牛肉焦餅

牛肉焦餅是四川成都市地方特色小吃。主要以牛油酥燙麵制皮包牛肉餡，製成餅，再煎炸而成。牛肉焦餅色澤金黃，皮酥脆香鮮。

基本介紹

• 中文名：牛肉焦餅
• 主要食材：麵粉
• 口味：可口宜人
• 輔料：大蒜7.5克、蔥白100克、生酥25克

菜品歷史

牛肉焦餅中最有名的還是要數“三義園牛肉焦餅”，“三義園”是舊時成都唯一一家以賣牛肉焦餅為主的小吃店，牛肉焦餅的製作者叫曹大亨。但他並不是一個腰纏萬貫的大亨，而是一個數十年站在街邊小店油鍋旁煎炸牛肉焦餅的啞巴師傅，故成都市民也稱“三義園牛肉焦餅”為啞巴焦餅。

三義園牛肉焦餅

“三義園”是清末王靜庭與兩個朋友合夥開設的麵店，取劉、關、張“桃園三結義”的故事作店名。該店專門經營牛肉焦餅和牛肉麵。此小吃現做現煎，香氣四溢，有詩讚曰“焦餅煮時滿街香，氣味撲鼻誘入嘗。”

新都縣滇味小食的牛肉焦餅則是1997年認定的《中華名小吃》。

所需食材

麵粉500克、川鹽7.5克、花椒麵1克、生薑25克、牛肉400克、大蒜7.5克、蔥白100克、生酥25克、菜油250克、耗油150克。

製作方法

1、燙麵：先將麵粉倒在案板上堆成一堆，從中開成個凼凼，將鹼下在凼里，大約每10斤面要用1.6兩的鹼，隨即把鮮開水舀下去並馬上用鐵子拌合，把生面都合成熟面。（用開水燙麵要主意時令，每1斤春季4.6兩，夏天四五月要4.4兩，五六月4兩，七月4.4兩，八九月4.6兩，冬季5兩至5.3兩）面合好後再用手把它在案板上成一大塊，然後在面里起酥。2、起酥：就是把1斤牛油熬熟，再調6兩生菜油在牛油內，叫牛油酥，牛油酥要放在涼水和水裡把它凝固，然後抹在面上，這叫做面里酥。

牛肉焦餅

3、以三成燙麵、七成生面加生酥10克、菜油5克揉和均勻，搓成長條扯成5個節子，將節子壓成13厘米長的條形，刮上酥、扯長裹攏，切成兩段，每段擀平包入餡心，按扁成圓餅。

4、將牛肉洗淨，切成蠅頭顆粒狀，用菜油40克加入川鹽、大蒜米、花椒麵、生薑米、蔥白(切成蔥花)等調料攪拌均勻成餡。

5、將餘下的菜油205克倒入平鍋內，燒至三成熱時，分別把餅放入油鍋內，用微火使餅慢慢進油。火候先微後急，當起鍋時火候要旺些。餅浮起後要兩面翻炸，炸約10—15分鐘，餅呈金黃色時即起鍋。

6、餡子的做法：先將牛肉10斤（不要筋的）宰細成蒼蠅頭，用醪槽糊子2兩、鹽6錢、豆瓣1.3兩、豆豉1.6兩、紅豆腐乳水1.6兩、醬油2.5兩、整花椒2.5兩、生薑1.6兩（花椒與薑片混同宰細），五香面6錢、一起混著牛肉拌勻，拌好後再下大蔥花6斤，蔥花下後再拌， 拌勻後即成餡子。

7、做焦餅：把想了酥的面裹成條，然後才扯成了一個一個的小塊，但在扯前應將麵條子轉一轉，才不會崩口，再將面塊放在左手心上，用右手掌把它按扁，放入餒子（即心子），再用右手的五指慢慢的把面攏把餡子包好，並把 攏處的面扯下來放在一邊，再用兩手合攏輕輕的按扁做成餅狀，這時馬上在平鍋內打上青油，把餅放到平鍋去烤，餅多的時候要用上上面燒槓炭，平鍋下面燒嵐炭，上下火力要一樣。如果使餅不用上去烤，則每個餅要烤五分鐘，用上的只烤三分鐘，大約每10斤面可做220個，烤餅要用三斤半菜油，焦餅兩面都要烤成黃色。

食用須知

麵粉

麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，麵粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。

牛肉

牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。其性味甘平，含有豐富的蛋白質，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽固醇等成分。具有強筋壯骨、補虛養血、化痰熄風的作用。牛肉的營養價值高，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者，都可以將牛肉燉食。

菜油

從油菜籽中提取的油，也稱菜籽油。含有豐富的脂肪酸，脂溶性維生素A、D、E，磷脂和色素，不含或僅含極微量膽固醇（0.2-0.8%），營養價值高，是一種優質的食用油，在工業上也有廣泛的用途。