白運章包子

白運章包子是以肥瘦相間的新鮮牛肉、時令蔬菜為餡料，包子皮是用發麵和燙麵按一定比例製成。包子的特點是皮薄有筋道，肉餡鮮香，回味無窮。

基本介紹

• 中文名：白運章包子
• 主要食材：牛羊肉
• 口味：爽口
• 輔料：酵母粉
• 地區：河北省保定市

菜品特色

回族麵食廚師白運章創製。鮮牛肉澆 餡，拌以多種調料、佐料、切碎擠乾的菜料，麵粉作皮，包餡，蒸熟。皮薄、邊窄、餡大、油香、形美，隔皮見餡，由餡成丸，入口噴香。已有70餘年製作歷史。

白運章包子用料講究，牛羊肉必須是鮮嫩的，專挑脊背肥瘦相宜的花羔 肉，定點購用小磨香油，做法也獨具特色，包子皮選用優質麵粉燙麵製成。做出的包子皮薄、邊窄、餡大、油多，形狀像鈴鐺，隔皮能看到餡，把包子拿起來一晃，成肉丸的包子餡能在裡邊晃動，咬一口，沁人肺腑，吃起來可口不塞牙，流到碗裡的餡液很快就定了一層油。味美適口，肥而不膩，吃後余香久存不散。八九十年代，白運章包子鋪從開門到關門，忙得不可開交，跑堂的胳膊墊著布，一大摞盤子從手碼到脖子上，輪著座位送，一次一盤，吃完再給。而如今白運章包子鋪已停業一年多，現今的保定人再也沒有福分品嘗到正宗的白運章包子了，然而在許多老保定人的心中它是那樣的讓人念念不忘。但願裕華路擴建後，白運章包子鋪能夠重新營業，把這一名吃流傳下來。

“白運章”包子鋪1924年開業，鋪名是白運章用自己的姓名起的，近一個世紀以來，包子鋪歷經了火災、業主更人、公私合營、變更字號、拆遷鋪址，儘管一路風雨飄搖，沉淪再起，依然表現出了其強大的生命力。在古城提起白運章包子就如同在天津提起“狗不理”一樣婦孺皆知，遠近聞名。1958年在全國飲食評比時，“保定白運章包子”與“天津狗不理包子”並列第一。1980年又被評為河北省優質風味食品名牌產品。

能與天津“狗不理”包子齊名的是保定白運章包子，白運章包子鋪是名聲遐邇的中華老字號，創建於1919年，是白運章師傅以自已的名字開設的一家包子鋪。1958年，在全國大中城市包子質量評比中，白運章包子與天津“狗不理”包子雙雙奪魁。

做法

1.把麵粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起摻入水中（水不要太冰，也不要太熱）攪勻，這樣和出的面發麵會快些。

2.利用這些時間可以把包子餡調好，包子的色香味全在這裡了，很關鍵。

3.面發好以後，揉好，切成一個個麵團（我不喜歡吃太大的）擀好麵皮，把餡放入皮中，可以包成各式各樣的。

4.放入鍋內蒸，在包子下面擦點水這樣不會沾底，放的時候中間要留空隙，因為包子熟了會大許多。

5.蒸包的用具要密封好，一般大約蒸半個小時差不多了（要看用什麼火）

6.蒸熟的包子一拍指印馬上會彈起，這樣就可以吃到香噴噴的包子嘍！

說是包子，外觀就像蒸餃，但個頭較大，一籠12個，半斤，比成都小吃的蒸餃要多一倍，才6塊錢，也可以要半屜，絕對物美價廉。

羊肉包子有很厚的姜味和香油味道，不膻，帶湯，正宗的白運章包子提起來肉丸狀的餡料是會在湯汁中晃動的。湯汁多的能跟“湯包”媲美，這是白運章包子的特點。

吃的這家包子裡加有西葫蘆，增加了口感，在山西往往加胡蘿蔔。包子皮是燙麵做的，傳統的特點是皮薄、邊窄、餡大、油多，感覺油多不是太適合現下的飲食習慣，但味道絕對的好。

營養價值

麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，麵粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於“完美的金字塔食品”。麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

店鋪發展

早年遭遇

白運章（1880-1944）保定市頭條胡同人（清真西寺後面），回族，自幼習武，一米八的身材，膀大腰圓，濃濃的眉毛下有一對灼灼有神的眼睛，留著一個八字鬍須，品德仁厚、豪爽，樂於助人。

父親白玉亭，母親白安氏，兄弟三人，大哥白俊峰，二哥白劍壇，白運章行三，祖孫三代都是靠做小買賣為生。兄弟三人自幼拜武術大師平敬一為師，習武，摔跤，還練了一身好氣功。光緒二十一年，保定滿回兩族發生了械鬥，大師平敬一的一幫弟子，將旗人武術教師爺關洛胤打死，人命關天，大案驚動了官府，派人前去追捕，弟子們四處逃散，有的去了武漢、天津、北京，有的逃到鄉下，大哥白俊峰逃到了鄉下，待事件平息後在馬號靠說評書為生；二哥白劍壇逃到了北京，靠正骨醫術為生；白運章逃到了天津，和侄子白喜貞一起在街頭打把式賣藝為生，在天津收下了吳幼林，拜白運章為師，學習武藝，二人親如父子。

遭火災重

事件平息後，白運章帶著侄店鋪子白喜貞、徒弟吳幼林回到保定。師徒三人在“馬號”內兩益街打把式賣藝推銷大力丸。馬號里說大鼓書的、說相聲的、賣小吃的都集中在這裡，非常熱鬧。師徒三人在這裡表演武術、練氣功，圍觀的人里三層外三層，叫好聲此起彼伏，待表演一段後，他向眾人抱拳高喊：“白某承蒙各位捧場，看完武術表演請大家別走，我是只練不收錢，這兒有金牛大力丸，可舒筋活血，強身健體，先生們可試試，我天天在這兒擺場，藥不管用退錢。請諸位捧捧場！”（表演雜耍的藝人，表演一段後都是端著銅鑼向眾人收錢，很多人在這時候散去）。每天擺場子結束後，把刀、棍、槍等器械存在馬號里一回民飯館，為的是第二天使用方便。

1924年這家飯館停業轉讓，白運章得到了大哥白俊峰的資助，廉價買了下來，他學習師傅平敬一通過經營包子鋪，藉以接納四方武林好友的辦法，也開起了包子鋪，用來結交武林朋友。他仍和徒弟馬世昌、侄子白喜珍擺場子賣藥。包子鋪交給吳幼林經營，包子鋪的買賣日臻興隆，他便放棄打把式賣藥，幫吳幼林經營。天有不測風雲，1928年3月2日，馬號里鴻升和百貨店店東邀人在他的店裡打牌鬧翻了臉，有人將屋內火爐推倒，引起了一場火災，火勢漫延整個商場，苦心經營的包子鋪也未倖免，燒的化為一片灰燼。

不破不立，火災之後，保定商會牽頭由商民捐資，用了兩年時間，建成以南北三條街並行的馬號商場，東頭為濟善東街、中間為濟善西街；新蓋的白運章包子鋪位於濟善西街偏南路西8號，鋪子南邊往西有一條橫巷通新市場，鋪子三間門臉，面寬五間，進深三間，天井式兩層樓，樓下設散座，樓上環走廊有12個雅間，總面積240平方米，門口右面門前，懸掛著由民初保定八大書法家之一的張詩言書寫的黑底金字牌匾，一面是“白運章”、一面是“包子鋪”，（高約二米、寬約半米），門裡懸掛著一對金光閃閃的銅質清真標牌，銅標牌36.5×81.5cm，鑲在100×45.5cm的木牌上，上邊刻有湯瓶、香爐、撣瓶、鏟刀、蠅甩子、六角帽以及阿文。並書有“清真古教”，一座寬敞雅致，裝飾一新的大飯莊開張營業了。

鼎盛時期

包子鋪重新開業，出售包子，還增加了菜餚品種，承制各種熘炒，有山珍海味和各種涮肉，如菊花涮肉、什錦涮肉、混合涮肉，包子鋪一躍成為保定一流的大飯莊。

各種從業人員達到了30多人，他們分工明確：有記賬的先生、買肉的、絞肉的、剁菜的、跑堂的、打水的……朝起晚息，勞作不停，一天要蒸30多摞大籠屜包子。

白運章包子鋪在馬號里位置好，冬天下大雪,夏天連雨天，逛馬號的、看戲的、聽說書的，不出馬號多到包子鋪就餐,生意興隆。每天跑堂的堂倌胳膊上墊著布，一大摞盤子從手碼到脖子上，來回穿梭，給顧客送包子。一年四季，寬綽的大廳來往顧客絡繹不絕，據傳說1926年臨時大總統曹錕回到保定府邸樂壽園隱居，就曾到過白運章包子鋪品嘗包子，他大加讚揚，無形中給包子鋪做了宣傳，尤其新開業後，很多軍政界要人、社會名人、著名藝人紛紛光臨，相傳當年京劇大師梅蘭芳曾“三顧白運章”。

製作包子的流程過去是保定的一景，窗外經常圍著大人孩子，伸著脖兒墊著腳，擠著看師傅們擀皮、擠包子，人們閒暇時經常說：“到白運章看包包子去！”。“老保定”解放軍文藝作家王一之，在他的《故國今昔》文中曾寫到：“白運章臨街有南北兩門，兩門之間是玻璃窗，製作包子的巨大面案置於窗下，隔窗即見十多個身穿白衣，頭戴白色清真帽的工人圍案操作，只見一手持餡尺，一手取皮，餡到皮上，一擠一個速度之快，難以想像，另有工人邊擀皮邊用手杖“敲點兒”。敲打的“敲點兒”，有節奏、有韻味，保定民諺就有“白運章包包子，打對了點!”。革命前輩田秀涓的回憶文章中，對白運章包子有這樣的記載“用荷葉包好、牛肉大蔥餃、一咬順嘴流油、百吃不厭”。

名揚遐邇

白運章年輕時由於忙於生計，堅持練氣功沒有結婚，直到他已逾不惑之年方與天津女士王彩玉結婚。因未有生育，將侄女白喜蓉過繼門下。

白運章晚年，春風得意，竟然有了鬥蛐蛐、養鳥兒的興趣。一年保定的安喜慶逮了一條長相好、斗性足的大蛐蛐，白運章竟用兩袋洋白面換取，一時轟動古城蛐蛐界。保定有人在南關公園舉辦“三秋勝會”。白運章經常來這裡品茶以蟲作樂。

白運章平時對養鳥也感興趣，他將鳥籠掛於門前，清脆悅耳的鳥鳴聲，還有其精緻的鳥籠，使得過往行人駐足欣賞。

1932年保定國術分館在清真寺街成立，白運章任教員，教授武術、摔跤，他執教非常認真負責。有一次清真寺街的幾個武術人員去漕河鎮，與一位綽號大黑塔的摔跤能手在集市上比賽被摔敗，他們回來之後臥薪嘗膽，提高了技藝，由白運章帶隊，穿著褡褳，專人挑著白運章的包子做午餐再去比賽，在集市上由花蝴蝶常東升上陣，他以精湛的技藝擊敗力大無比的大黑塔，常東升就此一舉成名。

白運章樂善好施，他對錢看的不是很重。如他曾捐資修繕清真西寺禮拜大殿！又出1000元捐助清真女學購買房產，他的義舉在清真寺街至今仍在流傳。

風雨飄搖期

1944年，白運章因病去世。白運章的妻子王彩玉接管了包子鋪，1946年吳幼林離開了白運章包子鋪，吳在古蓮花池對過接收了全勝飯莊，掛牌迎賓樓飯莊，仍是白運章包子風味，戰時停業。

包子鋪里先後培養了牛海泉、何長明成為第二代傳人。第三代、第四代師傅有白金魁、馬長在、安文全、安永德、李甫、馬保真、郭福明、黑少俊、李宏奎；堂倌有馬洪斌、滿恆山、王寶昌等：白案有滿開祺、王保芳（女），其中有一名女廚師白淑惠。自白運章去世後，包子鋪失去了它昔日的光環，有的仍在包子鋪工作，有的學成後另謀職業，師傅們分布在北方各地，太原、陽泉、西安、石家莊、北京、天津等地，現今太原還有白運章的侄女白喜蓉、侄女婿閆忠義（原賬房先生）開的白運章包子鋪。

解放後包子鋪易主更名“同和軒”、“永和軒”、“大眾合作食堂”；1956年公私合營後恢復為“白運章”；“文革”時期改為“立新食堂”，1973年“馬號”被拆除，遷址到古蓮池對過，與“望湖春”隔壁相鄰，1983年恢復“白運章包子鋪”原名，由原白運章包子鋪白案師傅滿開祺任主任，仍保留原包子風味，2007年9月遷到保定商場北門口東側，現任經理乃滿開祺之子滿運剛，主管部門為保定商場，現今規模變小了，仍然經營正宗白運章包子，冷盤、炒菜，因種種原因與其它大飯莊比較，已經遠遠滯後，希望該廳不要失掉中華老字號的光環，繼承發揚白運章昔日大膽創業，開拓進取精神。

成功之道

白運章家境貧窮，沒有讀過書，乃一介打把式賣藝的武夫，緣何能經營起一座偌大的飯莊？清末民初以來，保定大小几十家清真飯館，為何唯白運章包子鋪生命力這樣強？其成功之道很值得探討並繼承發揚。

一、大膽起用人才

1.不搞家族式管理：疑人不用，用人不疑，白運章無子女，侄子、侄女都在包子鋪上班，他選中徒弟吳幼林經營包子鋪，後來白運章把包子鋪捋順了，他乾脆把大權下放交給吳幼林全面管理，吳幼林聰明能幹，兢兢業業，忠實可靠，把包子鋪管理得並井有條，一切賬目一清二楚，包子鋪的興盛與吳幼林的全身心投入是分不開的，吳幼林離開後，包子鋪一蹶不振。

2.大膽選用技術人才：開業初始，雖然質量好，仍是保定府的老傳統風味。民初，北方包子當屬天津的最好吃，名氣最大，白運章為了使包子質量更上一層樓，派吳幼林去天津聘請了兩位製作包子餡的高手，其中一人姓李，此人是白運章在天津熟識的武林好友，他拌的一手好餡，人稱“餡李”，二位師傅來保後將製作包子的工藝進行了改進。還有，白運章將保定中和軒、盛中和二家清真館的廚師請到包子鋪掌灶，使包子鋪增加了熘炒涮菜餚品種，一時包子鋪名師薈萃。

二、注重質量：做餡用牛羊肉必須是鮮嫩的，專挑裡脊肥瘦相宜，定點購用小磨香油，包子皮選用“乾義”生產的頭號面燙麵製成，就連醬油也是用上好的白醬油，用花椒、大料熬的水按比例調入肉餡里，其它配料都是按一定比例搭配。味美適口，肥而不膩，吃後余香不散，為了檢查肉的質量，待人走鋪空後，白運章經常檢查餐桌上是否有留下咬不動的肉渣。

三、制定分配製度：跑堂的（包括學徒工、夥計）工資每天一結，堂倌夥計每天一吊錢（二十四個大銅子），並供飯。新來的學徒工白吃沒有工錢，如果幹得出色，掌柜的滿意，半年後每天拿四分之一吊，第二年每天二分之一吊，第三年每天四分之三吊，學徒三年滿後升為夥計，不滿意的隨時辭退。另外，收到的小費一律歸公統一分配：跑堂、廚師、記賬員人人一份。順序是“一堂二灶三先生”，學徒工視其勤懶表現，分給剩餘的零頭。在保定當時來說“白運章”的夥計們是掙錢最多的。

四、熱情的服務態度：包子鋪堂倌要學徒三年，出徒後方可上崗,以男人為主,不看姿色看服務態度。如客人一邁進鋪門，他們都熱情地彎一下腰用敬語打招呼，急忙上前引顧客去座位，先抽下搭在肩上的毛巾擦拭桌椅，待客人坐下,送給一濕毛巾把兒擦手，然後上菜或包子，吃完後又立即送上牙籤、高湯均免費供給，顧客走時打招呼，下次再來！另外，如有堂會、家裡有做事的不能到包子鋪用餐，由小夥計用提盒送貨到門，隨叫隨到。

五、標新立異的清真標牌，傳統的標牌，個小，單個，圖案上只有一個壺（湯瓶）和一句阿文，而他的一對別致的銅質標牌不但大，是一對，而且圖案有六種之多，他不怕回回鄉親有非議，敢於打破常規，標新立異，從這點上足以看到白運章大膽創業的魄力。（此對清真標牌是白運章的唯一遺物，現仍保留在白運章餐廳）

六、接受血的教訓，走天津得益，終成大業

白運章天津賣藝，開闊了眼界，增加了見識，結識了拌餡的李師傅，收下了徒弟吳幼林，這是他成功大業的一大因素。他接受參與血案的教訓，武功用於正道，潛心傳授給學員、徒弟。包子鋪盈利了，養鳥鬥蛐蛐兒，自娛自樂，不蓋豪宅，將錢捐資公益事業，吃、喝、嫖、賭、抽,五毒不沾，可稱得是位受尊敬的完人，在人品方面他為後人做出了榜樣。