基本介紹
- 中文名：福州線面
- 分類：閩菜
- 麵粉：50公斤
- 水：22.5～25公斤
- 鹽：3.5～4公斤
簡介,典故,原料,製作,福州線面吃法,一：炒線面,二：海鮮炒線面的做法,三：當歸鴨線面（面線？）做法,仿製,
簡介
面架上的線面最長可達7米，挽好的福州線面拉開最長長度可達2米，細僅0.6至0.7毫米直徑，挽面時在面頭上紮上紅線，由於線面是面類中最長的面，又叫“長面”和“壽麵”。由於福州話“長面”和“長命”諧音，故福州人又叫它“長命”。
在福州地區，線面廣為民眾喜愛，大年初一，人們都要吃一碗線面，祝福健康長壽。線面還有以下別稱：祝壽送線面稱“壽麵”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”，結婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠離家門返歸或遠客入門煮線面加兩個蛋款待，謂“太平面”。
福州線面生產，始於南宋，距今已有800多年的悠久歷史。福州線面截面為圓形，細度為0.7毫米，長度為7米左右。原料以精粉或專有麵粉，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。適合老人小孩食用。每100公斤麵粉可製作線面120公斤左右。品種有：銀絲線面、雞蛋線面、龍鬚線面和線尾面。
典故
線面手工製作時間長達9小時，經和面、揉條、松條、串面、拉麵等7道工序，具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點。宋代名詩人黃庭堅的《過土山寨詩》：“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”，說的就是線面。福州線面始於南宋，至今有八百多年歷史；民間對線面的製作流傳著一段神話故事。相傳玉母娘娘的女兒九天玄女，為了給母親賀壽，煞費苦心準備禮物，最後她用自己智慧和靈巧的手，精製了細如絲，長如發的線面。線面就是九天玄女指點創製的，所以福州的線面工人拜九天玄女為“切面始祖”．家裡供牽九天玄女神像，神像旁懸掛對聯，左邊是：“金梭玉帛”，右邊是“牽絲如縷”，橫批是“巧奪天工”。
這么細的面，像絲線一樣紮成一小束一小束，福州話里叫“指”。一碗線面用一指也就夠了。親友遠行之際，送上一指線面，兩個鴨蛋，算是善祝善禱。所謂鴨蛋，諧音“壓浪”，讓出洋過海的一帆風順，旅程平安。“吃鴨蛋，講太平”，就是這么來的。過生日時也要來這么一碗壽麵，一般用雞湯，稱為“太平面”。切面是萬萬要不得的，切面啊就是“切命”，多不吉利啊！
線面以精麵粉為原料，輔以精鹽、薯粉（也可用米粉代替）、食油等手工拉制晾乾後而成。線面粗細0.7毫米以內，有的能用1斤麵粉製成6米長的線面近1000根。福州線面具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷等特點。煮食方便簡單，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮後撈起，倒入燉好的羊肉、雞肉、或豬上排湯中，調些福建老酒、蔥花等，芬香味美。福州風俗，過生日時要吃線面煮成的壽麵，一般用雞湯，再加上兩個鴨蛋，稱為“太平面”，象徵著平安長壽。男婚女嫁，男方給女方送雞、線面，此面叫喜面。親朋好友第一次臨門暢敘友情，煮一碗線面招待，此面叫餉容面。外出遠行，或迎送賓客，也要吃上一碗太平面，希望一路順風和家居平安。現在賓館中也有烘線面的吃法。線面煮食簡單，將線面投入沸水鍋中，再沸即可操起，一抖水間盛入碗內，傾下早就燉好的羊肉/番鴨肉/上排等高湯，略調以本地產的黃酒，即成“羊肉麵” /“鴨面” /“上排面”（線面本身是鹹的，毋庸再用鹽）。福州人管這叫“泡”線面，一個泡字，活龍活現。線面在高湯中不亂不糊，一筷拈起，牽絲掛縷，咬上一口，柔韌滑潤，帶起高湯原汁原味的鮮美，怎一個好字了得。
福州線面以其精湛的製作技術，美妙的滋昧，風行於世，龍鬚線面兩次被商業部評為優質產品，暢銷海內外，尤為華僑所喜好。
原料
麵粉50公斤 水22.5～25公斤 鹽3.5～4公斤 油、薯粉適量 。
製作
1.和面：將麵粉、水、鹽(鹽、水量要考慮當天天氣溫度進行適量變動)放在和面機里攪拌。
2.油條：取出攪拌過的麵團揉成圓團形，放在大陶盆內發酵二三十分鐘，然後在大板上劃成長條，用手沾油（現代絕大部分工藝都不使用油作為輔料了，因為加油會造成不易保存，產生油味），將麵團揉成直徑2～2.5厘米的麵條，再放在大陶盆里發酵20～30分鐘。
3.粉條：將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，搓至直徑5～7毫米，再發酵一些時間。
4.串面：將粉條繞在兩條約50厘米長的竹筷上，叫面筷，每筷50～70條，串好後，放在發酵櫃裡。要平掛，使之垂長，在面櫃靜放2小時後進行拉麵。
5.拉麵：將兩根面筷，一根固定在特製的面架上。用手拉另一端。經過反覆拉長，長度一般要達5米以上，較好的可達7米左右，細度要達0.67毫米，曬乾後的半成品含水分約25%，常溫可存放近1個月，綑紮好後經過烘乾，水分僅為11%，保質期可長達1年。
拉好的面
拉好的面福州線面吃法
一：炒線面
炒線面，先將線面用油稍微炸過，再與海鮮、蔬菜一起炒。
原料：機制線面300克、豬瘦肉50克、蝦仁50克、韭黃100克、冬筍50克、水發香菇5朵、紅蘿蔔20克、蒜頭5克、蔥白10克、精鹽5克、紹酒10克、味素5克、胡椒粉3克、芝麻油5克、上湯100克、花生油1000克（耗75克）。
製法：將線面放入四成熟的油鍋中炸至金黃色時撈起，放入沸入鍋中氽一下，撈出，韭黃切6厘米長的段，把豬瘦肉、蝦仁、紅蘿蔔、香蘿蔔、香菇、冬筍、蔥白均切細絲，炒鍋置旺火上，下花生油（三錢）放入蒜米，韭黃絲、蝦仁、香菇絲、冬筍絲、紅蘿蔔絲煸炒，烹入紹酒，加入上湯、精鹽、味素燒開，放入線面翻炒，投入蔥白，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，加入尾油，翻炒均勻，起鍋裝盤即成。
二：海鮮炒線面的做法
主料：線面250 g
輔料：乾香菇25 g、韭黃100 g、鮮蝦仁50 g、鮮魷魚50 g、瘦肉50 g、胡蘿蔔50 g
調料：鹽、味素、胡椒粉、油
做法：
1、線面放如七成熱的油中炸成金黃色撈起，用筷子撥開。
2、鍋里水燒開，放入線面撈軟備用。
3、香菇泡軟切絲，韭黃切成段。魷魚切成絲用沸水燙過。瘦肉、胡蘿蔔切絲。
4、鍋里放2勺的油，倒入香菇、韭黃、蝦仁、魷魚、瘦肉、胡蘿蔔加鹽翻炒2分鐘， 放入線面再炒2分鐘，加味素、胡椒粉翻勻。口味鮮美的海鮮炒線面就做好了。
小貼士：
如果選用專為炒線面製作的線面，可省去步驟1。
三：當歸鴨線面（面線？）做法
原料：白面線300克，鴨1/2隻，黑麻油2大匙，老薑(切片)6片，酒200克，湯頭1200毫升，冰糖1/2茶匙，當歸3.75克，枸杞1.8克，甘草3.75克，紅棗3.75
製法：
