番茄蝦仁鍋巴

“番茄蝦仁鍋巴”是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一，蝦仁玉白鮮嫩，鍋巴金黃鬆脆，番前紅潤酸甜，色澤艷麗。享有“天下第一菜”的譽稱。臨食澆汁，吱吱作響，香味撲鼻，江蘇稱名“平地一聲雷。”

基本介紹

• 中文名：番茄蝦仁鍋巴
• 主要食材：蝦仁，雞蛋清，黃酒，醋 
• 分類：浙菜
• 口味：蝦仁玉白鮮嫩，鍋巴金黃鬆脆，番茄紅潤酸甜，色澤艷麗

原料

蝦仁 175克 鍋巴(小米) 100克。

番茄蝦仁鍋巴

雞蛋清 25克 澱粉(蠶豆) 20克。

黃酒 15克 醋 10克 番茄醬 125克 鹽 4克 白砂糖 10克 味素 2克 豬油（煉製） 20克 菜籽油 30克 各適量。

特色

蝦仁玉白鮮嫩，鍋巴金黃鬆脆，番茄紅潤酸甜，色澤艷麗。

所屬菜系：浙菜

操作

1.將淨蝦仁在冷水中漂洗至雪白，瀝乾水，盛在碗中；

番茄蝦仁鍋巴

2.再放入精鹽、雞蛋清，攪拌至起粘性，加濕澱粉攪勻上漿，待用；

3.把鍋巴（米飯鍋巴）100克刮淨飯粒，切成5厘米見方的塊，上炒鍋用微火烘至乾脆；

4.炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，倒入蝦仁，用筷子劃散，呈玉白色時，倒入漏勺，瀝去油；

5.炒鍋回置火上，舀入清水300毫升，加入精鹽、黃酒、番茄醬、白糖燒沸，用醋、味素和濕澱粉25克拌勻製成芡汁；

6.然後，將蝦仁入鍋，用手勺稍攪動，即起鍋裝碗；

7.另取一炒鍋，下入熟菜油，用旺火燒至九成熱，倒入鍋巴，用漏勺推動，炸至金黃色時撈出；

8.瀝油後盛在荷葉碗裡，立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌；

9.將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上面，吱吱作響即成。

製作要領

1.擠蝦仁：擠蝦仁的操作方法是，一手捏住蝦的頭部，一手捏住蝦尾，將蝦肉向背頸部一擠，蝦仁即脫殼而出。要求一隻只頭尾擠清爽，一般500克統蝦可擠蝦仁150～200克，擠好的蝦仁要漂去血污至潔白色，存入冰櫃備用。夏天，蝦仁色紅不新鮮，漂洗時應在水中加少量鹽。翻攪淘洗要用筷子，不能用手，因手熱，翻攪後會影響蝦的質量；

番茄蝦仁鍋巴

2.鍋巴必須乾透，炸後質酥，不會粘牙；

3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油400克，熟菜油1250克。

注意事項

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

食譜營養

番茄蝦仁鍋巴

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。