燉家野

燉家野是江蘇淮陰的名菜，以淮陰的肥美山雞與當年母雞合燉而成，野雞香酥，家雞肥嫩，家野同烹，風味相濟。大詩人蘇東坡說：“百錢得一啜（chuò），新味時所嘉，烹前雜雞騖，爪距漫槎（chá）牙”。它色香味俱全並具備補虛養身、調理貧血、調理脾等功效。

基本介紹

• 中文名：燉家野
• 分類：淮揚菜
• 口味：鹹鮮
• 主要食材：母雞，野雞

菜餚簡介

工藝：原燉

口味：鹹鮮味

所屬菜系：淮揚菜

主料：母雞(1250克)、野雞(750克)

輔料：香菇（鮮）(25克)、冬筍(25克)、淡菜（乾）(25克)、火腿(25克)、豌豆苗(10克)

調料：鹽(10克)、姜(5克)、黃酒(15克)、雞油(50克)

歷史文化

江蘇淮陰位於蘇北，湖叉相接，沃野連陌，多產雉兔等野味。據載，明朝永樂皇帝巡遊

清江浦，曾大捕鳥獸，“所至捕得兔鳥,悉心賜左右”。以淮陰的肥美山雞與當年母雞相燉、野雞香酥、家雞肥嫩，家野同制，風味相濟。野雞，又名山雞，古稱雉。野雞之名始於漢，《本草綱目》稱：“雉飛若矢，一往而墜，故字從雉，漢?呂大後名雉，高祖改雉為野雞。”據《楚辭》記載：“彭鏗斟雉帝何饗”傳說中的彭祖，善為野雞之羹，以事帝堯，說明野雞入饌，最為原始。

燉家野

材料簡介

母雞：老母雞的補益之功效更高，許多久病、瘦弱之人用來補身，尤其是畏寒風重，虛不受補者，老母雞不但能補氣補血，還可祛風，故比雞項(指未生過雞蛋的雌雞)優勝得多。按照一般人的習慣，多喜歡吃鮮嫩的雞項，不愛吃肉粗骨硬的老母雞。但從祛風補氣補血的功效來看，母雞愈老，功效越好。因為老母雞肉多，鈣質多，用文火熬湯，最適宜貧血患者及孕婦、產婦和消化力弱的人補養。

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野雞：又名山雞、雉，分布於全國各地的山丘和崗地中，與野兔一樣，是國人所食野味中最多的兩種肉食品之一。每年秋冬季節的野雞肉最肥嫩，作為補物食療也最佳。野雞的營養成分與家養雞相仿，但蛋白質含量很高，達到23.3%，而且都是優質蛋白質；脂肪含量遠遠低於家養雞。此外，野雞鈣、磷、鐵以及其他微量元素也均比家養

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動物高。

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香菇：真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質~香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”。由於營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物

皇后”之譽，為“山珍”之一。.

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冬筍：冬筍是毛竹冬季在地下生長的顏色潔白，肉質細嫩，味道清鮮的嫩筍，質量好的冬筍呈棗核形即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。

淡菜：是海蚌的一種，又名貽貝，煮熟去殼曬乾而成，因煮製時沒有加鹽，故稱淡菜。淡菜味道極鮮，營養也很豐富，它所含蛋白質、碘、鈣和鐵都比較多，但所含脂肪很少。產於浙江、福建、山東、遼寧等省沿海。以身乾、色鮮，肉肥者為佳。

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火腿：火腿即豬的腿醃製而成，《東陽縣誌》中稱熏蹄，《宦遊筆記》中稱蘭熏，歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代醫家王孟英稱讚說：以金華之東陽，冬月造者為勝，浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲於珍饈，養志補虛，洵為極品。火腿是一種在世界範圍內流行很廣的肉製品，目前除少數伊斯蘭教國家外，幾乎各國都有生產和銷售。世界著名的火腿品種有法國煙燻火腿、蘇格蘭整隻火腿、德國陳制火腿、義大利火腿、蘋果火腿等。

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豌豆苗：是剛從種子萌芽而生長的整盤或割下捆把銷售的帶種子或不帶種子的豌豆初生芽，豌豆苗是無土栽培，從播種到成苗一般只需幾天。豌豆苗苗莖長白，細條型，葉在苗莖頂段，葉小。無土栽培豌豆苗則只利用一茬。豌豆苗為豆科植物豌豆的嫩苗。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩葉，營養豐富，含有多種人體必需的胺基酸。其味清香、質柔嫩、滑潤適口，色、香、味俱佳。營養價值高和綠色無公害，而且吃起來清香滑嫩，味道鮮美獨特。用來熱炒、做湯、涮鍋都不失為餐桌上的上乘蔬菜，受廣大消費者的喜愛。

燉家野

製作工藝

燉家野 營養指數 1.姜洗淨，切片；

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2.香菇去蒂，洗淨，切片；

3.冬筍去皮，洗淨，切片；

4.熟火腿切片；

5.豌豆苗擇洗乾淨，備用；

6.將家、野雞宰殺治淨，去掉除肫、肝以外的其它內臟，洗淨待用；

7.淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗淨；

8.將兩雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內，舀入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結、薑片，置旺火上同燒；

9.待燒沸後撇去浮沫，移小火上燉3小時，至雞酥爛；

10.撈出肫、肝切片和淡菜一起放入砂鍋內，加入熟雞油，再燉約15分鐘；

11.取出竹墊，放入冬筍片、冬菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。

製作關鍵

1、淡英泡發後，洗滌動作要輕柔，防止破碎。

2、家雞、野雞均應背開去內臟，成菜時胸部朝上，形態豐滿美觀。

3、燉製時，水應一次加足，中途不宜加水，否則.口味、口感均有不良影響。

4、大火燒開，撇淨浮沫，小火慢燉，湯清見底，雞肉愈爛愈好。

5、此為火工菜，約需3小時以上。

製作方法二

1. 姜洗淨，切片；

2. 香菇去蒂，洗淨，切片；

3. 冬筍去皮，洗淨，切片；

4. 熟火腿切片；

5. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；

6. 將家、野雞宰殺治淨，去掉除肫、肝以外的其它內臟，洗淨待用；

7. 淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗淨；

8. 將兩雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內，舀入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結、薑片，置旺火上同燒；

9. 待燒沸後撇去浮沫，移小火上燉3 小時，至雞酥爛；

10. 撈出肫、肝切片和淡菜一起放入砂鍋內，加入熟雞油，再燉約15 分鐘；

11. 取出竹墊，放入冬筍片、冬菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。

食譜營養

燉家野

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。 野雞：野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，並且富含蛋白質、胺基酸，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年痴呆症，是野味中的名貴之品。中醫認為，野雞肉性溫平而味甘；有補中益氣，健脾止泄之功效；適宜於脾胃氣虛下痢，病後體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症

燉家野 營養要素

的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。《呂氏春秋.本味》有“味之美者，越駱之菌”的記載。相傳慶元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充飢，竟活到百歲以上，故鄉民稱之為“長壽菜”。又傳，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下諭吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也覺得茶飯無味。適宰相劉伯溫自家鄉浙江龍泉回寧，帶來土產香菇，命御廚浸發後燒好呈朱元璋品嘗，朱從此胃口大開，體質見好，此菜也被列為宮廷美食。 冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

淡菜（乾）：貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用貝類食物後，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。淡菜中蛋白質、礦物質含量豐富，具有補肝腎，益精血，助腎陽，消癭瘤、調經血、降血壓之功效。用於虛勞羸瘦、眩暈、盜汗、陽痿、腰痛、呈血、崩漏、帶下、癭瘤、疝瘕等症。

火腿：

1、火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；

2、火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；

3、火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

燉家野

營養成分

·熱量(4346.35千卡)

·蛋白質(424.98克)

·脂肪(234.38克)

·碳水化合物(131.32克)

·膳食纖維(1.35克)

·維生素A(2369.65微克)

·胡蘿蔔素(295.20微克)

·硫胺素(0.96毫克)

·核黃素(1.71毫克)

·尼克酸(170.65毫克)

·維生素C(7.40毫克)

·維生素E(21.06毫克)

·鈣(774.70毫克)

·磷(2971.85毫克)

·鈉(5462.25毫克)

·鎂(316.75毫克)

·鐵(26.20毫克)

·鋅(35.15毫克)

·硒(115.01微克)

·銅(1.93毫克)

·錳(1.42毫克)

·鉀(4768.25毫克)

·維生素B6(2.62毫克)

·葉酸(138.75微克)

·維生素B12(33.08微克)

·膽固醇(2228.25毫克)

食譜相剋

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

健康提示

1、適合於老人、少兒、婦女、產婦、動脈硬化、耳鳴眩暈、脾胃氣虛下痢，病後體弱、食欲不振、小便頻多體弱多病者食用。

2、對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

3、兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

4、感冒發熱、火熱偏旺、痰濕偏重、肥胖症患者、熱毒癤腫、高血壓病人、血脂偏高者忌食；雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食。以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作。痛風症病人不宜喝雞湯。

5、燉家野中的淡菜適宜中老年人體質虛弱，氣血不足，營養不良之人食用；適宜腎虛之人腰痛，陽痿，盜汗，小便餘瀝，婦女白帶多者食用；適宜患有癭瘤(甲狀腺腫)，疝瘕者食用。

6、脾胃氣虛下痢，病後體弱、食欲不振、小便頻多之人食用時應多多攝入野雞肉。但患有痔瘡的人在秋冬之外應忌食野雞肉；患有疥瘡者禁食野雞肉。