基本介紹
- 中文名：盤兔
- 國籍：中國
- 出生地：河南
- 菜系：豫菜
- 種類：犖菜
典故,原料,製作過程,食譜營養,食譜相剋,
典故
在北宋就已成為冬令野味佳肴，《東京夢華錄》把它列在冬月之首。到了南宋，人稱其為“盤兔糊”，作為“貴官家品件”之一，登上了達官顯貴的大雅之堂。到了元代，飲膳太醫忽思慧又稱它為“奇珍異饌”而載入《飲膳正要》，成為元代的宮廷食品。及至明代，開國宰相劉基又將其收入《多能鄙事》的“烹飪法”中，仍在各地流傳食用。一個菜餚，經三朝而不衰，歷千年而不廢，足見其風味宜人，具有旺盛的生命力。開封市又一新飯店特級烹調師高士選等於1984年挖掘研製成此菜，具有鮮嫩香辣的特色。
原料
配料：白蘿蔔100克。
製作過程
製作工藝
1. 將兔肉切4 厘米長，0.1 厘米粗的細絲；
2.白蘿蔔洗淨，切4 厘米長，0.1 厘米粗的細絲；
3.雞蛋清、濕澱粉調成稀糊；
5. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成絲；
6. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將窩絲麵條放在特製漏勺內，下油鍋炸至鳥巢形，呈柿黃色時撈出，共制10 個；
7. 淨炒鍋置旺火上，放入花生油燒至四五成熱放入兔絲過油，氽透後倒入漏勺瀝油；
8. 炒鍋留少許花生油，旺火燒至六成熱時下入蔥絲炸一下，再先後投入蘿蔔絲、兔絲，隨即下入精鹽、味素、胡椒粉，翻兩個身使調味均勻；
9. 再添入清湯150毫升，用黃酒把濕澱粉稀釋勾芡，待汁濃時，盛入鳥巢內裝盤，即可食用。
工藝提示
1. 兔絲順其肉的紋路切，這樣上漿及烹製時，兔絲不會斷碎；
2. 兔絲過油，鍋要淨，先在火上燒熱，後用油涮，再重置火上，放入涼油，待四至五成熱時即可下入兔絲，滑的時間一般為1 分鐘左右；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。 菜品口感 鮮嫩香辣，風味特異。
食譜營養
1.兔肉：兔肉質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，富含大腦和其他器官發育不可缺少的卵磷脂，有健腦益智的功效。經常食用可保護血管壁，阻止血栓形成，對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，並增強體質，健美肌肉，它還能保護皮膚細胞活性，維護皮膚彈性。兔肉中所含的脂肪和膽固醇，低於所有其他肉類，而且脂肪又多為不飽和脂肪酸，常吃兔肉，可強身健體，但不會增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身體苗條，因此，國外婦女將兔肉稱為“美容肉”；而常吃免肉，有祛病強身作用，因此，有人將兔肉稱為“保健肉”；兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的胺基酸，含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物質沉積，讓兒童健康成長，助老人延年益壽。
2.白蘿蔔：白蘿蔔是老百姓餐桌上最常見的一道美食，含有豐富的維A、維C、澱粉酶、氧化酶、錳等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亞硝胺，從而起到抗癌作用。對於胸悶氣喘，食慾減退、咳嗽痰多等都有食療作用。
3.雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
4.澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
