《烹飪原料知識》是中等職業教育烹飪專業的主幹課程之一。 本書所包含的內容是以行業中常見的烹飪原料為基礎，特別是一些近年來運用較多的新開發的原料，如蔬菜原料中我們除了介紹常用的外，還介紹了現在人工栽培或者野生的“野蔬”等相關知識；動物性原料中，我們增加了一些人工養殖的“野禽”、“野畜”。
基本介紹
- 書名：烹飪原料知識
- 作者：任俊
- ISBN：9787501976713
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2010-8-1
- 開本：16開
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
書 名： 《烹飪原料知識》
字 數： 358000
版 次： 1
頁 數： 241
印刷時間： 2010-8-1
開 本：
印 次： 1
紙 張： 膠版紙
內容簡介
烹飪原料的分類方法很多，有些分類方法專業性太強，不容易接受；有些分類方法太過簡單。我們對餐飲行業進行了調查，從星級賓館到一般飯店、酒樓，再到小吃、排檔，綜合各種級別的餐飲企業的分類方法，我們採用行業商品分類法，採用模組化進行知識整合，進行模組化教學，真正實現以服務為宗旨，以就業為導向的教學模式，在模組中既有原料的相關知識，也有每類原料常用的初加工的方法，使得所編寫的《烹飪原料知識》一書，既能滿足中等職業學校學生學習理論知識，同時也學會原料的加工技能，達到頂崗實習時與相關企業零距離的要求；也能滿足社會人員自學或社會培訓機構培訓的需要。
一方面拓寬原料相關知識面，另一方面也迎合人們的消費需求。另外，在編寫過程中加入每類原料的初加工方法，這在現有的《烹飪原料知識》書籍中還是首次。我們在模組中設立模組導讀、學習目標、學習準備等內容，在每一個模組中都有模組導讀來進行導入，在任務中我們設立任務思考、任務驅動、知識連結等內容。
目錄
模組一 烹飪原料知識概述
任務一 烹飪原料概念、發展概況
任務二 烹飪原料成分分析及分類
任務三 烹飪原料品質鑑別及保管
拓寬與思考
模組二 糧食類原料
任務一 糧食類原料知識概述
任務二 糧食類原料的種類及其特點
任務三 糧食類原料製品及其特點
任務四 糧食類原料的品質鑑別及保管
拓寬與思考
模組三 蔬菜類原料
任務一 蔬菜類原料知識概述
任務二 蔬菜類原料的種類及其特點
任務三 常用蔬菜的品質鑑別及保管
拓寬與思考
模組四 果品類原料
任務一 果品類原料知識概述
任務二 果品類原料的種類及其特點
任務三 常用果品類原料的品質鑑別及保管措施
拓寬與思考
模組五 乾貨類原料
任務一 乾貨類原料知識概述
任務二 常用乾貨類原料的種類
任務三 乾貨類原料的品質鑑定及保管措施
拓寬與思考
模組六 水產品類原料
任務一 水產品類原料知識概述
任務二 常用淡水魚的種類
任務三 常用鹹水魚的種類
任務四 其他動物性水產品原料
任務五 常用水產類原料的品質鑑別及保管
拓寬與思考
模組七 禽類原料
任務一 禽類原料知識概述
任務二 常用禽類原料的種類
任務三 禽蛋及禽蛋製品
任務四 禽及其副產品原料的品質鑑別及保管措施
拓寬與思考
模組八 畜類原料
任務一 畜類原料知識概述
任務二 常用畜類原料的種類
任務三 常用畜副產品
任務四 畜及其副產品原料的品質鑑別及保管
拓寬與思考
模組九 烹飪中常用的中藥材
任務一 常用中藥材知識概述
任務二 常用中藥材的炮製及烹飪套用
任務三 常用中藥材的品質鑑定和保管措施
拓寬與思考
模組十 調、輔類原料
任務一 調製原料
任務二 輔助原料
任務三 調、輔類原料品質鑑別及保管
拓寬與思考
參考文獻
