平遙碗脫則

碗脫則，是晉中平遙縣的一種傳統風味小吃，也是佐酒佳品，具有濃郁地方特色。

基本介紹

• 中文名：平遙碗脫則
• 主要食材：麵粉，食鹽
• 分類：晉菜
• 口味：酸辣

菜品介紹

碗脫則為清光緒初年，平遙縣城南堡的名廚董宣師傅所創，距今已有已有100多年的歷史。1900年（即光緒26年），慈禧太后一行避禍西安，路經平遙時，食用了董宣的碗脫則，讚不絕口，並賜予重賞。傳說，從此碗脫則被封為御膳，於是碗脫則名聲大震，以後漸漸流傳到民間，成了飯鋪攤點中常見的一種風味小吃食品。

碗脫則主要由白麵粉製作。它集涼粉與灌腸的優點於一身，既有涼粉的清爽利口，又有灌腸的濃烈香味，精而不膩，滑利爽心。夏可涼拌，冬則熱烹，老少皆宜，四季風行，是人們機喜愛的一種風味小吃食品。

碗脫則的傳統製作工藝代代相傳，並不斷有所改進。目前，以董宣師傅第四代傳人董興旺所制為最精。

製作方法

碗脫則的製作方法如下：

[原料]麵粉、菜籽油。

[工藝]以1：66之比，將麵粉用溫水調成糊狀，再加入0.6%的鹽水與大料水及每斤麵粉5%的菜籽油，調勻後分盛於五寸小碟內，上籠蒸15分鐘，出籠晾涼。

冷食：將碗脫則切成條狀放入盤中，以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌勻。

熱炒：待豬肉八成熟，把條狀碗脫則入鍋，加山藥絲，豆芽和其它佐料。

家常做法

原材料

麵漿原材料：麵粉200克、冷水400克、食鹽1/4茶匙
紅油香醋汁原材料：辣椒粉1湯勺、陳醋3湯勺、水100克

步驟

一、碗脫則麵漿的調製過程

1.麵粉200克放在碗裡。

2.加入1/4茶匙食鹽。

3.用筷子把麵粉和食鹽攪拌均勻。

4.分次往麵粉里倒入適量冷水。

5.每倒入一次冷水，就用筷子把麵粉朝一個方向攪拌，使麵粉吸收水分稀釋。

6.直到把麵粉攪拌成可以流動的稀麵漿，注意攪拌的時候不要打亂方向，要始終朝一個方向攪拌，這樣麵漿容易上筋。

二、碗脫則的蒸製過程

1.鍋里放適量冷水，大火燒開，並支好蒸架。

2.取一小碟，底部均勻的刷一層食用油，刷油的目的是防止麵漿粘底，利於腕脫蒸熟脫模。

3.用勺子舀一勺麵漿，均勻的鋪在碟子底部。

4.把碟子放在蒸架上，蓋好鍋蓋，大夥蒸製3~5分鐘。

5.至碟內的麵漿顏色由白變成麥芽色，麵漿表面凝固，趁熱立即取出碟子，這樣蒸好的就是碗脫則。

6.用牙籤在碗脫的邊緣輕輕劃一圈。

7.把碗脫則倒扣在案板上，表面刷一層食用油。

8.用手把碗脫則捲成卷。

9.做好的碗脫則擺在盤中，每做好一個碗脫則就在表面刷一層食用油，以防止在堆放時碗脫則之間相互粘連。

碗脫則精而不膩，滑利爽心，老少皆宜，四季流行，且吃法多樣，夏可切成條涼拌，冬則熱炒，加入豆芽、土豆絲等配菜。但是，平遙碗脫則最經典的吃法是以蘸醬碗脫最為著名，醬料可以是西紅柿雞蛋醬，也可以是山西老陳醋汁，我最喜歡蘸自己秘制的紅油香醋汁，香而不辣，回味悠長。

三、秘制紅油香醋汁的調製過程

1.鍋內放入適量食用油燒至三四成熱。
2.放入紅辣椒末1湯匙。
3.烹入3湯匙山西老陳醋。
4.加入少量冷水，稍煮幾秒鐘即可。