燜爐烤鴨是一道傳統名菜，憑爐牆熱力烘烤鴨子，爐內溫度先高后低，因烤制過程中“鴨子不見明火”，故烤鴨表面沒有雜質。所以燜爐烤鴨被稱為“環保型”、“綠色”烤鴨。
烤出的鴨子外皮酥脆，內層豐滿，肥而不膩，有一種特殊的香味。
基本介紹
- 中文名：燜爐烤鴨
- 工藝：燜
- 材料：鴨
- 味道：香
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由來
相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填餵方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現。明朝建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“金陵烤鴨”。公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展，形成“北京烤鴨”。隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。
分類
分類
燜爐烤鴨掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的區別：
一：掛爐烤鴨特點：
首先是烤爐和燃料不同，掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料明火烤制，因果木燃燒時，無煙、底火旺，燃燒時間長。其次是烤法不同，因為沒有爐門，掛爐烤鴨在烤制時是可以隨時查看和翻轉的，鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，比如還要有“撩襠”的技術操作，以使鴨子受熱均勻。因為掛爐烤制的方式火力強烈，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮脆肉嫩。
二：燜爐烤鴨特點：
燜爐烤鴨
燜爐烤鴨燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的溫度先高后低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”
這兩種烤鴨技藝已經分別申請了北京“非物質文化遺產保護”。
菜品特色
所謂燜爐烤鴨，就是憑爐牆熱力烘烤鴨子，爐內溫度先高后低，烤出的鴨子外皮酥脆，內層豐滿，肥而不膩，有一種特殊的香味。
燜爐——烤鴨所用的燜爐，是從地面直接用磚砌起，砌時磚的碼法很有講究，是“上三、下四、中七層”，一面磚牆下有爐門，爐內可烤5-7隻鴨。燜烤——燜爐烤鴨不是明火，將秫秸放入爐內，點燃後將烤爐內壁燒熱到一定程度，呈灰白色，將火熄滅，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤爐是關鍵，如果爐燒得過熱，鴨子就烤糊了；熱的溫度不夠，鴨子就生，所以在燒爐時，爐內壁燒成灰白色，迅速將生鴨坯放入爐內，半小時後，打開爐門，手感鴨脯“暄騰”，即可出爐。
燜爐烤鴨
燜爐烤鴨火力——燜爐烤鴨是憑爐壁的熱力和炭火燒烤，在烤的過程中，爐的溫度先高后低，溫度自然下降，火力溫而不烈，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。
特點——烤鴨皮酥脆，色棗紅，肉細嫩，口味鮮美。
做法
不過，推陳出新的思路也很有意思。位於崇文門的便宜坊可以說是燜爐烤鴨老字號了，但它對於燜爐烤鴨技術的改進並沒有僅僅停留在燃料上，在鴨坯的加工上也下了很大功夫。這幾年就不斷推出了“花香酥”系列烤鴨和”“蔬香酥”烤鴨。這種創新繞開了在鴨肚子裡下功夫的思路，改外不改內，可謂大膽。
2003年至2005年，便宜坊的廚師們在“國際烹飪藝術大師”孫立新和便宜坊燜爐烤鴨技藝傳人白永明的指導下，根據現代人們追新求異的飲食需求，在傳統烤鴨的基礎上創新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨，並申請了國家專利。
燜爐烤鴨
燜爐烤鴨“花香酥”和“蔬香酥”的上市補充了北京烤鴨在吃法、口味上單一的不足。比如“花香酥”在製作中就運用特殊工藝分別將蓮子、名茶、紅棗的營養成分浸入鴨內，使烤鴨味型獨特並具有營養保健價值。而“蔬香酥”在食烤鴨時配以香椿苗、蘿蔔苗、薄荷葉、花葉生菜，滿足了人們口味的需求。
蔬香酥烤鴨
在創新系列烤鴨上市後，著名相聲演員李金斗就曾為“花香酥”系列烤鴨題字：便宜坊的鴨子就是傲！“蔬香酥”烤鴨上餐桌後也受到消費者的高度認同，創造了銷售30萬隻無投訴的奇蹟。業內權威人士稱，“便宜坊的創新給中國烤鴨文化帶來了新的活力”。
營養價值
營養豐富
