陽朔的田螺非常特別。首先是大，最大的差不多有桌球大小了；其次是它的味道，完全不像螺肉本身的味道。裡面的肉並不全是螺肉，而是先把螺肉掏出來，混合豬肉、香菜及其它調味品一起剁碎，再填入螺的空殼裡混合湯汁一起燒制。
基本介紹
- 中文名：陽朔田螺釀
- 主要食材：大田螺，豬絞肉，
- 口味：鮮美
- 輔料：三花酒，生粉
材料,做法,小廚心得,
材料
大田螺，豬絞肉，薑末，薄荷葉，紫蘇 (可選)，三花酒，生粉，醬油，辣椒
做法
- 大田螺吐沙三天，天天換水。洗淨外殼，夾去螺尖。
2. 大鍋燒水，螺螄倒入，稍微燙一下撈起。挑出螺肉，去掉外面的蓋子和裡面的泥腸。
3. 螺肉剁碎，混入薑末，豬絞肉，薄荷葉切碎，攪拌均勻。用三花酒，醬油調味。加入一點點生粉，順一個方向攪拌均勻。
4. 螺螄殼子甩出泥腸洗乾淨，用筷子將餡料填入螺螄殼子，儘量多塞點餡兒。
5.塞好的螺螄放入鍋里，倒入少許水和油，適量醬油，三花酒，放兩隻乾辣椒，水開後蓋上鍋蓋燜2-3分鐘，揭開鍋蓋，輕輕翻動田螺，時不時翻炒一下，起鍋前加入新鮮薄荷葉子若干，待汁液收乾後起鍋。
小廚心得
因為只做過一次田螺釀，所以談不上經驗。結合以前做螺類的經驗和媽媽姥姥的經驗聊一下哈。
1.吐水這個大家都知道了啊，田螺如果活著基本上是開著它家屋頂的。死了就會飄在水面上，不能要了。
2.夾去螺螄屁股這一步，市場上有機器可以代勞，我因為要帶回來養幾天再吃，就用老虎鉗子手動夾的。
3.螺螄燙死一下才比較好挑出螺螄肉，但注意不要燙久以免螺肉變老。螺螄殼子裡的泥腸用力甩就可以完全甩出來，這個季節的螺螄腸子裡有很多小螺螄籽，嘿嘿。有點殘忍。新鮮的螺肉是不腥的，剁碎後又有韌勁又沒有那么難嚼了。螺肉和豬肉的比例我差不多是用的1：1，感覺不錯。
4.薄荷葉在本道菜里是精華調味品，好清新。當地老人說薄荷是香菜，我看了實物才知道是啥。也可以加紫蘇進去一起做。我這次加的薄荷是媽媽自己種在樓頂花園的，不知道啥品種葉子比較大，但味很足。如果沒有薄荷可以加紫蘇進去，紫蘇配田螺是絕配。舌尖2里也是這么介紹的。三花酒是很多廣西菜必備的調味品，買酒時廠家告訴我，最便宜的三花酒(我圖中那種)是用來做菜的。比較好喝的三花酒是老桂林牌，最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山裡的山洞裡的。我在餐館裡吃的田螺釀里有馬蹄碎，但陽朔當地老百姓告訴我其實沒有。我覺得按陽朔老鄉教的方法做出來的田螺釀比店裡吃的味道好很多。
5.塞餡兒的時候儘量多塞，吸食的時候用力吸，完全吸出肉來才過癮。
6.炒田螺的時候一開始不要翻動，等肉差不多六七成熟定形了再翻動不容易散開。炒的時候動作不要太猛，以免肉散開。
