菜品特色
回族麵食廚師白運章創製。鮮牛肉澆 餡,拌以多種調料、佐料、切碎擠乾的菜料,麵粉作皮,包餡,蒸熟。皮薄、邊窄、餡大、
油香、形美,隔皮見餡,由餡成丸,入口噴香。已有70餘年製作歷史。
白運章包子用料講究,
牛羊肉必須是鮮嫩的,專挑脊背肥瘦相宜的花羔 肉,定點購用小磨香油,做法也獨具特色,包子皮選用優質麵粉
燙麵製成。做出的包子皮薄、邊窄、餡大、油多,形狀像鈴鐺,隔皮能看到餡,把包子拿起來一晃,成
肉丸的包子餡能在裡邊晃動,咬一口,沁人肺腑,吃起來可口不塞牙,流到碗裡的餡液很快就定了一層油。味美適口,肥而不膩,吃後余香久存不散。八九十年代,白運章包子鋪從開門到關門,忙得不可開交,跑堂的胳膊墊著布,一大摞盤子從手碼到脖子上,輪著座位送,一次一盤,吃完再給。而如今白運章包子鋪已停業一年多,現今的保定人再也沒有福分品嘗到正宗的白運章包子了,然而在許多老保定人的心中它是那樣的讓人念念不忘。但願裕華路擴建後,白運章包子鋪能夠重新營業,把這一名吃流傳下來。
“白運章”包子鋪1924年開業,鋪名是白運章用自己的姓名起的,近一個世紀以來,包子鋪歷經了火災、業主更人、公私合營、變更字號、拆遷鋪址,儘管一路風雨飄搖,沉淪再起,依然表現出了其強大的生命力。在古城提起白運章包子就如同在天津提起“狗不理”一樣婦孺皆知,遠近聞名。1958年在全國飲食評比時,“保定白運章包子”與“天津
狗不理包子”並列第一。1980年又被評為河北省優質風味食品名牌產品。
能與天津“
狗不理”包子齊名的是保定白運章包子,白運章包子鋪是名聲遐邇的中華老字號,創建於1919年,是白運章師傅以自已的名字開設的一家包子鋪。1958年,在全國大中城市包子質量評比中,白運章包子與天津“
狗不理”包子雙雙奪魁。
做法
1.把麵粉倒入盆中,把酵母粉或泡打粉一起摻入水中(水不要太冰,也不要太熱)攪勻,這樣和出的面發麵會快些。
2.利用這些時間可以把包子餡調好,包子的色香味全在這裡了,很關鍵。
3.面發好以後,揉好,切成一個個麵團(我不喜歡吃太大的)擀好麵皮,把餡放入皮中,可以包成各式各樣的。
4.放入鍋內蒸,在包子下面擦點水這樣不會沾底,放的時候中間要留空隙,因為包子熟了會大許多。
5.
蒸包的用具要密封好,一般大約蒸半個小時差不多了(要看用什麼火)
6.蒸熟的包子一拍指印馬上會彈起,這樣就可以吃到香噴噴的包子嘍!
說是包子,外觀就像蒸餃,但個頭較大,一籠12個,半斤,比成都小吃的蒸餃要多一倍,才6塊錢,也可以要半屜,絕對物美價廉。
羊肉包子有很厚的姜味和香油味道,不膻,帶湯,正宗的白運章包子提起來肉丸狀的餡料是會在湯汁中晃動的。湯汁多的能跟“湯包”媲美,這是白運章包子的特點。
吃的這家包子裡加有西葫蘆,增加了口感,在山西往往加胡蘿蔔。包子皮是燙麵做的,傳統的特點是皮薄、邊窄、餡大、油多,感覺油多不是太適合現下的飲食習慣,但味道絕對的好。
營養價值
麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為,麵粉性味甘涼,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性,口味鮮美;餃子幾乎含有人體所需的各種營養;餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同,營養成分差異很大,但總的來說,三種食物的總體營養成分搭配合理,都屬於“完美的金字塔食品”。麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
店鋪發展
早年遭遇
白運章(1880-1944)保定市頭條胡同人(清真西寺後面),回族,自幼習武,一米八的身材,膀大腰圓,濃濃的眉毛下有一對灼灼有神的眼睛,留著一個八字鬍須,品德仁厚、豪爽,樂於助人。
父親
白玉亭,母親白安氏,兄弟三人,大哥
白俊峰,二哥白劍壇,
白運章行三,祖孫三代都是靠做小買賣為生。兄弟三人自幼拜武術大師平敬一為師,習武,摔跤,還練了一身好氣功。光緒二十一年,保定滿回兩族發生了械鬥,大師平敬一的一幫弟子,將旗人武術教師爺關洛胤打死,人命關天,大案驚動了官府,派人前去追捕,弟子們四處逃散,有的去了武漢、天津、北京,有的逃到鄉下,大哥白俊峰逃到了鄉下,待事件平息後在馬號靠說評書為生;二哥白劍壇逃到了北京,靠正骨醫術為生;白運章逃到了天津,和侄子白喜貞一起在街頭打把式賣藝為生,在天津收下了吳幼林,拜白運章為師,學習武藝,二人親如父子。
遭火災重
事件平息後,白運章帶著侄店鋪子白喜貞、徒弟吳幼林回到保定。師徒三人在“馬號”內兩益街打把式賣藝推銷大力丸。馬號里說大鼓書的、說相聲的、賣小吃的都集中在這裡,非常熱鬧。師徒三人在這裡表演武術、練氣功,圍觀的人里三層外三層,叫好聲此起彼伏,待表演一段後,他向眾人抱拳高喊:“白某承蒙各位捧場,看完武術表演請大家別走,我是只練不收錢,這兒有金牛大力丸,可舒筋活血,強身健體,先生們可試試,我天天在這兒擺場,藥不管用退錢。請諸位捧捧場!”(表演雜耍的藝人,表演一段後都是端著銅鑼向眾人收錢,很多人在這時候散去)。每天擺場子結束後,把刀、棍、槍等器械存在馬號里一回民飯館,為的是第二天使用方便。
1924年這家飯館停業轉讓,白運章得到了大哥白俊峰的資助,廉價買了下來,他學習師傅平敬一通過經營包子鋪,藉以接納四方武林好友的辦法,也開起了包子鋪,用來結交武林朋友。他仍和徒弟馬世昌、侄子白喜珍擺場子賣藥。包子鋪交給吳幼林經營,包子鋪的買賣日臻興隆,他便放棄打把式賣藥,幫吳幼林經營。天有不測風雲,1928年3月2日,馬號里鴻升和百貨店店東邀人在他的店裡打牌鬧翻了臉,有人將屋內火爐推倒,引起了一場火災,火勢漫延整個商場,苦心經營的包子鋪也未倖免,燒的化為一片灰燼。
不破不立,火災之後,保定商會牽頭由商民捐資,用了兩年時間,建成以南北三條街並行的馬號商場,東頭為濟善東街、中間為濟善西街;新蓋的白運章包子鋪位於濟善西街偏南路西8號,鋪子南邊往西有一條橫巷通新市場,鋪子三間門臉,面寬五間,進深三間,天井式兩層樓,樓下設散座,樓上環走廊有12個雅間,總面積240平方米,門口右面門前,懸掛著由民初保定八大書法家之一的張詩言書寫的黑底金字牌匾,一面是“白運章”、一面是“包子鋪”,(高約二米、寬約半米),門裡懸掛著一對金光閃閃的銅質清真標牌,銅標牌36.5×81.5cm,鑲在100×45.5cm的木牌上,上邊刻有湯瓶、香爐、撣瓶、鏟刀、蠅甩子、六角帽以及阿文。並書有“清真古教”,一座寬敞雅致,裝飾一新的大飯莊開張營業了。
鼎盛時期
包子鋪重新開業,出售包子,還增加了菜餚品種,承制各種熘炒,有山珍海味和各種涮肉,如菊花涮肉、什錦涮肉、混合涮肉,包子鋪一躍成為保定一流的大飯莊。
各種從業人員達到了30多人,他們分工明確:有記賬的先生、買肉的、絞肉的、剁菜的、跑堂的、打水的……朝起晚息,勞作不停,一天要蒸30多摞大籠屜包子。
白運章包子鋪在馬號里位置好,冬天下大雪,夏天連雨天,逛馬號的、看戲的、聽說書的,不出馬號多到包子鋪就餐,生意興隆。每天跑堂的堂倌胳膊上墊著布,一大摞盤子從手碼到脖子上,來回穿梭,給顧客送包子。一年四季,寬綽的大廳來往顧客絡繹不絕,據傳說1926年臨時大總統曹錕回到保定府邸樂壽園隱居,就曾到過白運章包子鋪品嘗包子,他大加讚揚,無形中給包子鋪做了宣傳,尤其新開業後,很多軍政界要人、社會名人、著名藝人紛紛光臨,相傳當年京劇大師梅蘭芳曾“三顧白運章”。
製作包子的流程過去是保定的一景,窗外經常圍著大人孩子,伸著脖兒墊著腳,擠著看師傅們擀皮、擠包子,人們閒暇時經常說:“到白運章看包包子去!”。“老保定”解放軍文藝作家王一之,在他的《故國今昔》文中曾寫到:“白運章臨街有南北兩門,兩門之間是玻璃窗,製作包子的巨大面案置於窗下,隔窗即見十多個身穿白衣,頭戴白色清真帽的工人圍案操作,只見一手持餡尺,一手取皮,餡到皮上,一擠一個速度之快,難以想像,另有工人邊擀皮邊用手杖“敲點兒”。敲打的“敲點兒”,有節奏、有韻味,保定民諺就有“白運章包包子,打對了點!”。革命前輩田秀涓的回憶文章中,對白運章包子有這樣的記載“用荷葉包好、
牛肉大蔥餃、一咬順嘴流油、百吃不厭”。
名揚遐邇
白運章年輕時由於忙於生計,堅持練氣功沒有結婚,直到他已逾不惑之年方與天津女士王彩玉結婚。因未有生育,將侄女白喜蓉過繼門下。
白運章晚年,春風得意,竟然有了鬥蛐蛐、養鳥兒的興趣。一年保定的安喜慶逮了一條長相好、斗性足的大蛐蛐,白運章竟用兩袋洋白面換取,一時轟動古城蛐蛐界。保定有人在南關公園舉辦“三秋勝會”。白運章經常來這裡品茶以蟲作樂。
白運章平時對養鳥也感興趣,他將鳥籠掛於門前,清脆悅耳的鳥鳴聲,還有其精緻的鳥籠,使得過往行人駐足欣賞。
1932年保定國術分館在清真寺街成立,白運章任教員,教授武術、摔跤,他執教非常認真負責。有一次清真寺街的幾個武術人員去漕河鎮,與一位綽號大黑塔的摔跤能手在集市上比賽被摔敗,他們回來之後臥薪嘗膽,提高了技藝,由白運章帶隊,穿著褡褳,專人挑著白運章的包子做午餐再去比賽,在集市上由花蝴蝶常東升上陣,他以精湛的技藝擊敗力大無比的大黑塔,常東升就此一舉成名。
白運章樂善好施,他對錢看的不是很重。如他曾捐資修繕清真西寺禮拜大殿!又出1000元捐助清真女學購買房產,他的義舉在清真寺街至今仍在流傳。
風雨飄搖期
1944年,白運章因病去世。白運章的妻子王彩玉接管了包子鋪,1946年吳幼林離開了白運章包子鋪,吳在古蓮花池對過接收了全勝飯莊,掛牌迎賓樓飯莊,仍是白運章包子風味,戰時停業。
包子鋪里先後培養了牛海泉、何長明成為第二代傳人。第三代、第四代師傅有白金魁、馬長在、安文全、安永德、李甫、馬保真、郭福明、黑少俊、李宏奎;堂倌有馬洪斌、滿恆山、王寶昌等:
白案有滿開祺、王保芳(女),其中有一名女廚師白淑惠。自白運章去世後,包子鋪失去了它昔日的光環,有的仍在包子鋪工作,有的學成後另謀職業,師傅們分布在北方各地,太原、陽泉、西安、石家莊、北京、天津等地,現今太原還有白運章的侄女白喜蓉、侄女婿閆忠義(原賬房先生)開的白運章包子鋪。
解放後包子鋪易主更名“同和軒”、“永和軒”、“大眾合作食堂”;1956年公私合營後恢復為“白運章”;“文革”時期改為“立新食堂”,1973年“馬號”被拆除,遷址到古蓮池對過,與“望湖春”隔壁相鄰,1983年恢復“白運章包子鋪”原名,由原白運章包子鋪
白案師傅滿開祺任主任,仍保留原包子風味,2007年9月遷到保定商場北門口東側,現任經理乃滿開祺之子滿運剛,主管部門為保定商場,現今規模變小了,仍然經營正宗白運章包子,冷盤、炒菜,因種種原因與其它大飯莊比較,已經遠遠滯後,希望該廳不要失掉中華老字號的光環,繼承發揚白運章昔日大膽創業,開拓進取精神。
成功之道
白運章家境貧窮,沒有讀過書,乃一介打把式賣藝的武夫,緣何能經營起一座偌大的飯莊?清末民初以來,保定大小几十家清真飯館,為何唯白運章包子鋪生命力這樣強?其成功之道很值得探討並繼承發揚。
一、大膽起用人才
1.不搞家族式管理:疑人不用,用人不疑,白運章無子女,侄子、侄女都在包子鋪上班,他選中徒弟吳幼林經營包子鋪,後來白運章把包子鋪捋順了,他乾脆把大權下放交給吳幼林全面管理,吳幼林聰明能幹,兢兢業業,忠實可靠,把包子鋪管理得並井有條,一切賬目一清二楚,包子鋪的興盛與吳幼林的全身心投入是分不開的,吳幼林離開後,包子鋪一蹶不振。
2.大膽選用技術人才:開業初始,雖然質量好,仍是保定府的老傳統風味。民初,北方包子當屬天津的最好吃,名氣最大,白運章為了使包子質量更上一層樓,派吳幼林去天津聘請了兩位製作包子餡的高手,其中一人姓李,此人是白運章在天津熟識的武林好友,他拌的一手好餡,人稱“餡李”,二位師傅來保後將製作包子的工藝進行了改進。還有,白運章將保定中和軒、盛中和二家清真館的廚師請到包子鋪掌灶,使包子鋪增加了熘炒涮菜餚品種,一時包子鋪名師薈萃。
二、注重質量:做餡用牛羊肉必須是鮮嫩的,專挑裡脊肥瘦相宜,定點購用小磨香油,包子皮選用“乾義”生產的頭號面燙麵製成,就連醬油也是用上好的白醬油,用花椒、大料熬的水按比例調入肉餡里,其它配料都是按一定比例搭配。味美適口,肥而不膩,吃後余香不散,為了檢查肉的質量,待人走鋪空後,白運章經常檢查餐桌上是否有留下咬不動的肉渣。
三、制定分配製度:跑堂的(包括學徒工、夥計)工資每天一結,堂倌夥計每天一吊錢(二十四個大銅子),並供飯。新來的學徒工白吃沒有工錢,如果幹得出色,掌柜的滿意,半年後每天拿四分之一吊,第二年每天二分之一吊,第三年每天四分之三吊,學徒三年滿後升為夥計,不滿意的隨時辭退。另外,收到的小費一律歸公統一分配:跑堂、廚師、記賬員人人一份。順序是“一堂二灶三先生”,學徒工視其勤懶表現,分給剩餘的零頭。在保定當時來說“白運章”的夥計們是掙錢最多的。
四、熱情的服務態度:包子鋪堂倌要學徒三年,出徒後方可上崗,以男人為主,不看姿色看服務態度。如客人一邁進鋪門,他們都熱情地彎一下腰用敬語打招呼,急忙上前引顧客去座位,先抽下搭在肩上的毛巾擦拭桌椅,待客人坐下,送給一濕毛巾把兒擦手,然後上菜或包子,吃完後又立即送上牙籤、高湯均免費供給,顧客走時打招呼,下次再來!另外,如有堂會、家裡有做事的不能到包子鋪用餐,由小夥計用提盒送貨到門,隨叫隨到。
五、標新立異的清真標牌,傳統的標牌,個小,單個,圖案上只有一個壺(湯瓶)和一句阿文,而他的一對別致的銅質標牌不但大,是一對,而且圖案有六種之多,他不怕回回鄉親有非議,敢於打破常規,標新立異,從這點上足以看到白運章大膽創業的魄力。(此對清真標牌是白運章的唯一遺物,現仍保留在白運章餐廳)
六、接受血的教訓,走天津得益,終成大業
白運章天津賣藝,開闊了眼界,增加了見識,結識了拌餡的李師傅,收下了徒弟吳幼林,這是他成功大業的一大因素。他接受參與血案的教訓,武功用於正道,潛心傳授給學員、徒弟。包子鋪盈利了,養鳥鬥蛐蛐兒,自娛自樂,不蓋豪宅,將錢捐資公益事業,吃、喝、嫖、賭、抽,
五毒不沾,可稱得是位受尊敬的完人,在人品方面他為後人做出了榜樣。