基本介紹
- 中文名：秋葵濃湯
- 英文名：Gumbo
- 主要食材：秋葵，肉類
- 分類：美國菜
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起源
（英語：Gumbo）是一道源於南路易斯安那州的菜，是由路易斯安那州克里奧爾人在18世紀時期發明的。它主要是由鮮味高湯，秋葵，肉類或是貝類，增稠劑和風乾的蔬菜製成；風乾的蔬菜可包含芹菜，燈籠椒和洋蔥。秋葵濃湯也常被歸類於使用增稠劑的菜餚，增稠劑有非洲植物秋葵，喬克托族的辣味費里粉（北美檫樹葉子磨成的乾粉），或是油麵醬。而法國底料是使用麵粉和油脂製作增稠劑。而這個菜餚的英文名字似乎源自班圖語中的辭彙“秋葵”（ki ngombo）或是喬克托族的單詞“費里”（kombo）。
秋葵濃湯有幾個不同的版本。紐奧良的克里奧爾秋 葵濃湯往往各具特色，不過它仍然保存了秋葵濃湯最初的非洲本土風味。而在凱恩河流域居住的克里奧爾人則在烹飪湯飯時，更多地注重於對費里粉的使用。在底料 準備好之後，蔬菜也已經煮熟，然後加肉類。在菜湯開始沸騰，最後加入貝類和調味料。秋葵濃湯在傳統意義上總是與米飯搭配。
這道菜融合了多個文化的配料與烹飪方法，包括西非，法國，西班牙，德國和喬克托族。秋葵濃湯可能是基於傳統西非菜、土菜，也可能是法國馬賽魚湯的衍生產物。對它最早的記載是在1802年，並且在19世紀後半葉，它已經被眾多的烹飪書籍收入。19世紀20年代，為了向路易斯安那州議員艾倫·艾蘭達致敬，美國參議院的自助餐廳將秋葵濃湯列入菜譜，自此這道菜更廣為人知。而在19世紀七八十年代，路易斯安那廚師（如賈斯汀·威爾遜）知名度的升溫，也激起了人們對秋葵湯飯的進一步認識。如今，秋葵濃湯已是路易斯安那州的官方本土菜餚。
秋葵濃湯的調味汁或濃汁主要使用三種增稠劑：秋葵，費里粉和奶油炒麵糊。傳統上秋葵和費里粉不在同一道菜中出現，但很多時候也不常遵守。不過油麵醬既可以單獨使用，也可以與其它兩者任一混用。
當秋葵濃湯的主料是海鮮時，通常使用秋葵做增稠劑；主料是肉類時則較少用。一般先烹飪秋葵，當秋葵達到需要的粘稠度時再加入其他食材。
檫樹葉子磨成的粉（費里粉）主要用在濃汁中。當其他食材都烹飪完畢出鍋後在加入濃汁。若在烹飪圖中加熱，則會使秋葵濃湯變得太過粘稠。如果在出鍋前加入的話，也會讓秋葵濃湯不夠細膩。
油麵醬已經變成了最常用的增稠劑，是將脂肪和麵粉烹飪在一起製成的。脂肪最早使用的是豬油，在20世紀中葉開始使用黃油。因為油麵醬加入的時間越長，湯的顏色就越深並且不夠濃稠，所以烹飪時間的長短決定了風味和口感。
素秋葵濃湯
因為天主教在大齋節期間避免食用肉類，所以出現了一種不含肉的秋葵濃湯，這類秋葵濃湯被稱為“gumbo des herbes” 字面上的意思就是只包含植物的秋葵濃湯（“gumbo of the herbs”，縮寫為“gumbo z'herbes”，素秋葵湯）。素秋葵湯包含了大量的綠葉蔬菜——尤其是蕪菁，芥菜和菠菜。綠葉蔬菜被煮至軟爛，過篩，然後得到了濃稠的綠菜湯。準備素秋葵湯很費時，而且齋戒期間嚴格限制放鬆的時間，這道菜也就不那么普及了。所以餐館也很少供應這道菜。現在,素秋葵湯中偶爾會包含火腿或是蟹肉。
素秋葵湯可能源自於法國，德國或是西非。它與法國菜“potage aux herbes”（蔬菜湯）有著相似之處。同時也與非洲菜“Callaloo”有些許相似。素秋葵湯同時也與德國人在濯足節吃的一道菜有著驚人的共同點。這道菜是德國天主教徒遵循齋戒的規定而蒸煮的包含了7種不同綠葉蔬菜的濃湯。
背景
素秋葵濃湯陪費里粉和辣醬
秋葵濃湯的英文“Gumbo”在路易斯安那州南部常用做為多文化混合的比喻詞。這道菜結合了法國、西班牙、義大利、德國以及多個土著部落的烹飪技巧。在十八、十九世紀時，來自這些國家的人們一起居住在很小的範圍內，而且流動性不大，這就為文化之間的影響交流並融合創造出新的菜餚而製造了環境。
"這道菜將“克里奧人”這個詞賦予人性，就像克里奧人一樣。秋葵濃湯誕生在新世界裡，但是卻保留了以前的痕跡且適應了新環境。"
——辛西婭·諾布爾斯
1718年，紐奧良的成立標誌著法國開始在路易斯安那殖民。法國的移民與許多土著部落同盟，包括喬克托族人，阿拉巴馬人，和切羅基人，正是從這些人身上學會了新的烹飪方法和辨別可以使用的當地植物。
運送奴隸的船隻在1719年開始陸續到達路易斯安那。第一批到達的船隻攜帶了糧食和會耕作糧食的人，這些穀物很好地適應了新的環境，在短短几年內，密西西比河畔便種滿了糧食。
1721年，125名德國人在距離紐奧良州40英里（64千米）的地方定居了下來，並且引進了製作香腸的手藝。到1746年，路易斯安那約有白人3200人，黑人約4730人。在路易斯安那絕大多數地方，奴隸人口數量超過白人人口數量的情況持續了至少40年。
殖民地的統治宗主國於1762年由法國變為西班牙。西班牙政府積極的為西屬路易斯安那招募殖民者。大約有2000人從加那利群島搬到了紐奧良南部。這些移民者一開始都是漁民，所以很快他們便開始向紐奧良的食品市場供應蝦，蟹，和牡蠣。加那利島人同時也帶來了對“調味食物” 的熱愛，包括研磨的番椒粉 — 一種辛辣的紅辣椒。西班牙政權也允許大量說法語的阿卡迪亞流亡者從北美洲轉移到路易斯安那安居。從1755年到1795年，大約有3000名這樣的移民者搬到了紐奧良的南邊和西邊。1800年，路易斯安那州的統治權密密地回到了法國手中，並在1803年被美國買了下來。路易斯安那領土的最南邊，包括紐奧良，在1812年成為了路易斯安那州。
新的工人帶來了新的食物，其中就有非洲植物秋葵，和可能是從海地來的辣椒。至於洋蔥和燈籠椒，它們在西班牙和非洲的烹飪傳統中已經有很長的歷史。而番茄在這一地區的引進則是受到了19世紀法國廚師的影響，不過，在克里奧爾人傳統的秋葵濃湯中，番茄並不常用。
源於克里奧爾
學者們都贊同秋葵濃湯在18世紀時起源於路易斯安那的克里奧爾人。
根據一種說法, 秋葵濃湯是非洲傳統烹飪的重新釋義。西非人將秋葵用做包括湯在內的許多菜餚的主料，通常將其與肉類和蝦進行搭配，佐以鹽和辣椒。在路易斯安那，因為多元文化的影響，改版的秋葵濃湯中加入了其他佐料。現存的記錄表示在1764年，紐奧良的非洲奴隸們將秋葵與米飯一起烹飪。
秋葵濃湯也可能是傳統法國湯菜的衍生物，尤其是馬賽魚湯。
在20世紀早期，包括塞萊斯汀·尤斯提斯（Celestine Eustis）的一些烹飪專家，認為秋葵濃湯是當地土著部落在早期的一些特殊場合中做的菜餚。這曾在18世紀晚期的克里奧人實踐中有過暗示。在那個時期，大米對於很多克里奧人是奢侈品。將秋葵濃湯澆到粗玉米粉上食用是在原始部落的食物中很常見的搭配。而穀物和費里粉的運用源於傳統的菜餚。
這些理論都被融合在當地的煎鍋起義傳說（另稱襯裙暴動）里。根據傳說，在1722年，法國的女性殖民者聚集在紐奧良總督比安維爾家門口，抗議在這裡沒有她們熟悉的調味品。比安維爾的管家朗格盧瓦女士，便教會了主婦們如何改良基礎的秋葵濃湯。朗格盧瓦使用了秋葵這種之前她們的奴隸們已經向她們介紹過的植物。她也向主婦們介紹了喬克托族的常用烹飪材料：大米，蝦，小龍蝦和費里粉。
發展
秋葵濃湯的書面記載最早出現在19世紀。1082年，約翰·西布利描述道：“被他們稱作‘Gumbo’的菜品主要是由秋葵做成一種濃湯，並與米飯一起食用。這道菜每個人都會在正餐、晚餐時吃。”1083年，法國統治者皮埃爾·克萊門特·德羅薩舉辦了一場晚宴，這場晚宴準備了24種不同的秋葵濃湯。作家辛西婭·勒瓊·諾布爾斯認為，“這兩件事情為秋葵濃湯在西班牙殖民地的流行提供了線索，並且也闡明了秋葵濃湯既可以做的簡陋，也可以做的高雅。”
一本1824年出版的，由瑪麗·蘭多夫（Mary Randolph）所著的《維吉尼亞州的主婦》是第一本收錄秋葵濃湯菜譜的烹飪書，在書中這道菜被稱為“秋葵濃湯–西印度菜”。菜譜簡單的介紹了如何煮秋葵，卻和被大家熟知的秋葵濃湯大相逕庭。同樣也是這本書，裡面有另一道叫做“秋葵湯”的燉菜，這道燉菜是由秋葵，洋蔥，禽肉，培根，番茄，利馬豆製成，並用麵粉增稠。雖然這道菜與現在得秋葵濃湯有著相似之處，它卻更像加勒比海的菜餚callaloo。
與現在的秋葵濃湯飯更為相近的菜譜在1879年被馬里昂·卡貝爾·泰里（Marion Cabell Tyree）寫進了她的書《老維吉尼亞州的家務》中，這本書稱之為“克里奧爾的秋葵濃湯”，這是一道以費里粉為增稠劑的秋葵濃湯，其中燉有雞肉、牡蠣，並以多香果、丁香、紅椒/黑胡椒、歐芹和百里香調味。由前奴隸艾比費希爾口述並在1881年出版的《費希爾太太所知道的老式南方烹飪》中記錄了3個秋葵濃湯飯的菜譜：“牡蠣秋葵濃湯”是以費里粉為基礎，而“Ochra秋葵濃湯”和“雞肉秋葵濃湯”是以秋葵為基礎。四年之後，烹飪書《克里奧爾的廚房》記載了8種不同的秋葵濃湯，其中沒有一種使用香腸，但是絕大多數都使用了火腿。
直到19世紀70年代，秋葵濃湯飯在美國墨西哥灣沿岸地區流行起來，在美國參議院議員艾倫·艾蘭達去世後，它則更加的廣為人知。據一位路易斯安那州泰勒博恩堂區的本地人說，艾蘭達常常給他的同事們做秋葵濃湯飯，其中包括5位美國總統。在1972年他去世之後，參議院讓參議院餐廳將路易斯安那州秋葵濃湯（以海鮮為主）增加至它的選單中以緬懷艾倫·艾蘭達。在19世紀80年代，廚師保羅·普呂多姆的出名激發了大眾對卡津菜烹飪的興趣，這道菜也就變的更普遍了。
