加積鴨,俗稱“番鴨”,是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨,最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍,而又以該鎮加祥街一戶丁姓居民飼養的番鴨最為出名。
其養鴨方法:先是給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂,約二個月後,小鴨羽毛初上時,再以小圈圈養,縮小其活動範圍,並用米飯、米橡摻和捏成小團塊填喂,20天后便長成肉鴨。
其特點是,鴨肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之間夾一薄層脂肪,味道甘美。
基本介紹
- 中文名:加積鴨
- 主要食材:鴨子
- 分類:海派菜
- 口味:清爽脆滑
菜品特色,“香港人最喜歡海南十大美食”,做法,營養價值,獲得榮譽,
菜品特色
加積鴨養殖方法特別講究:先是給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂,約二個月後,小鴨羽毛初上時,再以籠養,縮小其活動範圍,並用米飯、米糠摻和捏成小團塊填喂,經過20多天的填肥,這時鴨的嘴腳變白,脂肪滲入肌肉,肉肥香嫩,以這種方式餵養的加積鴨,稱為“正宗加積鴨”。
歷史傳說
加積鴨盛產于海南瓊海市加積鎮,為海南四大名菜之一。相傳加積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進的良種鴨,故稱“番鴨”。其長相別於本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平,紅冠黃蹶,羽毛黑白相間。由於加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異,故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少,食之肥而不膩,營養價值高,故人們把加積飼養的番鴨稱為加積鴨。
生長特徵
加積鴨其長相別於本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平,紅冠黃蹼,羽毛黑白相間。由於加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異,故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩,營養價值高,故人們把加積飼養的番鴨稱為加積鴨。
該鴨具有體積大、生長快、抗病力強、耐粗飼、易育肥、胸肌豐厚、肉味鮮美等特點,系海南四大名菜之一。成年公鴨體重3.45公斤,成年母鴨體重1.85公斤,體型較圓,後軀略低重,肉瘤比公鴨的小得多。該鴨26—28周齡開始產蛋,在自然孵化條件下,年產蛋量80枚(60—100枚),蛋重75—85克,蛋殼白色或灰白色,受精率和受精蛋孵化率均達90%,就巢性強。該鴨性沉靜,不好動,能量消耗少,利於育肥,飼養65天公鴨2.25公斤,母鴨1.5公斤時便可開始遮光圈養育肥,填餵煮熟的番薯、大米、花生薄餅和米糠等。填肥期15—20天,公鴨體重增到3.5—4.0公斤,母鴨體重增到2.0—2.25公斤。
“香港人最喜歡海南十大美食”
香港是海南省主要的入境客源市場,為了加大海南旅遊對香港的宣傳促銷力度,擴大香港的客源市場份額,讓更多的香港人了解海南特色旅遊產品,深化瓊港“一程多站”式合作格局,吸引更多的香港市民及訪港外國人到海南旅遊,海南省旅遊發展委員會與香港《文匯報》聯合舉辦的首屆“香港人最喜歡的海南旅遊產品”評選活動於7月1日在香港正式拉開帷幕。
做法
該鴨的最佳食用方式是白斬鴨。加積鴨的烹製方法多種多樣,但以“白斬”(又稱“白切”)最能體現原汁原味,因之最為有名。一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法;本地人為了達到原汁原味,以白切為主,其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少,食之肥而不膩,味道噴香。而且佐料特別講究:用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸,擠入酸桔汁,加精鹽、白糖,辣椒醬調成。
白切嘉積鴨的做法:
1、將活鴨割頸放血,熱水脫毛,切下腹洞口,取出內臟,清水洗淨晾乾。
2、旺火燒水,加適量鹼鹽、姜、蒜(拍碎),水溫至80℃時,將鴨放入水中燙過,然後慢火浸煮,水溫保持微沸而不太滾。至鴨僅熟時(以鴨有彈性,用筷子往鴨腿上端戳進肉而不冒血為度)撈起。待自然冷卻後斬件裝盤,砌成整鴨形狀上席。
3、佐料:用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸,擠入酸桔汁,(沒有酸桔汁時,用醋或者醋精稀釋代替)加精鹽、白糖,辣椒醬調製成。酸鹹甜辣諸味具有。
特點:皮白肉厚,香氣誘人。佐料助味,清爽脆滑,耐人尋味。
營養價值
由於加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異,故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩,營養價值高,故人們把加積飼養的番鴨稱為加積鴨。據測定,加積鴨的肉含蛋白質34%,比雞和豬、牛肉的含量都高,脂肪則占12%左右, 比北京鴨的含量少8%,比鵝和草鴨更少;而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右,是一種肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含胺基酸和多種維生素的健康美食,可補虛暖胃,強筋壯骨、活血行氣。民間把加積鴨視為補虛勞之食,取冬蟲草一起燉食,可滋補身體,同海參共燉食, 滋補之功更大,如與糯米煮鴨粥食之,有養胃、補血、生津之功效。、
獲得榮譽
2018年9月10日,該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。