基本介紹
- 中文名：牟定油腐乳
- 歷史：300多年
- 產地：牟定縣
- 起源：明清時代
做法,歷史回顧,發展現狀,發展趨勢,
做法
油腐乳，是用優質大豆和天台石羊泉水做成的色鮮味美的鮮豆腐，採用民間傳統工藝自然發酵和自然晾曬後，配以辣椒、花椒等多種佐料，再摻入無公害食用菜籽油、辣椒、精製食鹽等醃製而成，經六十多道工序精製而成"油腐乳"。
歷史回顧
牟定早期的豆腐流行於街頭、市井、村間小巷，流淌在嘖嘖的松明燈下和軲轆的石磨間，成熟於上祖留下的那口老井——石羊井。
1953年，縣貿易公司在牟定縣城東街口新建牟定縣食品加工廠，主要加工醃菜、豆腐供應縣級機關食堂。1956年，牟定縣食品加工廠遷至東門外妙覺庵，生產餅乾、糖果、鮮豆腐、醃豆腐。
1958年開始，食品加工廠以每100公斤黃豆加工110公斤乾霉豆腐為標準，委託食舊村生產大隊加工,再由食品廠用陶罐醃製成酒腐乳,年產量大約為3至5噸。1964年冬，食品加工廠開始嘗試用生香油醃製腐乳，年產量約為2.6噸。1966年改進配方，改生香油為熟香油，產品香味得到提升。牟定腐乳的工藝流程及配方，多年來都是技術工人憑藉經驗積累、估算配料，質量不是很穩定。食品廠於1982年先後幾次派出技術人員到廣東華南工學院、昆明等地脫產學習食品加工、檢驗技術，在廠里建起了化驗室，由化驗室精確計算得出結論。同時收回鮮豆腐加工權，由廠內自己加工生產。
1986年8月30日，牟定縣食品加工廠在國家商標總局註冊“經松”牌腐乳商標。
1987年，食品加工廠投資30萬元，在縣南山公園旁征地11畝，新建廠房、倉庫、地下發酵車間，同時從哈爾濱購進砂輪磨漿機、分離機、煮漿罐等設備，開始了規模生產。為提高產品質量，加工廠改陶罐醃製為玻璃瓶醃製，產品質量逐步提升，年產量達到了170噸，產品遠銷省內外。多年來，牟定縣食品加工廠生產的“經松”牌腐乳，殊榮不斷、連年獲獎，1994年被《中國婦女報》、《消費時報》、《中國社會經濟調查研究中心》評為 “全國婦女兒童最喜愛商品”；1996年榮獲第三屆中國科技精品博覽會金獎。
為擴大生產規模，食品加工廠於1992年幫助軍屯鄉籌建天台食品加工廠，培訓技術工人，指導生產。
1998年，由於現行的機制不能適應社會主義市場經濟發展的需求，牟定食品加工廠改制，停止生產。
發展現狀
2003年牟定縣第十次黨代會提出構建“名腐乳之鄉”，做強做大牟定油腐乳品牌。2004年牟定縣委、政府制定的《關於加快發展縣域特色經濟的意見》，把油腐乳列為牟定縣三大特色產業之一。2005年縣委專題研究“牟定油腐乳產業發展問題”。2006年縣委、縣政府把發展“牟定油腐乳”產業列入了《牟定縣國民經濟和社會發展第十一個五年規劃》，提出了要做強做大“牟定油腐乳”品牌，使“牟定油腐乳”走向全國，成為家喻戶曉的名特優產品。至此牟定腐乳加工企業如雨後春筍般蓬勃發展起來。成立了牟定縣腐乳行業協會、現有11家企業會員。
品嘗羊泉腐乳、回味濃濃鄉情！
雲南牟定金塔經貿有限責任公司成立於1999年3月，是生產綠色食品“天台羊泉”牌系列產品的專業廠家。法定代表人：王知太，公司現有總資產1500萬元，占地面積12000平米，有6條腐乳專業生產線，年產綠色食品“天台羊泉”牌腐乳300噸，是楚雄州農業產業化龍頭企業。目前、有二十餘種高、中、低檔規格品種供應市場。2005年8月，獲得國家農業部“無公害農產品認證”；9月，被省消協評定為“雲南省第八屆消費者喜愛商品稱號”。 2007年12月，通過QS認證。2008年5月，被省農業廳認定為《雲南名牌農產品》；同年9月、榮獲2008第四屆昆明農博會“銀獎”， 11月，“天台羊泉”被省工商局認定為《雲南省著名商標》； 2009年8月通過綠色食品認證。目前，金塔公司共有三項發明專利。
貴州乾媽好、雲南嫂子巧！
雲南牟定興華食品有限公司始建於2004年2月，是省、州農業龍頭企業。法人代表：華水平，公司現有總資產4900萬元，占地面積35畝，2009年新增“雲香嫂”牌腐乳生產，年產量250噸，產品主要銷往省外。
弘揚大豆文化、造福百姓健康！
雲南牟定潤豐源食品有限責任公司成立於2004年9月，是楚雄州農業龍頭企業。法定代表人：徐曉斌，公司占地面積32畝，現有資產1375萬元，職工53人，技術人員32人，研發人員3人，化驗、檢驗人員2人。公司榮獲“中國AAA級誠信企業”、“雲南省第三屆工商企業誠信單位”和“楚雄州文明單位”稱號。通過ISO9001:2000質量管理體系認證，所生產的徐記傳統油腐乳、素腐乳、香菇腐乳於2009年通過綠色食品認證，現有國家發明專利3項，外觀專利3項，實用新型專利1項。產品銷往省內外，並建立了穩定的供銷關係。
雲南牟定天台食品有限責任公司：法人代表：唐波，公司建於1992年，占地面積1300平方米，現有固定資產115萬元，年產“天台”牌油腐乳190噸，實現產值304萬元，上繳稅金25萬元，產品連續榮獲第四屆、第五屆、第六屆、第八屆雲南省消費者喜愛商品稱號，1998年被雲南省科委通報表彰為“科學工作先進企業”， 2009年“天台”牌被雲南省工商局認定為“雲南省著名商標”。
雲南牟定正興（集團）公司油腐乳廠：法定代表人：王正堂，始建於1996年10月，現有總資產190萬元，年產“喜鵲窩”牌油腐乳150噸，產值200多萬元，利稅20多萬元，2008年1月取得腐乳生產許可認證，2009年6月“喜鵲窩”牌油腐乳通過中國綠色食品認證。
牟定縣金點食品加工有限責任公司，法人代表冷建華，成立於2007年，占地面積130畝，現有固定資產770萬元,年產“茅陽”牌油腐乳300噸，實現產值700萬元，已獲得生產許可認證。
雲南牟定石羊天和食品有限公司：法人代表滕紹斌，成立於2007年,占地面積3300平方米,現有固定資產125萬元,年產“天台天和”牌油、素腐乳150噸，實現產值250萬元。2008年4月通過國家生產許可認證，2009年通過中國綠色食品認證。
周家芬食品加工廠：法定代表人周家芬，建於2004年10月，現有固定資產50萬元，年產 “天台石羊井”油腐乳40噸，實現總產值60萬元。產品通過QS認證。
牟定小虹帽醬菜廠：法定代表人王虹玲，建於2006年，現有資產100萬元。年產“小虹帽”牌油腐乳、素腐乳40噸。2009年1月通過QS認證。
雲南牟定興怡食品有限公司：法人代表張鑫，成立於2008年，占地面積10餘畝，年產“福泉”牌油腐乳50噸，產品通過QS認證。
發展趨勢
到2010年4月，牟定腐乳年產量達到1100噸，全面完成縣“十一五”規劃確定的目標任務。今天縣委政府在這裡主辦論壇，對牟定腐乳的發展進行深層次的研究，更加堅定我們企業的發展信心。我們堅信，有縣委政府的堅強領導，有各級各部門的幫助支持，有各企業的共同努力，牟定腐乳一定能夠：
（一）、做成“大品牌”：今年縣人民政府授權牟定腐乳協會，註冊“牟定腐乳”地理標誌證明商標，現正著手制定牟定腐乳行業標準，協會會員企業將按照行業標準，在原料、工藝、技術、質量、包裝等方面進一步統一，最終統一銷售、統一商標-----統一為“牟定腐乳”品牌。
（二）、做成“大產業”：各會員企業通過實施技術改造，全面推動腐乳產業向“三化”發展。一是通過實施技術改造，由現在的手工生產向半“機械化”生產邁進；二是通過新產品研發，實現腐乳產品和包裝“多樣化”；三是用3至5年的時間全面發展，使全縣的腐乳產量達2萬噸，產值超過4億元，實現腐乳經營“規模化”。
（三）、做成“大集團”。市場經濟，要求我們必須抱團作戰，才能走出牟定，走向全國，走向世界。當我們會員企業共同出資組建“牟定腐乳集團有限責任公司”時，牟定腐乳做成萬噸產業，農民增收、財政增長指日可待，我們的集團公司將走向世界。
