牟定腐乳

產品特點

牟定腐乳油腐乳：塊狀完整、厚薄均勻、質地細膩、油香適口，具有獨特的芳香味。表面呈鮮艷紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色，素腐乳：塊狀完整、厚薄均勻、質地細膩、醇香可口、鹹淡適口。表面呈乳黃色，斷面呈杏黃色。

理化指標

項目	指標
項目	油腐乳	素腐乳
水分，克/100克≤	65	75
胺基酸態氮（以氮計），克/100克≥	0.45	0.45
水溶性蛋白質，克/100克≥	3.50	3.50
總酸（以乳酸計），克/100克≤	2.0	2.0
食鹽（以氯化鈉計），克/100克≤	15	15
過氧化值（以脂肪計），克/100克≤	0.25	－

產地環境

牟定腐乳產自雲南省牟定縣，牟定，地勢西北高、東南低。最高海拔（西部的臘灣三尖山）2897米，最低海拔（東部的安樂鄉民大村委會海子哨村大箐口）1140米。山區占牟定縣總面積的90%。牟定壩子為境內最大的壩子，面積80平方公里。牟定縣地處北亞熱帶季風氣候區，1959～2000年，年平均氣溫為15·8℃，年平均降雨量為872毫米，無霜期238天，全年日照時數為2359小時，適宜種豆製作腐乳。

歷史淵源

明末清初，牟定縣開始做豆腐，有新鮮豆腐、霉豆腐（臭豆腐）和腐乳等品種。

1953年，牟定縣貿易公司在牟定縣城東街口新建牟定縣食品加工廠，主要加工醃菜、豆腐供應縣級機關食堂。

1956年，牟定縣食品加工廠遷至東門外妙覺庵，生產餅乾、糖果、鮮豆腐、醃豆腐。

1982年，牟定縣先後幾次派出技術人員到廣東華南工學院、昆明等地脫產學習食品加工、檢驗技術，在廠里建起了化驗室。

生產情況

截至2016年底，牟定縣已實現腐乳品名、包裝、宣傳三統一，牟定縣腐乳生產企業達16戶，年產量5000噸以上，年產值1.38億元。

產品榮譽

2014年12月24日，原國家質檢總局批准對“牟定腐乳”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

牟定腐乳產地範圍為雲南省牟定縣共和鎮、江坡鎮、新橋鎮、鳳屯鎮、蟠貓鄉、戌街鄉、安樂鄉共7個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

一、主要原輔料

大豆：產自產地範圍內的非轉基因大豆，其品質應符合國家大豆標準的規定。

生產用水：產地範圍內的地下水，水質應符合國家生活飲用水標準的規定。

菜籽油：產自產地範圍內菜籽加工的食用植物油，其品質應符合國家菜籽油標準的規定。

白酒：選用固態發酵生產的白酒，並符合國家蒸餾酒及配置酒衛生標準的規定。

二、生產工藝流程

選料→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→壓榨成坯→切塊→發酵→晾曬→清洗→拌料→醃製→成品。

牟定腐乳

基本介紹