術是稻穀礱糠拌酒糟濕度——太濕酒蒸汽難以蒸發，糟燒酒難出來；太乾酒蒸汽蒸發太快，糟燒酒燒得量少。
溫度
燒好糟燒還有個關鍵，就是柴火溫度要掌握好，火猛了一點不行，火弱了一點也不行。做酒廢棄的礱糠作柴火最好：礱糠之間有空隙，氧氣好進，燃燒充分，一燒就過，不會燒得溫度過高。
香度
糟燒香不香，與黃酒糟放的時間長短有關。酒糟起碼要放4個月，1年以上的陳糯米黃酒糟更是又香又醇。一般是上年10月份做的老酒，經近半年沉澱，在第二年的3月份用來燒制糟燒。
據說，錫制集酒器錫的純度高，製作出來的酒才好；錫的純度不夠，燒出的糟燒酒味就不好。酒精度控制在60至70°，5公斤酒糟可“燒”1公斤糟燒。
燒制器具
燒制糟燒的器具由灶台、鐵鍋、甑桶、集酒槽、頂鍋5部分組成。甑桶為圓柱形，高60厘米，直徑50厘米，下部有一錐形篾罩，錐尖朝上。甑桶用於放糟糠。集酒槽，錫質，呈U形，接一根出酒管，使集中起來的酒從出酒管流出。頂鍋，俗稱燒酒鍋，使酒蒸氣冷卻成酒，並把酒集中到U形集酒槽，從出酒管流出。頂鍋，一個錫質拋物面焊接在圓柱形不鏽鋼桶的一頭，將圓柱形的內部隔成上下兩層，上層放冷卻水，下層集酒。
燒制糟燒時，先在木製大圓盂中放入稻穀礱糠10公左右，然後加入糯米黃酒糟20公斤左右，用手拌均勻。
在鐵鍋中加入山泉水，水質要頂好。鐵鍋上放甑桶，將拌好的稻穀礱糠和糯米酒糟混合物加入甑桶內。把U形集酒槽放在甑桶上。把頂鍋放在U形集酒槽上，錫質拋物面一頭朝下，頂鍋上部加滿冷卻水。
爐灶點火燃燒，鐵鍋里的水沸騰，水蒸氣上升。水蒸氣經過稻穀礱糠和糯米酒糟混合物空隙，酒糟糠里的酒精等成分受熱隨水蒸氣一起上升到頂鍋的錫質拋物面上，因為其上面放著冷卻水，熱蒸氣遇冷變成液體，酒蒸氣就變成了酒，這就是糟燒。以前沒有自來水時要手工加冷水、放熱水，現在直接把自來水管接到頂鍋上面，水從上面進，從中部出，進出量相當。控制冷卻水的溫度應做到開頭略高，中間較低，酒尾較高。
酒沿著頂鍋內壁流到下沿的U形集酒槽內，從出酒管流出，流到酒埕里。開始流出來的酒度高，後來酒度逐漸降低，高低混合後，酒精度在60°左右。
