《營養素菜家庭烹飪教室》是2006年遼寧科學技術出版社出版的圖書，作者是張奔騰。
基本介紹
- 書名：營養素菜：家庭烹飪教室
- ISBN：9787538146387
- 頁數：40
- 出版社：遼寧科學技術出版社
- 出版時間：2006-9-1
- 裝幀：平裝
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
“家庭烹飪教室”系列叢書包括《爽口冷盤》、《營養素菜》、《鮮香肉菜》、《美味海鮮》、《滋補艦湯》、《家常主食》等六個分冊。整個系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作簡便，適宜家庭。為了便於學習掌握，每冊開篇均依據原料性質和製作技巧附以相關的烹調基礎知識，並配有精美菜點圖片供您對照檢驗自己的學習成果。
“清中求鮮，淡中求美”，美食的真正內涵在於食材普通和大眾認同。本書的特點之一就是選擇普通食材為大眾服務：特點之二是將傳統烹飪與現代科技相結合。推陳出新，以適應現代家庭生活的需求。
本書是烹飪名師們集體創作的結晶，旨在讓餐館裡的美食走進家庭，教您做好一日三餐。
作者簡介
張奔騰，1974年入廚學藝。師從著名烹飪大師劉敬賢。精通遼菜，旁通川、粵、魯、淮揚等菜系。參與研製“速凍家宴”、“鹿鳴宴”、“大帥府宴”、“滿漢全席精選筵”等68種佳宴，獲“筵席設計一等獎”。主編《中式烹調師》、《新派遼菜》、《創新東北菜》、《北方家常菜譜》、《醬料五味坊》等50餘部著作。在《中國烹飪》、《中國食品》、《東方美食》、《餐飲世界》、《飲食科學》等雜誌上發表過百餘篇論文及創新菜點。
2001豐被授予中國烹飪大師、飯店與餐飲業國家一級評審；2002豐被國際飯店與餐館協會和中國飯店協會授予“國際烹飪藝術大師”、“國際美食評審”、“國際印證行政總廚”。現任瀋陽假日大廈有限公司副總經理兼城市酒樓分公司總經理。2004豐獲中國百名行業創新傑出人物金像獎，並被評為“中國飯店業優秀職業經理人”。其業績被編入《中華烹飪名人大典》、《中國飯店管理人才大典》、《世界優秀專家人才大典》，為弘揚中華飲食文化作出了積極貢獻。
目錄
上篇 基礎知識
1. 如何辨別常見素菜質量的好壞？
2. 常用素菜的儲存方法和技巧有哪些？
3. 烹調時，如何判定油溫？
4. 怎樣鑑別旺火、中火、小火和微火？
5. 調味有哪些技巧？
6. 漿糊有哪些種，都有什麼作用？
7. 調製糊漿有什麼技巧？
8. 何時需要上漿？如何操作？
9. 掛糊如何操作？
10. 什麼是勾芡？勾芡分哪幾種？如何套用？
11. 勾芡時需要注意哪些操作要領？
12. 哪些萊餚不宜勾芡？
13. 蔬菜在清洗時，怎樣做才能既乾淨，又能減少營養素的損失？
14. 熬、燉、燜、燴主要的區別在哪裡？
