基本介紹
- 中文名：玉米大豆乳
- 外文名：corn-soy-milk
- 來源：玉米，大豆
- 營養：澱粉，蛋白質，胺基酸，脂肪等
- 作用：健腦、抗衰老、預防高血壓等
- 類型：飲品
簡介,製作,產品質量,
簡介
玉米含豐富的營養成分，如澱粉、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、人體必需胺基酸、生物鹼、黃酮、肌醇、苦味糖苷、甾醇、水溶性多糖和糖醇類，以及可以降低膽固醇的VE和谷胱苷肽、亞油酸等物質，具有健腦、抗衰老作用。另外玉米能夠富集土壤中的硒元素，可抑制癌細胞的生長。多吃玉米和玉米製品，有明顯強身效果。
大豆中含有豐富的脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等人體生命活動中不可缺少的營養物質。大豆蛋白質與動物蛋白質的基本胺基酸含量相近，且含有人體必需的8種胺基酸，胺基酸組成配比基本上是平衡的。大豆脂肪中含有大量的不飽和脂肪酸和豐富的磷脂，不含膽固醇，基中亞油酸、亞麻酸皆為人體必需脂肪酸。經常食用，可預防高血壓、動脈硬化和心血管等疾病。
近年來，全國湧現出許多豆奶生產企業，但品種單一，難以滿足消費者多層次，多樣化需求。而玉米豆乳將大豆和玉米的成分集於一體，是營養全面、口感獨特的新型乳飲料。
製作
材料
玉米
選用無病蟲，無霉爛的新鮮玉米。
大豆
符合GB1352→《大豆》標準。無蟲斑、無霉、籽粒飽滿、表面光滑。
工藝流程
鮮玉米→熱燙→打漿→粗濾→膠磨→調配→均質→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品
大豆→精選→浸泡→去皮→熱燙→磨漿→煮漿→漿渣分離→調配→均質→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品
操作要點
（一）玉米汁製取
1.原料預處理 按要求選取玉米，去除玉米須和玉米芯，放入沸水中煮10min。
2.打漿、粗濾、膠磨 用打漿機打漿，選用100目篩網過濾，然後用膠體磨研磨，要求做到口感細膩，食之無刮喉感。需添加0.1%的VC抗氧化或用0.1%檸檬酸護色。
（二）大豆乳製取
1.浸泡、去皮 將挑選好的大豆用20℃左右0.5%NaHCO3溶液浸泡，一方面可使顆粒充分吸水膨脹，組織疏鬆，有利於磨漿；另一方面可減少由胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角素等造成的豆腥味。浸泡後用去皮機將皮除淨，否則會影響產品的風味和外觀。
2.熱燙 大豆籽粒的胚和糊粉層中存在著各種酶，從而對營養成分起著分解作用。因此在加工中應很好控制酶的活性，這主要通過控制酶促反應來達到。當大豆在20℃～50℃之間，酶促反應加速，而高於50℃或低於20℃，酶的活性下降，高達70℃時酶被破壞。故本試驗採用75℃～80℃熱燙2～3min，以達到鈍化酶和殺滅部分有菌的目的。
3.磨漿 用立式磨漿機對大豆進行粗磨，在進料的同時添加水，配水比為1∶10，然後再用立式膠體磨進行循環細磨漿。
4.煮漿 將豆漿於90℃下加熱5min，以破壞其中的尿酶，提高產品的質量。
5.漿渣分離 經過上述處理的豆漿進一步用100目篩過濾，得到的豆乳備用。
（三）調配
按配方進行調配。為了使乳化劑、穩定劑溶解均勻，可用白砂糖作為分散介質，加入水調勻。然後通過列管式或板式熱交換器加熱升溫至80℃。此時應嚴格控制加熱溫度及時間，防止蛋白質變性，同時嚴格控制好飲料的 p H 值，避開蛋白質等電點。
（四）均質
經過加熱後的飲料，進行二次均質。第一次壓力25Mpa，第二次為 20MPa～25Mpa。這樣，產品穩定不易沉澱及分層。
（五）灌裝
根據需要用自動灌裝機灌裝在玻璃瓶或塑膠袋中，要求密封嚴實，但要保留一定空隙。
（六）殺菌
為了保證產品質量，延長保存期，應在121℃、2Kpa下殺菌15～20min。
（七）質檢
抽樣對產品的感官指標、理化指標、衛生指標進行檢測。
產品質量
（一）感官指標
色澤均勻，乳白中略帶淺黃色；具有豆乳和玉米汁應有的滋味和氣味，甜味純正，無豆腥味、酸敗味；組
織細膩，呈均勻的乳狀液，無沉澱，無懸浮大顆粒，無上浮物，無雜質。
（二）理化指標
總固形物≥6%、蛋白質≥1.0%、總糖≥2.5%、脂肪≥ 1.0%、鉛（以Pb 計）≤ 0.5mg/kg、砷（以 As計）≤ 0.5mg/kg、銅（以 Cu 計）≤ 10mg/kg。
（三）微生物指標
細菌總數≤100cfu/ml、大腸菌群≤3cfu/ml、致病菌不得檢出。
