基本介紹
- 中文名：白雲章
- 建立日期：1938年在西安市東大街創建
- 創始人：安讓、安儒、安海
簡介,配料,
簡介
安氏兄弟十分仰慕家鄉河北保定的“白運章包子鋪”，取名“白雲章”。開始只有三間門面。初經營蒸餃，後改水餃、炒菜、涮羊肉等。1945年遷至東大街炭市口。安氏兄弟經營的餃子用多種調料配製成汁拌餡，皮薄餡足，肉香味濃，一時名聲大震。白雲章在不少西安人心目中是西北特色、正宗清真風味羊肉水餃。白雲章羊肉水餃有兩個特點：一是選料制餡精細考究，二是手工包制。白雲章製作餃子餡，一般用棧羊。
配料
棧羊是在圈內加料精養的肥羊。農區無大片草地，圈內加料精養方式飼養的羊，所產色正醇嫩、鮮香可口，以肥為主，肥瘦相間，用來涮、烤、炒、煮，無不適宜，尤其是作餃子餡的好材料。為了保持羊肉的鮮香，堅持當日宰殺當日制餡。先剔除筋健等雜質，洗淨，切成核桃大小的塊，絞成肉泥，打進秘制調料水，加入蔥、面醬、香油和鮮菜。冬春用白菜，夏秋用捲心菜，都要新鮮，生壓，壓乾，不見開水，因為熟了不香。調料卻要用沸騰的開水徹汁，這才能徹出香味來。選取花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香共八味調料徹水。白芷有去膻功能，茴香、草果、丁香等香味各異，都是羊肉的好佐料。這樣製作的餃子餡，保持了羊肉的鮮美而不膻，煮熟時香氣四溢，深受顧客歡迎。所以白雲章不僅餃子有名，餃子餡也有名，平時就既賣餃子又賣餡，逢年過節，更要製作大量餃子餡應市，冬至和年三十，專門買餡的人常常排隊等候，生意非常之好。另外調製麵團非常講究，水溫、和面、醒面、揉搓直至揪劑、擀皮，處處嚴格的標準和豐富的經驗操作。 白雲章的羊肉水餃，以往都是手工包制，以“薄皮、大餡、小窄邊、個頭勻稱”而著名。出過一位包餃能手朱秀蘭，一分鐘能包三十三個餃子，五十年代在北京受到劉少奇的接見和稱讚。1982年改為以機器包制為主。本意是提高效率，滿足顧客需求。誰知這餃子脾氣古怪，巧手、手工，包出的就好看、好吃，機器卻不行，快是快了，不中看，不中吃，下到鍋里常常破皮、露餡，一塌糊塗。人們還是喜歡吃手工餃子。1987年又全部恢復手工包制。老模範朱秀蘭親自包制。還培養出一批新的包餃能手，一般一分鐘也是三十個餃子。白雲章的餃子賣得快，手工包制是一個重要原因。 白雲章酸湯水餃作為中華名小吃，酸湯製作恰到好處地掌握了醋、水、紅糖的比例和八角、丁香、茴香等調味料的比重，在熬煮、火候、時間上也“掐”得絲絲入扣，還要投放韭黃、蝦皮、熟芝麻、香菜、牛油、芝麻油、雞油、醬油等十多種物料，以增香提鮮。一碗酸湯，酸而不酷，濃而不釅，多味融合，異香撲鼻。 白雲章的餃子是清麵食富營養、味佳美、求實惠、巧搭配等特點的體現。其餡料有羊肉、雞肉、海味、 鮮菜、豆沙、水果等70多個品種。1986年在原址建成五層新樓，營業面積五六百多平方米，可同時接待三四百人就餐。主營羊肉水餃，兼營清真炒和涮羊肉。後來還推出了清真餃子宴。白雲章餃子館1995年被西安老孫家兼併更名為白雲章西北風味小吃城。
