強力味素

強力味素又稱特鮮味素，超強味素，它是工業化生產的第二代味素，主要是由呈鮮味特強的肌苷酸鈉或烏苷酸鈉與普通味素混合而製成。按不同的配比量，可使味素的鮮度提高几倍甚至幾十倍，強力味素具有強化鮮味、增強食物滋味、協調甜酸苦辣等作用，是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉，主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用於湯和調味汁。

基本介紹

• 中文名：強力味素
• 別名：特鮮味素

簡介

特鮮味素的鮮味與普通味素一樣，都必須要在食鹽存在的情況下才能體現。特鮮味素不同於普通味素的是，在烹飪加工中，要注意儘量不要與生鮮原料接觸，或儘可能縮短與生鮮原料的接觸時間，這是因為特鮮味素中的肌苷酸鈉或烏苷酸鈉很容易被生鮮原料中所含有的酶分解，失去其呈鮮效果，導致鮮味明顯下降。

分類

（1）98%強力味素

a）在98%谷氨酸鈉中，添加0.8% 5‘-鳥苷酸二鈉。

b）在98%谷氨酸鈉中，添加1.5%呈味核苷酸二鈉。

（2）95%強力味素

a）在95%谷氨酸鈉中，添加0.8% 5‘-鳥苷酸二鈉。

b）在95%谷氨酸鈉中，添加1.5%呈味核苷酸二鈉。

（3）90%強力味素

a）在90%谷氨酸鈉中，添加0.8% 5‘-鳥苷酸二鈉。

b）在90%谷氨酸鈉中，添加1.5%呈味核苷酸二鈉。

（4）80%強力味素

a）在80%谷氨酸鈉中，添加0.8% 5‘-鳥苷酸二鈉。

b）在80%谷氨酸鈉中，添加1.5%呈味核苷酸二鈉。

選購與食用

選購

應在大型商場或超市里購買味素產品。他們經銷的產品質量和售後服務、進貨渠道等一般較有保證。味素是食品生產許可證的發證產品，選購時應儘量選擇包裝袋上印有“QS”（食品安全）標誌的產品。最好選購晶體的味素，這類產品不易摻假，晶體應潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊。選購時可從產品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產品類別。

食用

1歲以下的嬰兒不宜食用味素，母親以母乳餵養孩子時，應少吃或不吃味素。因為味素食用後被腸道吸收進入血液，能與血液中的微量元素鋅化合轉化為谷氨酸鋅而排除體外，小兒若經常攝入過多的味素，日積月累則會導致鋅缺乏。不宜長期、習慣性地大量使用味素。因過多攝入味素會增加鈉鹽的攝入量，使血壓升高，導致高血壓。烹飪時宜在菜餚出鍋前加入味素。

（1）味素與食鹽的關係

味素只有在食鹽存在時，才會呈現鮮味，但倘若菜和湯太鹹，反會淹沒味素鮮味。因此，菜和湯要淡些，以突出味素的鮮味。

（2）味素與菜餚酸鹼度的關係

菜餚近於中性（pH值在6~7時） 時，味素的鮮味效果最好，因此，在偏酸性或鹼性的菜餚中，沒有必要加味素。

（3）食用味素要適量

菜餚中味素放得過多，反而使人產生膩感，影響食慾。 一般要求每人每日攝入量不應超過120毫克每千克體

重。一歲以內兒童不宜食用。

（4） 味素在高溫下會有什麼變化

實際上味素的熱穩定性很好。實驗證明：0.2%的味素加2%的食鹽水溶液， 在115℃的溫度下加熱3小時， 生成的無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%，所以，在正常的烹調中，可以同鹽、糖等其他調味品一樣在高溫下使用、

（5）味素最適宜的使用濃度為0.2%~0.5%。最適宜的溶解溫度為70℃~90℃。 最適宜的投放時間為菜餚即將成熟時或出鍋前。但製作冷盤時則宜早放，使其充分溶解或直接溶化成水溶液時使用。

（6） 對禽畜肉、 魚類等自身富含鮮味的食品應儘量少用或不用味素!，以免掩蓋了原食品的鮮味、本味。

注意了以上事項，味素在菜餚中的鮮美滋味才能得到升華。

包裝、運輸和貯存

包裝

包裝應符合NY/T 658的規定。不同品種、不同規格、不同等級的產品應分別包裝。

包裝袋應封口嚴密。

運輸

運輸應符合NY/T 1056的規定。運輸工具在裝貨前請清洗、消毒，做到潔淨、無毒、無異味。運輸過程中，不得與有害物質混運，嚴防運輸污染。

貯存

貯存庫房應陰涼、乾燥、清潔、通風良好，無蟲害及鼠害。不應與有毒、有害、有腐蝕性、易發霉、有異味的物品混存。產品應距離牆壁、水管、暖氣管1m以上，地面要有防潮隔板。