對一批小麥而言，按我國的標準，硬質小麥是指角質率不低於70%的小麥。硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥。硬質小麥蛋白質含量較高、容量較大、出粉串較高，麵粉麵筋含量較多，延伸性和彈性較好，適於做饅頭、麵包等發酵食品。
基本介紹
- 中文名：硬質小麥
- 外文名：durum
- 屬於：小麥
- 套用：發酵食品
定義,特點,加工工藝,粉碎,分級與純化,組分重組,
定義
對一批小麥而言，按我國的標準，硬質小麥是指角質率不低於70%的小麥。硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥。
特點
硬質小麥與軟質小麥的籽粒澱粉大小不一，硬質小麥籽粒中澱粉粒普遍比軟質小麥的澱粉粒要小。
硬質小麥胚乳易與麩皮分離，磨粉時出粉率高，麩星少，色澤好，灰分少。而且由於胚乳中澱粉粒與基質蛋白質密結，磨粉時耗能較多，且破碎澱粉粒較多，破碎時大多沿著胚乳細胞壁的方向，形成顆粒較大，形狀較整齊的粗粉，流動性好，便於篩理。而軟質小麥的表皮細胞與內層胚乳細胞結合較緊，磨粉時麩星較多，總出粉率低，粉路容易堵塞，其澱粉粒與基質蛋白質易於分離，破碎澱粉粒較少。硬麥的吸水率一般高於軟麥就是由於硬麥的破碎澱粉粒較多，另一原因是硬麥的蛋白質含量一般高於軟麥。
綜上，硬質小麥蛋白質含量較高、容量較大、出粉串較高，麵粉麵筋含量較多，延伸性和彈性較好，適於做饅頭、麵包等發酵食品。
加工工藝
粉碎
1、破碎
在小麥加工過程中，心磨用到的破碎最多，關鍵是讓胚乳多破碎，皮層少破碎，麩星儘可能地少，使物料有選擇性地破碎。破碎不難，有選擇性破碎才是解決問題的關鍵，同時，有利於物料分級和清粉就更理想了。破碎時應能做到：麵粉粒度可控、同時利於節能。強磨強撞是“節能高效制粉技術”的關鍵；輕磨輕撞是“冷加工制粉技術”的核心。大粒胚乳研磨成中粒胚乳，中粒胚乳研磨成小顆粒麵粉，可有效減少麵粉中細小顆粒的比例，提高麵粉的顆粒度，在配合使用強化分級和清粉技術時，將不會明顯提高麵粉的灰分。
2、分離
皮磨物料的分離要求：在保證皮層完整的情況下，皮層、胚乳、麥胚分離程度更徹底，即剝刮質量（粗篩篩上物灰分與篩下物灰分的比值）高；同時做到分層剝刮，梯度分離。實踐證明，磨輥低流量、輥間低壓力的冷加工技術對提高剝刮質量很有利。傳統制粉理論，用剝刮率和出粉率衡量剝刮的狀況，存在較大的片面性。如生產標準粉時，磨齒採用大斜度、小齒角、鋒對鋒排列，可以獲得很高的剝刮率，但剝刮質量很低，生產高質量麵粉時，效果很差；另外，做不到分層剝刮，在制品的特性不突出，很難生產出高質量的專用粉。因此創新了“分層剝刮、梯度分離技術”，既“預磨技術”，解決了多年以來麥溝內雜質無法去除的問題，也有效解決了皮粗粉質量差的問題。保證麩片最大化，實現了功能組分的梯度分離，比較適合加工高硬麥，特別對提高麵粉白度有利。
分級與純化
純化的實質是將物料按質量進行分級，是分級的一種特殊形式。分級是糧食加工技術中的核心，是工藝中最複雜、最難的部分。分離是糧食加工的主要目標，分級是糧食加工的主要手段。純化好的前提是分級必須好，分級的好壞幾乎與方方面面都有關係：如原料特性（包括調質）、每道工序的組合、每個技術參數的制定、研磨操作指標控制、篩理面積配備、篩孔大小配置等都對最終的分級效果有直接影響。分級精細、合理是取得良好制粉效果的前提。提高純化的措施是“擴大清粉範圍、縮小清粉粒差、垂直清粉、重複清粉等”：將純度高的物料，減慢後推步伐，以便多出優質粉，將純度低的物料，加快後推步伐，減少“惡性循環”，避免影響麵粉質量。創新了“粒度可控粉碎技術”，採用重磨重撞、重磨輕撞、輕磨重撞和輕磨輕撞方式，實現了麵粉粒度的平均直徑與損傷澱粉含量的有效控制。實踐證明，輕研細分是提高分級效果的重要舉措。特別是渣磨、尾磨與心磨系統。松操作、冷加工不僅減少了麩星的產生，而且大大提高了分級與純化的效果。
組分重組
小麥加工中的分是為了提高制粉效果，組分重組的原則是“同質合併”，是為了簡化工藝、提高制粉效率。重組的前提必須是分的好（分的清），只有做到按照內在質量或功能組分的梯度分離，組分重組才有依據和意義。組分重組必須從在制品開始，貫穿整個制粉過程，才能生產出高出率、高品質的專用麵粉。
