甜菜色素

甜菜色素(betalaine)是以天然植物食用紅甜菜(紫菜頭) 為原料，以水為溶劑提取得到的天然色素。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75%~95%，有時也有游離的甜菜紅素。甜菜色素還含有甜菜黃素、異甜菜苷、紅苷等成分。前甜菜甜菜紅苷是一種吡啶衍生物。甜菜色素易溶於水，不溶於油脂。

基本介紹

• 中文名：甜菜色素
• 色價：：E20-180
• 功效：：抗氧化性、抗壞血酸。
• 保質期：：粉末（2年）、液體（8個月）

簡介

品名：甜菜紅色素

甜菜色素

簡介：甜菜紅是從屬黎科甜菜屬紅甜菜(Beta vulgaris L. Var. rabra)的塊根中提取的天然產物。主要成分是甜菜紅苷。

套用推薦：可廣泛套用於飲料、食品、醫藥及化妝品等領域。在食品工業領域中多用於果味水、果汁、糖果、糕點、罐頭、優酪乳等產品中。

色彩示例：

PH色譜

保存方式：存放在一個密封性好的容器里，防止潮濕、強光照射、高溫。

產品指標：

感官要求

感官要求應符合表1 的規定

表1 感官要求

項 目	要 求	檢驗方法
色澤	紫紅色	取適量樣品置於清潔、乾燥的白瓷盤或燒杯中，在自然光線下，觀察其色澤和組織狀態，並嗅其味。
組織狀態	粉末

理化指標

理化指標應符合表2的規定

表2重金屬指標

項目	指標
	固體產品
色價E1%，25px535nm >	3.0
乾燥失重/（%） ≤	5.0
灰分/（%） ≤	3.0
PH值	4.0~6.0

重金屬

重金屬應符合表3的規定

表3重金屬指標

項目	指標
鉛（Pb）/（mg/Kg）≤	2.0
砷 (As) /（mg/Kg） ≤	1.0
汞 (Hg) /（mg/Kg） ≤	0.1

微生物

微生物應符合表4的規定

表4微生物指標

項 目	指標
菌落總數/（cfu/g） ≤	10 3
大腸菌群/(MPN/100g) ≤	30
黴菌/酵母菌/（cfu/g） ≤	30
沙門氏菌	不得檢出

成分結構

甜菜色素是存在於食用紅甜菜中的天然植物色素，由紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素所組成。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75～95%，其餘為黃色的甜菜黃素，異甜菜苷、前甜菜紅苷、異前甜菜苷以及甜菜色素的降解產物等。甜菜黃素包括甜菜黃素I和甜菜黃素II。是一種吡啶衍生物。

紅甜菜

理化性質

甜菜紅素為紅紫至深紫色液體、塊或粉末狀物、糊狀物，易溶於水，難溶於醋酸、丙二醇，不溶於乙醇、甘油、油脂。甜菜紅苷的最大吸收波長為538nm。甜菜色素易溶於水呈紅紫色，在pH4.0～7.0範圍內穩定；pH小於4.0或大於7.0時，溶液顏色由紅變紫；pH超過10.0時，溶液顏色迅速變黃，此時甜菜紅素轉變成甜菜黃素。光、氧、金屬離子等可促進其降解。水分活性對甜菜色素的穩定性影響較大，其穩定性隨水分活性的降低而增大。抗壞血酸對甜菜紅素具有一定的保護作用。

添加了甜菜色素的食品

質量要求

甜菜紅安全性高，1976年JECFA曾規定其暫定ADI無需規定。1982年考慮到套用較廣且已有純品甜菜苷出現，而毒理學資料不足，故撤銷其暫定ADI。1987年JECFA第31次會議再次評價，確定其ADI無需規定。

質量要求

含量（甜菜苷）：4%；

砷（As）：≤0.0003%；

鉛（Pb）：≤0.001%；

重金屬：≤0.0004%；

其他：薄層層析，鹼性與其他酸性染料複合規定。

注意事項

甜菜色素對食品的著色性好，能使食品具有楊梅或玫瑰的鮮紅色澤，中國允許用量按正常生產需要而定。但由於其耐熱性較差，因而不宜用於高溫加工的食品。因其穩定性隨食品的水分活性的增加而降低，故不適用於汽水、果汁等飲料。中國規定，本品使用範圍和最大使用量：果味型飲料(液、固體)、果汁型飲料、汽水、配製酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰激凌、雪糕、甜果凍、威夫餅乾夾心，按正常生產需要使用。用於冰棍等冷食著色時，用量約為0.5g/kg。對於糖果等需要熱加工的食品，在涼糖或熱處理後加入，用量為：水果硬糖1g/kg，瓊脂軟糖0.5g/kg。此外，還可用於色拉調味料、滷汁、軟飲料、糕點上彩妝等。用於風味優酪乳，最大使用量為0.8g/kg。

甜菜紅色素