粑粑肉

粑粑肉也叫圓子或香碗，又稱雜燴、頭個碗、鑲碗。是四川西南地區（川南）特有的一種特色傳統美食，節日食俗。在自貢瀘州等地流傳。過年過節，家家戶戶都做粑粑肉作為節日餐桌上的一道菜品。

選用肥瘦相間的豬肉，剁成細末，在剁肉時加適量老薑、香蔥頭，然後加適量雞蛋清、豆粉、鹽及味素、清水，用力攪拌均勻，入籠蒸製，冷卻後開條切片，配以酥肉、黃花、木耳、芋兒等裝碗，蒸熟食用。

也叫“頭碗”“香碗”“清蒸雜燴”，從古至今在當地流傳。臘月二十四開始就要備料，用七成瘦肉三成肥肉剁成餡，剁餡時抽掉油筋，再加進姜茸、蛋清、適當水攪拌，攪到有較強拉力時，加進紅苕澱粉拌碼均勻，上籠蒸成肉糕，冷卻待用。軟五花肉炸成酥肉，備用。

基本介紹

• 中文名：粑粑肉
• 材料：肉餡
• 味道：鮮香
• 工藝：蒸

原料

肉餡（肥瘦三七開）、紅薯粉調成水澱粉備用、雞蛋、薑末、蓮花白（圓白菜）葉子數片

粑粑肉

做法

取豬肉剁餡，越細越好。至少比餃子餡要細（可以加入少量小蔥白一起剁，口感會更好）。按照1斤肉三兩紅薯粉的比例，加入調好的水澱粉。雞蛋適量，取蛋清加入肉餡中，蛋黃留作備用。加入薑末適量。用筷子攪勻。一定要非常均勻。以肉餡成泡沫狀為宜。這一步是關鍵，要將肉糜攪打上勁，達到“蓉和”的狀態，既保證口感，又將澱粉完全打散，否則上鍋蒸出來會留下生粉和氣泡。

在蒸屜內鋪好蓮花白葉子，以保證肉餡倒入蒸屜後可以用葉子包住肉餡。注意側邊用小木棍一類的物品卡住，留出空位，保證蒸汽能夠上行。在蓮花白葉片中倒如肉餡後，用手輕輕拍平。即可上鍋蒸。大火蒸30分鐘左右，將剩餘的雞蛋黃均勻的塗在肉餡表面。繼續蒸10分鐘即可出鍋，自然冷卻。

這一步的另一種做法是裹蛋皮。先在鍋內攤好蛋皮，將肉糜放在中央，兩邊折起，再將上下裹攏，注意裹緊實。太鬆散切片時不成形。裹好之後上鍋蒸。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

食用指南

食用時取湯盆一個。按照個人愛好可以在湯盆底部墊上芋頭、黃花菜、菜頭、木耳、水發豌豆或者新鮮豌豆、酥肉等。將之前蒸好的肉切成小指粗細的薄片，轉圈碼放在墊菜的上面。湯盆中加入高湯至沒過肉片。上鍋大火蒸。出鍋時在表面撒上蔥花即可。

社會評價

鮮香可口的粑粑肉，是瀘州人年夜飯桌上必不可少的美食。一家人圍桌而坐，品嘗著這份“年味兒”，盡情享受團圓的喜悅。（封面新聞 評）