猴頭菇保健飲料是利用猴頭菇深層發酵提取液為主要原料，配以胡蘿蔔汁、甜橙汁及其他甜味劑、酸味劑、穩定劑等加工而成的一種色、香、味俱佳，營養豐富的保健飲料。
基本介紹
- 中文名：猴頭菇保健飲料
- 主要功效：抗腫瘤，降血脂，增強免疫力
飲料配方,生產工藝,操作要點,猴頭菇發酵提取液的製備,胡蘿蔔汁的製備,調配,灌裝與殺菌,產品質量指標,感官指標,理化指標,微生物指標,保健作用,
飲料配方
猴頭菇保健飲料（以1000L計，單位為kg）的主要配方如下所示：
猴頭菇發酵提取液 421
白砂糖 105
番茄汁 147
檸檬酸 2.1
苯甲酸鈉 0.6
胡蘿蔔汁 47.4
瓊脂 2
生產工藝
蔗糖→溶化→過濾→配料（水、胡蘿蔔汁、猴頭菇提取液、檸檬酸、苯甲酸鈉）→定量混合→均質→灌裝→殺菌→冷卻→貼標→成品
操作要點
猴頭菇發酵提取液的製備
猴頭菇深層發酵工藝流程：
猴頭菇保藏菌種，斜面培養→斜面母種→搖瓶培養得搖瓶菌種（一級種子）→種子罐培養液→發酵罐培養得發酵液
搖瓶培養基：組成及配比同斜面培養基，只需去掉瓊脂。
種子罐培養基組成(%)：葡萄糖 2.0，豆餅粉 1.0，蛋白腖或酵母浸膏 0.1，KH2P04 0.15，MgS04·7H2O 0.075，pH值為5.6。
首先將猴頭菇保藏菌種接種於預先殺菌的斜面培養基中。在25℃的溫度下進行7～9天的斜面培養即得斜面母種；將斜面母種接種於500ml的搖瓶培養基中，在24～26℃的溫度下培養4～5天，此過程中三角瓶以200/min的速度搖轉；將10%的搖瓶菌種接種於種子發酵罐培養基中。在26～28℃的條件下培養2～3天礙種子罐培養液；按10%的接種量將種子發酵罐培養液接種於發酵罐培養基中，在26～28℃的溫度下，通氣培養發酵。培養7天后，發酵液呈黃棕色，菌球多，靜置後菌液澄清透明，菌絲開始自溶。pH值降至5.0左右，殘糖為0.2%，菌絲含量達乾重9.5g/L，此時即可終止發酵。然後往發酵液中通入蒸汽加熱至沸騰並保溫50min，通過加熱促使猴頭菇菌絲體中的多糖及多肽等成分溶解於發酵液中，而使蛋白質凝固沉澱；加熱冷卻後用4層紗布過濾得濾液Ⅰ，過濾後的菌絲體再加入2倍重量的水並煮沸，重新提取一次並將兩次濾液合併，冷卻後備用。
胡蘿蔔汁的製備
選用橙紅色、肉厚無筋的優質胡蘿蔔為原料，用清水清洗乾淨並去根須及葉簇，然後用4%的氫氧化鈉溶液在95℃的溫度下處理60～90s進行鹼液去受，之後放掉鹼液用清水沖洗洗掉殘留的鹼液，瀝乾水分後用多功能切菜機將其切成1～1.5cm的小丁塊，並迅速投入至0.5%的檸檬酸溶液中，通入蒸汽加熱100℃，進行15min的預煮軟化處理，然岳加入3倍左右的淨化水，並一同送人打漿機進行破碎打漿處理，所得胡蘿蔔漿液用膠體磨進一步細化處理，經過濾後即得胡蘿蔔原汁。
調配
按配方比例稱取白砂糖、蛋白糖、檸檬酸、穩定劑等，加入適量淨化水充分溶解，經雙聯過濾器過濾後與前面所得的猴頭菇發酵提取液、胡蘿蔔汁一同加入到調配罐中進行混合調配，調配均勻的混合料液加熱至60℃，用高壓均質機進行均質處理．進一步改善產品的口感和品質。
灌裝與殺菌
調配均質後的汁液經板式熱交換播加熱至85℃，保溫20~30s，並趁熱進行灌裝、封蓋，灌裝所用玻璃瓶和瓶蓋均需預先清洗消毒處理；密封后的混合汁液置於100℃的熱水中進行水浴加熱20min，然後採用三段冷卻法冷卻至室溫，擦乾瓶外水分後進行貼標、裝箱即得成品猴頭菇保健飲料。
產品質量指標
感官指標
色澤橙黃色，呈均勻一致的混濁液體飲料，無沉澱、無分層現象；口感酸甜適口，風味濃郁，具有猴頭菇、胡蘿蔔特有的滋氣味，無不良異味。
理化指標
可溶性固形物(%) 8.3～9.2
胡蘿蔔素(mg/100ml) 0.52～0.72
猴頭菇多糖(mg/100ml) 300～500
總酸(以檸檬酸計，%) 0.15
鉛(以Pb計，mg/kg) ≤1.0
砷(以心計，mg/kg) ≤0.5
銅(以Cu計，mg/kg) ≤10
微生物指標
細菌總數(個/m1) ≤100
大腸菌群(個/100ml) ≤6
致病菌 不得檢出
保健作用
猴頭菇味道鮮美，營養豐富，具有較高的藥用價值。中醫理論認為，猴頭菇性平、味甘，具有利五臟、助消化的功效，並能增強人體免疫力。對消化不良、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱等疾病均有一定療效。現代研究還發現，猴頭菇多糖體、多肽對癌細胞有一定抑制作用，尤其是服用猴頭菇能產生干擾素，增強抗癌效果。
猴頭菇保健飲料風味濃郁，口感良好，營養豐富，富含β-胡蘿蔔素、猴頭菇多糖等多種生理活性成分，因此該產品具有抗腫瘤、增強機體免疫力、降血脂等保健功效，適合於腫瘤患者、高脂血症患者食用。
