1.黃河鯉魚是我國四大名魚之一，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等多種營養成分，食之有利尿消腫、安胎通乳、清熱解毒、止咳下氣之功效。
基本介紹
- 中文名：糖醋軟熘鯉魚焙面
- 英文名：無
- 主要食材：黃河鯉魚。..1尾 ；白麵粉。..500
- 分類：豫菜
- 口味：甜中透酸，酸中微鹹
- 功效：利尿消腫、安胎通乳、清熱解毒
輔料,烹製方法,關鍵,風味特點,
輔料
精鹽.....8克
醋......50克
濕澱粉....13克 紹酒.....25克
白糖....200克 薑汁.....15克
食用鹼...0.5克 蔥花.....10克
清湯....400克 花生油...2500克
烹製方法
1.將經過初加工過的魚洗淨擴一下，兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火，添人花生油1500克，六成熱時將魚下鍋炸制，連續頓火幾次。待魚浸透後，再上火，油溫升高后，撈出魚潷油。
2.淨炒鍋置旺火上，添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、薑汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，並將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕澱粉，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。
3.白面兌入精鹽.. 3克、鹼和成麵團，蘸水在案板上反覆搓揉，至面發筋時，搓成長條，兩手抓住兩頭，兩隻胳膊伸成半彎曲形，相距.. 30厘米左右，兩足自然分開，將面抖動，如同合繩一般反覆多次。到面性柔軟，能出條時，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段（約.. 200克），兩手捏著面的兩頭伸長後，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩住使勁，同時迅速向左右神展。注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反覆拉至口環，細如髮絲，截去兩頭，取中間一段約.. 50克。炒鍋置中火上，添入花生油.. 1000克。燒至五成熱放入抻好的麵條，炸成柿黃色撈出，盛於盤內，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。
關鍵
1.必須選用鮮活的黃河鯉魚，將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開.. 3厘米左右長的口，取出內臟，注意取內臟時不要碰破魚膽（以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦），洗淨備用。
2.炸魚時要用勺子往魚上澆熱油，並在炸制過程中頓火數次，以使魚炸透。..
3.時要旺火開鍋，後移至中小火慢，並用勺將汁向魚身上撩，以使其入味均勻，並不時晃動鐵鍋，防止魚巴鍋。
4.和面時放鹼量要根據季節溫度變化而靈活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加鹼.. 2克。
風味特點
2.鯉魚在我國歷來被尊為“魚王”或“諸魚之長”。《詩經》載：“豈其食魚，必河之鯉”。黃河流水中的鯉魚，肉味純正，鮮嫩肥美，體態艷麗，口、鰭均為淡紅色，兩側魚鱗金光閃閃，也稱“金色黃河大鯉魚。”其中，開封黑崗口至蘭考東壩頭這段黃河中出水的鯉魚，用做糖醋軟熘後，色澤柿紅透亮，油重而融和，利口而不膩，甜中透酸，酸中微鹹，魚肉鮮嫩。
3.焙面又稱“龍鬚麵”。原先這種面只用水煮熟，取其柔軟筋香的風味，後改為焙制，報名“焙面”。每年農曆二月二為“龍抬頭”，達官顯貴以至市井之人，屆時皆以此面相互饋贈，以示吉祥之意。
4.籍醋熘魚和焙面搭配成餚，已有.. 100多年的歷史。因襲“先食龍肉，後食龍鬚”之說，故在吃過熘魚之後，將魚汁重新烘製成“活汁”，再把焙面倒入食之，酥香適口，達到一個菜兩種風味，相得益彰的完美風格，成為豫菜中一道傳統名菜。
