碗托則

基本介紹

• 中文名：碗托則
• 主要食材：小麥麵粉，蕎麥麵粉

用料

材料	用量
小麥麵粉	100克
蕎麥麵粉	30克
清水	適量
生薑片
八角	1個
食鹽	少許
直徑大盤	1個
小淺碟	1個
淺口徑碗	1個

做法

1. 【調料水的熬制過程】

2. 鍋內放入適量的清水

3. 放入1片生薑、1個八角

4. 大火煮開，轉小火熬煮約10分鐘左右

5. 加入適量的食鹽，稍微再煮1分鐘至食鹽溶於水中，關火

6. 煮好的調料水倒入小碗中，放置一邊冷卻至水涼

7. 【碗禿則麵漿的製作過程】

8. 小麥麵粉與蕎麥粉倒入和面盆內

9. 用筷子將兩種麵粉充分的攪拌均勻

10. 分次徐徐的倒入冷卻的調料水

11. 用筷子將邊緣的麵粉向里攪動，使麵粉吸收水分完全與水融合，形成雪花狀的面絮

12. 右手張開，用力抓握雪花狀的面絮

13. 將所有面絮揉捏在一起成麵團

14. 繼續用手揉制麵團，使其盤“性”（也叫“餳面”）

15. 直到麵團光亮利手、不粘盆（也就是所謂的“三光”麵團）

16. 用手指在光滑麵團的中間按壓一個小洞

17. 舀1湯匙調料水，淋在小洞裡

18. 用手提起麵團的邊緣，向小洞位置折回

19. 麵團邊緣包裹住小洞裡面的水，用手揉制麵團，揉面的過程中麵團會遇水分而成濕性，揉制時會粘盆粘手

20. 反覆揉搓，水分會逐漸減少，直到麵團充分吸收水分，又會變成“三光”麵團，此時的麵團較柔軟濕氣大

21. 再用手指在光滑麵團的中間按壓一個小洞，重複9～13的步驟，繼續揉制麵團，如此反覆幾次

22. 經過多次的“加水—揉制—加水”的過程，麵團漸漸失去筋性，不易成型

23. 繼續往面盆里加入1湯匙調料水

24. 用手繼續抓揉失去筋性的不成型的麵團

25. 再繼續往面盆里加入1湯匙調料水，重複17～18的步驟，直到不成型的麵團全部溶於水中，形成麵漿

26. 但是用手在麵漿里抓一下，還可以看到有沒有溶於水的大塊的麵疙瘩

27. 這時不要再往盆里加水，而是繼續用手在麵漿里抓揉麵疙瘩

28. 直到麵疙瘩全部溶於水，形成稀糊糊的麵漿，用手在麵漿里抓一下，手上也是稀稀的麵漿，沒有任何疙瘩狀

29. 的面

30. 用筷子將稀糊糊朝一個方向攪打數次，使麵糊上勁，放在一邊靜置餳制30分鐘

31. 【碗禿則的蒸製過程】

32. 鍋內放入適量的清水

33. 支好蒸架，將淺口碗放在蒸架上，大火蒸至碗熱

34. 取出碗，用乾燥的擦碗布擦乾碗裡的水蒸汽

35. 用小勺舀三勺餳好的麵漿，放在碗內

36. 碗上面遮蓋一層保鮮膜

37. 將裝有麵漿的碗重新放回蒸鍋內，蓋蓋大火蒸製20～25分鐘

38. 至碗內的麵漿顏色由白變深，麵漿表面凝固，趁熱立即取出碗，放在一個盛有冷清水的盆內過涼

39. 用不鏽鋼調匙的手柄端在碗與麵團的縫隙處，輕輕劃一下

40. 把麵團倒扣在一個直徑大一點的盤內