田螺罐頭

製作過程

1.原料處理：洗淨鮮活田螺上的泥沙，然後在缸、池內注入清水，按8%～10%的比例加入食鹽，配成鹽水。將洗淨的田螺放入，水淹過田螺10～15cm，浸漬4～5小時。

2.燙煮或蒸煮：洗淨浸漬好的田螺放入熱水內燙煮或放在蒸籠內蒸煮。溫度宜控制在70～80℃，蒸燙時間以能打開外殼、螺肉易剝離為宜。

3.采肉分級：蒸燙好的田螺趁熱分離，剪去腮腸等雜物，再分級（4cm以上為一級，3～4cm為二級，3cm以下為三級）。分級後再清洗檢查，剔除死爛變質螺肉及雜質。

4.拌料浸漬：檢驗後的螺肉，用濾網瀝乾，放入盒內。每100kg螺肉中加入醬油3～6kg、精鹽1～2kg、黃酒3kg、胡椒粉50g，然後攪勻，靜放2～3小時後瀝乾。

5.油炸：植物油入鍋加熱至160～180℃，將拌料浸漬好的螺肉入鍋油炸2～3分鐘，至琥珀色時撈出。

6.調味料配製：將元茴、桂皮、八角各35g，陳皮25g，花椒15g，胡椒10g，鮮姜2kg，蔥3kg，用清水煮2～3小時後過濾。然後加入豬油7kg、醬油3～4kg、精鹽2～3kg、黃酒1kg、味素25g、胡椒粉15g、香油50g，最後加水至100kg，煮沸後過濾，保溫至70℃備用。

7.裝瓶：500g量玻璃瓶，每瓶裝肉280g、湯汁220g。螺肉的白色頭部應朝著瓶壁逐層擺好，然後注入湯汁。

8.排氣密封：排氣溫度應控制在80℃，時間30分鐘，排氣後立即趁熱密封。

9.殺菌冷卻：121℃殺菌30分鐘，冷卻至30℃取出擦淨入庫，保溫5～7天，檢查合格後包裝出售。