基本介紹
- 中文名：秘方熏雞
- 系及功效：徽菜
- 主料：嫩雞750克
- 輔料：薑片瓜片茶葉
茶葉熏雞,聊城熏雞,溝幫子熏雞,
茶葉熏雞
系及功效：徽菜
茶葉熏雞的製作材料：主料：嫩雞750克,薑片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克茶葉熏雞的特色：色金黃悅目，肉質鮮美，煙燻味中帶有瓜片茶葉之清香，風味別具。
茶葉熏雞
茶葉熏雞茶葉熏雞的製作過程：
1． 蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，幫成蔥椒鹽備用。
2． 雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。
3． 飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火熏出茶葉，稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。
聊城熏雞
菜系及功效：魯菜
口味：炸燒味 工藝：熏
聊城熏雞的製作材料：
主料：公雞4000克
調料：子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,雞油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,鹽50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克 聊城熏雞的特色：色呈栗紅、香醇味美、質地酥軟、薰香濃郁。聊城熏雞的製作過程：
聊城熏雞
聊城熏雞1. 將5隻肥嫩公雞（約4000克）宰殺煺毛除去嗉袋、內臟洗淨，放入清水中燙泡一下撈出，控淨水分晾乾；
2. 將公雞盤窩成型後抹上糖色；
4. 油鍋燒至八九成熱時，下入抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控淨油；
5. 把各種香料和姜塊一起下入清水鍋並放入所有調料，燒沸後把炸好的雞逐個放入煮鍋內，旺火煮30 分鐘，停火燜兩小時出鍋，控淨湯汁；
6. 熏鍋下部放鬆、柏、棗木鋸末，點燃後上部放熏雞架鐵網，然後把煮好的雞擺放在架網上，上蓋一層席做原熏鍋蓋，以保溫、出煙、出氣、開始1 小時翻一次，後半小時翻一次，熏5 小時即好；
7. 出鍋後，逐個表面抹上雞油即成。
聊城熏雞的製作要訣：
1. 先擦乾雞身上的水，再抹糖色，並要抹勻；
2. 熏時勤翻雞身，要求色澤均勻；
3. 食時蒸熱然後撕成絲，酒飯皆宜；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。
溝幫子熏雞
菜系及功效：東北菜
口味：五香味 工藝：熏
溝幫子熏雞的製作材料：
主料：童子雞3000克調料：肉桂20克,五香粉5克,丁香15克,胡椒粉5克,姜20克,肉豆蔻5克,砂仁5克,白芷10克,乾薑5克,桂皮10克,陳皮10克,草豆蔻10克,白砂糖100克,香油60克,味素15克
溝幫子熏雞
溝幫子熏雞溝幫子熏雞的特色：
顏色棗紅，晶瑩光亮，細嫩芳香，爛而連絲，煙燻味濃，回味無窮。
溝幫子熏雞的製作過程：
1. 將仔公雞宰殺，整理乾淨；
2. 將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折，然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，再晾乾表面水分待用；
4. 把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味素放入加淨水的鍋內調和；
5. 再將雞下鍋浸泡1 個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱燻烤；
6. 熏前先在雞身上抹遍香油；
7. 再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2 分鐘後，翻轉雞身再熏二三分鐘即可。
溝幫子熏雞的製作要訣：
1. 煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利於進行下一道工序；
2. 熏制時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；
3. 再調製鮮姜、五香粉、胡椒粉、味素時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。
