基本介紹
- 中文名：筒子魚
- 外文名：Bobbin fish
- 是否含防腐劑：否
- 起源地：山東微山縣留莊鎮
簡介,特點,歷史典故,製作流程,選材,做工,食法,菜品價值,民間價值,菜系價值,
簡介
特點
據說原來只有微山留莊鎮一廚師會烹製此餚。因製作過程保密，廚師在筒狀建築物內加工製作而成，故稱筒子魚。再一說，筒子魚用去頭刮鱗大小適宜的鯽魚，順脊骨一邊用刀片下魚片，水氽後，捲成曲筒關，烹之，因菜餚的形狀取名。 筒子魚無刺無皮，肉質嫩美，百吃不膩。
歷史典故
那年乾隆皇帝下江南巡視民情，途經微山湖邊的小縣城。知縣大人王振修為了巴結討好萬歲，十萬火急召集了微山湖南北數百里的幕僚。知縣大人做事毫無遮掩，毫無讀書人的斯文，聚集商議如何能討得乾隆爺的歡心，以便使自己封官晉爵。
在萬歲爺面前，大小官員必須表現得廉潔奉公。明目張胆進獻財寶，那低級的帶有冒險性質的賄賂手段是要排除的。再說，湖邊小縣實在缺乏奇珍異寶。要想得到萬歲爺的歡心，讓他對此地留下深刻的印象，最好的辦法就是讓他吃一頓好飯菜，一想起這頓難忘的好飯菜，萬歲爺就能想起王振修縣長。
微山湖小縣，僅能向乾隆爺所進的孝心，那就是一頓地方小吃。
乾隆爺久居深宮，那山珍海味早吃得膩歪了。就是湖邊人稱之為稀罕物的猴頭燕窩，在萬歲爺眼裡也是家常便飯，不足為奇。
圍繞著吃飯問題，幕僚們和王振修縣長總結出三條意見：一是要有鮮明的地方特色，萬歲爺吃後回京，記不住縣長王振修不怕，一定要記住微山湖這個地方，記住微山湖就記住了湖邊的小縣；二要做工精巧，儘管是吃飯，形式上要升華到藝術的境界，萬歲爺是九五至尊，只有把飯菜上升到藝術的形式，才能和萬歲爺高貴的身價相匹配，那樣，萬歲爺才會發現王振修縣長是個真正會辦事有魄力的讀書人；三要色味俱佳，充分顯示自己的絕活，除微山湖之外，任何的州府縣衙都做不出如此風味的極品！
幕僚們拿出可行的措施，知縣大人王振修拍板後形成了決議，師爺按縣長的口訴寫出了告示。重賞之下必有對吃研究的高手，一個叫魏廚子的湖邊人，挫敗了所有的對手，他的筒子魚讓所有的人們嘆為觀止。
乾隆爺親眼目睹了魏廚子所做的筒子魚，那刀工那手藝，那配料的方式和成品的形狀，的確堪稱上等的藝術極品。乾隆皇帝茅塞頓開如夢初醒，第一次知道在吃飯上還有那么多的研究，那么大的學問。
筒子魚吃在嘴裡，鮮嫩、爽口，是魚而無刺，非魚而保留著鮮魚的美味。那時乾隆爺正是知天命之年，人活半百枉為天子，平生第一次在微山湖邊吃到這么鮮嫩味美的佳肴。
乾隆爺龍顏大悅，當場賞給魏廚子五百兩銀子，並誇獎王振修縣長很會辦事。僅僅一頓特殊的地方小吃，知縣王振修達到了自己構想的目的，他的名字被萬歲爺模糊地記在心裡。
乾隆爺一路南巡，途中曾經幾次想吃筒子魚。儘管當地官員費盡心血巴結之能事，同樣的鯽魚，同樣的刀工，同樣的做法，食之無味沒有絲毫微山湖筒子魚的新鮮感。一種對微山湖筒子魚的嚮往和貪戀，回京的途中乾隆爺改道再次來到微山湖。這一次他吃到的筒子魚再不是魏廚子所做，而是縣長王振修親自把勺，那鮮嫩那味道比上一次更勝一籌。
一個皇帝也不乏平民的好奇之心，肚子裡雖然飽了，嘴裡仍然餘味未盡。他微皺著眉頭費解地問知縣王振修：王愛卿，朕為社稷走遍了大江南北，天下的好飯食食之萬千，惟有微山湖的筒子魚別有一番特殊的風味，使朕食後久久不能忘懷。何故也？
知縣王振修雖然做錯了什麼似的面帶畏懼和謙恭之色，但他那顆顫抖的心早有準備，話語貼切而又不乏分量：稟萬歲我主，微山湖托您的洪福，湖水清澈土地肥沃富有靈性，國泰民安官民一體，人心虔誠其它州縣實難比也！心誠而感動天地，故微山湖的筒子魚非人力所成，裡邊注有神靈的功力。
乾隆爺攆須沉吟半響，卻不動聲色，但把對方的孝心體會得淋漓盡致。回京不久，一道聖旨下，微山湖的知縣功績卓著愛民如子，王振修升任濟寧知州。
打那年開始，濟寧知州王振修每逢乾隆的生辰，提前一個月帶兩個大木桶進京。一個木桶里養護著四指長的鯽魚，另一隻桶裡帶著微山湖的湖水。魚是微山湖出產的魚，水是微山湖清清的水，可湖水裡被王振修隱藏了一個他至死也沒有向任何人透出的秘密。
每逢在準備進京的前夕，王振修藉口視察民情，沿著微山湖岸走那么十里八里，直到發現湖上有龐大的人聲嘈雜的船幫為止。別看王振修在百姓們面前人五人六一副嚴肅狀，為了討好皇帝為了升官，下賤得豬狗似的。夜深人靜，他裝做一個豁魚的人，背著裡邊藏有水桶的護藍，到大船幫的下游舀來湖水，回來澄清後再裝進木桶里。
大船幫下游的湖水裡，摻有三五歲孩子的童子尿，拌有沒出嫁姑娘悄悄洗過月經的鮮紅。只有這樣的湖水做成筒子魚，才更加爽口鮮嫩，才更具有特色，才能與眾不同。 筒子魚因配料特殊而錦上添花，鶴立雞群樣出現在宮廷。
筒子魚響遍京城之後，知州王振修再不問民事，再不問百姓的死活，僅靠進獻筒子魚而最後爬上二品大員的寶坐。
製作流程
選材
（一）筒子魚是一種用鮮魚做成——具有特色的上升到藝術境界的魚。
除了四個鼻孔的鯉魚之外，我們微山湖還出產上好的蛤魚、黏魚、鱭花魚、黃蟑魚，它們雖好卻都不配做筒子魚。剩下的那些下等魚如烏魚、螞螂、扁魚、蓮子以及黑老婆魚等等，更不配做筒子魚。
既然筒子魚已經上升到了藝術的境界，那絕不是一般的魚所能做出來的。我們微山湖當年出產三十多種魚，能配做筒子魚的魚唯有一種鯽魚。
做筒子魚需要得是活蹦亂跳的鯽魚，因為活魚的肉富有韌性和張力。
（二）筒子魚講究鮮嫩，如果把鞋底那么大上斤重的鯽魚拿來做筒子魚，魚大而肉硬，雖鮮卻不嫩。為了保持鮮嫩，一律要選用四指那么大的鯽魚。四指那么大的鯽魚需要一年才能長成，經歷過枯夏和嚴寒，渾身上下已經浸透了微山湖的靈氣。
做工
（一）筒子魚講究做工，若少一道工序草率做成，口味雖然依舊，但缺少了藝術的品位。在吃飯上缺少了藝術的品位，也就降低了食者的身價和檔次。“檔次”這玩意，可是我們中華民族的子孫非常講究的東西。
（二）先把活鮮的鯽魚放在清水裡護三天，讓它們把腮花裡邊和肚子裡邊積存的髒物全部吐出來。第一刀把它們身上的鱗刮乾淨，第二刀再把魚頭剁掉。把沒有頭而且還在掙扎的魚身子平放在菜板上，先從魚尾放刀，然後朝頭部行進，把一條沒有頭的魚按三二的等份劃作兩半。第四刀把占有三的那半邊鯽魚，從脊背處把硬刺起掉。四刀過後，僅剩下五分之四的魚身子，變成了兩片相等的魚片。
（三）以上的工序僅僅算一個初級階段，在小說上叫作引子，剩下的工夫，那才開始向藝術升華。
做活的人左手根據手感，把半片魚壓在手掌下邊，右手裡的刀按左手的感覺行進。一刀過後，刀面上出現了一個如排骨樣的魚刺架，下邊的魚肉片上絕對沒有絲毫的魚刺。六刀過後，一條四隻長的活鮮活鮮的鯽魚，化作三指長二指寬軟沓沓薄薄的兩個魚肉片，兩個魚肉片在那裡痙攣地顫動！
用清水洗乾淨所有魚肉片上邊的鮮血，放在打好調勻的雞蛋清里。
為了保持特色，要選用第一年的小草雞剛剛下的新蛋，磕破後扔掉紅紅的蛋黃，僅留下透明的蛋清。把粘有蛋清的魚片，放在僅有八十度而絕對不能高出九十度的熱水裡。紙一樣薄的鮮嫩肉片被熱水一燙，自然捲成一個筒子，筒子魚看上去像水晶那樣透明。
食法
吃微山湖的魚，必須選用微山湖的水，那樣才叫水乳交融，那樣才能品出原滋原味。只要配有微山湖的水，筒子魚簡單配一些蔥姜油鹽的材料，食用起來別有一番風味。
菜品價值
民間價值
微山湖人始終沒有忘記這道輝煌的貢菜，每逢家裡來了上等的貴客，湖活或農活不忙時，也會做一頓筒子魚端上來，以便提高飯菜的檔次。不過，百姓們所做的筒子魚沒有當年乾隆皇帝吃得那么仔細，往往捨不得扔掉雞蛋的蛋黃，燙出來的筒子魚白中透黃，無法像河田玉那樣晶瑩剔透，比當年減少了不少的成色。
特別是百姓們吃的都是井裡的水，井裡的水雖然潔淨，但對筒子魚來說好像缺少了什麼作料。由此可見，無論百姓們下多大的工夫，在吃上他們無法達到乾隆皇帝吃飯的最高境界。不過，微山湖的筒子魚作為一道獻給皇帝的高級貢菜，鮮嫩而味美，那是人世上的任何高級菜無法比擬的。
菜系價值
如今的筒子魚已經和麻鴨臥雪一起作為魯菜的代表作之一，打入全國各地。憑藉著湖魚的鮮美，精緻的製法以及獨特的口味，成了魯菜宴會桌上必不可少的佳肴。
