煨魷魚

煨魷魚是香港經典小食。魷魚中含有豐富的鈣、磷、鐵元素，對骨骼發育和造血十分有益，可預防貧血。魷魚除了富含蛋白質及人體所需的胺基酸外，還是含有大量牛磺酸的一種低熱量食品。

基本介紹

• 中文名：煨魷魚
• 主要食材：水發魷魚400克，香菜梗
• 分類：香港經典小食
• 口味：香

基本概述

香港以前差不多每一間戲院都會有炭爐煨魷魚的小販檔，單是那香味，全條街都聞得到。自從大大塊的魷魚絲殺入香港後，煨魷魚就被冷落，但幸好，在旺角的金聲戲院小食部仍可找得到。

製作材料

水發魷魚400克，香菜梗150克，清油1000克（實耗約100克），料酒30克，醋20克，鹽2克，味素5克，蔥絲、薑絲、蒜片各2克，香油10顆。

製作方法

用大大隻的乾吊片，塗上自製的燒烤汁燒，有辣味和不辣，吃的時候幫你剪成小長條，魷魚入口耐啃。只是用電爐去代替傳統炭爐，對外難免欠了點點炭香味！

貼士

魷魚筋韌、滋味醇厚。

1. 將水發魷魚身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成細絲；
2. 取瓷盆，盛5%濃度的鹼水1000毫升，放入魷魚絲，浸泡2 小時；
3. 再倒入湯鍋中，用小火燒沸；
4. 待魷魚絲捲曲時，湯鍋離火，又待魷魚絲伸展時撈出將水倒掉；
5. 原湯鍋內加清水（以淹沒魷魚絲為度），放入魷魚絲，小火燒沸撈出；
6. 依此法連做三次，最後潷乾水，加入精鹽少許醃製；
7. 豬肉切成4.5 厘米長的細絲，加鹹面醬50克拌勻；
8. 蔥、姜切成細絲；
9. 熟火腿切成末；
10. 雞腿入開水鍋中氽過；
11. 炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入肉絲煸炒；
12. 待肉絲散開後，噴入黃酒，加醬油、精鹽、雞湯，再放入雞腿、桂皮、蔥絲，即成“墊底菜”；
13. 取砂鍋一個，倒入“墊底菜”，用小火煨約1 小時；
14. 待菜熟透，把雞腿取出，切成細絲，仍裝入砂鍋中，與肉絲攪勻；
15. 將魷魚絲放入砂鍋的一邊，另一邊放“墊底菜”，用小火煨1 小時；
16. 取一湯碗，先將“墊底菜”放入，再將魷魚絲放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。
1. 水發魷魚絲用水焯3 次，再加精鹽醃製，排盡魷魚絲的鹹味及水分後再爆，則魷魚絲筋韌，滋味醇正；
2. 宜用小火煨制，待汁濃時，潷出原汁，撿去蔥、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，澆上即成；
3. 此菜西安的製法是：將雞腿、豬肘肉切成4 條，先入砂鍋中，上放魷魚絲，加湯而煨，最後揀去雞腿、豬肘不用，整理好魷魚絲絮，撤上火腿絲、澆原汁即成。

營養分析

1、 魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血；

2、魷魚除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；

3、其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。

4、 現代醫學通過研究發現，魷魚中雖然膽固醇含量較高，但魷魚中同時含有一種物質——牛磺酸，而牛璜酸有抑制膽固醇在血液中蓄積的作用。只要攝入的食物中牛磺酸與膽固醇的比值在2以上,血液中的膽固醇就不會升高。而魷魚中牛磺酸含量較高，其比值為2.2。因此，食用魷魚時，膽固醇只是正常地被人體所利用，而不會在血液中積蓄。 中國科學院海洋研究所王存信教授表示，膽固醇有低密度和高密度之分，魷魚中的膽固醇以高密度為主，對人體有利無害。魷魚體內的脂肪與畜、禽類脂肪的結構是有明顯區別的，其體內的膽固醇多集中於其內臟部位。

根本沒必要擔心因為食用魷魚而導致膽固醇攝入量增多。因此，對怕胖的人來說，吃魷魚反而是一種不錯的選擇。

5、據中國漁業協會遠洋分會資料顯示，魷魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點。魷魚的脂肪含量僅為一般肉類的4%左右，熱量也遠遠低於肉類食品。它不但富含蛋白質、鈣、磷、鐵，以及鈣硒、碘、錳等微量元素，還含有豐富的DHA（俗稱腦黃金）、EPA等高度不飽和脂肪酸，加上肉中所含的大量牛磺酸，可有效減少血管壁內所累積的膽固醇，對於預防血管硬化、膽結石的形成有很好療效，同時還能補充腦力、預防老年痴呆症等。因此對容易罹患心血管疾病的中老年人來說，魷魚是有益健康的食物。

一般人群均能食用：脾胃虛寒、肝病患者、濕疹、蕁麻疹等疾病患者忌食。