竹林白肉在成都是人們熟知的一款家常菜式。舊時的成都，“穿城九里三”的面積，四五十萬人口，市場不算太大，可是賣竹林白肉的館子，卻比比皆是。40年代的名餐館春熙路的“快活林”、“果爾佳”，東在街的“李鈺興”，新街的“經濟日夜飯館”，祠堂街的“邱佛子”，復興街的“竹林小餐”每天都有供應。其中尤以竹林小餐的蒜泥白肉風味獨特，而賣出了名。竹林蔣海山，大刀白肉有後人，現在只是局限於蔣家，家庭聚會，對竹林白肉的工藝都還在套用，原成都商業學校，教科術可查，蔣海山為正宗
基本介紹
- 中文名：竹林白肉
- 豬腿二刀肉：1000克
- 複製醬油 ：100克
- 紅油辣椒：150克
典故,做法,
典故
竹林小餐清末民初開業於成都復興街，創辦人王興元。魏晉時期出現一群叫“竹林七賢”的文人，他們以清雅的風格，在我國文學史上產生過較大影響。竹林小餐的開辦，就是要在飲食界繼承這種“清雅”的風格。該店初為一小型飯館，以經營白肉、罐湯小菜為主。不幾年，因生意興隆，又增加了燒冒結子，燒舌尾、魔芋鴨等罐燒菜品，逐漸發展成為一家中型飯館。
50年代遷至鹽市口經營至今，仍以蒜泥白肉、罐湯肉絲品聞名蓉城。其蒜泥白肉，被食客們稱之為“竹林白肉”。“竹林白肉”的特點，一是選料嚴格，只用豬腿子上的二刀肉，要求皮薄肉嫩，皮肉相連，肥瘦相連，瘦略過於肥。二是重視煮製的火色。肉要斷生，又不巴不硬，用多少，煮多少，熱片熱吃。三是肉片薄而大。當年竹林小餐的白肉專家海山師傅講：“要把白肉片好，全靠人的精、氣、神”。即是說，片肉時，刀要平、力要穩、進刀不輕不重，不偏不依，刀隨手轉，刀進肉離，得心應手。片下的白肉片片一樣，皮子、肥肉、瘦肉三者相連，平整透明。每片完一刀，壓料指頭順勢一推，肉片捲縮於盤中，像木工的刨花。飲食業叫做“鏟刨花”。其運刀之功，堪稱一絕。四是調料精。醬油多選用太和味母、勝利窩油、德陽口茉醬油。一般還要加入紅糖、香料、、味素複製後再使用。辣椒油選用成都所產二筋條，製成辣椒麵，再用熟油煉製成紅亮、味辣香的辣椒油。使用的蒜泥，必須是當天舂制，以保持它濃郁的蒜味。蒜泥白肉，味較濃厚，肥而不膩，因為講究熱片裝盤，更是香氣四溢，催人食慾。幾十年來竹林白肉的風韻不減，始終為“竹林小餐”的當家菜品，為廣大顧客所喜愛。1999年被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。
做法
竹林白肉的製作方法
配料：（制5份）
豬腿二刀肉 1000克 複製醬油 100克
味素 10克
製作程式：
1、煮肉。豬肉刮洗乾淨，連皮入沸水鍋中煮至8分鐘，撈出，切成長方形肉塊。再放入原湯沸鍋中燙熟。
2、片肉。將煮熟的豬肉撈出，稍晾溫熱，即片成皮和肥瘦肉相連的大張薄肉片（肉片略微蜷曲），分裝入5個盤內。
容易出現的問題及解決方法：
成品肉片粘連。白肉應乘溫熱的時候片切、調味，現吃現切，現吃現拌。特別是氣溫較低時吃，更應如此。因為白肉是帶皮的，皮的膠汁重，一涼就會彼此粘連，影響食用。
