基本介紹
- 中文名：常夏北京烤鴨
- 英文名：often summer Beijing Roast Duck
- 主要食材：北京填鴨，草菇，白筍，烤鴨
- 分類：魯
- 口味：肉質細膩、味道醇厚
- 甜香：肉質細嫩，口齒留香，外脆里嫩
簡介,做法,烤制,做法二,
簡介
常夏北京烤鴨是《中華小當家》第二十五道菜式
那些是遺忘在故鄉廣州的夏季中又甜又酸的香味…寄托在香味里的感情…
用最高擋的北京烤鴨的鴨翅皮來做水餃皮，裡面包的餡，除了鴨肉外，還包含了四川名產的草菇、白筍和其他蔬菜…，另外，為了消除鴨肉原有的腥味，在調味用的糖水裡加入了水果香。
做法
選材
鴨胚北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出“填鴨式教學”這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝乾淨後，肚內灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。
烤制
烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。
燜爐：有爐門，使用秫秸為燃料。烤制時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁餘溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著名的是北京老字號“便宜坊”。 掛爐：沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。
做法二
- 做法分三個部分：一、處理鴨子1.鴨子洗淨，我建議是去掉翅膀（我沒去掉不過效果應該還是去掉翅膀好一些）
- 2.把鴨子架起來或者用一個酒瓶塞進鴨子裡讓丫站著
- 3.煮一鍋開水，慢慢的淋到鴨子上，看到皮收縮起來出現毛孔了就好，淋遍全身，目的是
- 一會
- 風乾的時候不會大量出油
- 4.取醬油、料酒、鹽混合，均勻塗抹到鴨子上，靜置一小時左右。4.取蜂蜜加水稀釋，不要太稠就好，均勻塗抹到鴨子上，這個是為了皮脆的，多塗幾遍，也可以過半小時再塗一遍。
- 5.放進陰涼的地方（我放的是冰櫃）風乾一晚上（5-6小時）。
- 6.等鴨子皮完全乾了可以取出來烤，皮越乾烤出來越脆。我每次還要用吹風機把
- 還潮濕的部分都吹乾。
- 7.溫度調低到350F(180C)繼續烤40分鐘左右，實際情況自己斟酌，鴨子顏色變得棕紅髮亮我覺得就可以了，這裡溫度放低是為了保證裡邊熟成而皮又不會焦。4.翻看一下鴨子兩面都不錯了就可以拿出來片肉了，片肉的時候要小心別切到手。
- 8.三、荷葉餅1.麵粉加入一些鹽用開水先燙熟，變成燙麵，然後適量加入溫水攪勻，涼了以後要揉成麵團2.麵團醒一小時，然後揪成拇指兩倍大的劑子（面球），擀成薄餅。
- 9.蒸籠里放一塊紗布（我用的是錫紙），麵餅摞起來放進去蒸3-4分鐘就好了。
- 10.最後記得切蔥絲、黃瓜條和準備甜麵醬，吃大家都會吧，用餅卷著肉片和前邊這些東西吃就行了。
