《烹調工藝學》是2003年高等教育出版社出版的圖書，作者季鴻崑。
基本介紹
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《烹調工藝學》是教育部新世紀高職高專教育人才培養模式和教學內容體系改革與建設項目成果，是組織有關教育部高職高專教育專業教學改革試點院校編寫的。主要內容包括烹飪原料的鑑別和選擇，鮮活原料的初加工，乾制原料的漲發和加工製品的處理，烹飪原料的精加工，澱粉膠體的原理及烹調套用，菜餚的組配工藝，烹飪原料制熟處理的基本原理和技法，風味調配，冷菜製作工藝，菜餚的裝盤與美化工藝，烹飪原料在成菜過程中的變化和菜餚質量的評價體系，菜餚和大眾化膳食等。
《烹調工藝學》最後還安排了實驗教程。《烹調工藝學》內容全面、系統，吸收了國內外最新研究成果，力求反映最新研究動態，突出案例教學的特點，增強了教材的生動性，以提高學生的學習興趣。
《烹調工藝學》可作為高等職業院校、高等專科院校、成人高等院校、本科院校高職教育烹飪專業學生學習用書，也可供五年制高職學校、中等職業學校學生及其他有關人員使用。
圖書目錄
第一章 緒 論
第一節 中國烹飪概述
第二節 烹飪工藝的基本要素
第二章 烹飪原料的鑑別與選擇
第一節 烹飪原料的鑑別
第二節 烹飪原料的選擇
第二章 鮮活原料的初加工
第一節 植物原料的初加工
第二節 畜類原料的初加工
第三節 禽類原料的初加工
第四節 水產原料的初加工
第四章 乾制原料的漲發和加工製品的處理
第一節 烹飪原料的乾制及漲發概述
第二節 水滲透漲發工藝原理及實例
第三節 熱膨脹漲發工藝原理及實例
第四節 其它加工製品的處理
第五章 烹飪原料的精加工
第一節 刀工工藝概述
第二節 刀法種類及適用範圍
第三節 剞花刀工藝
第四節 基本料形及套用特徵
第五節 肉糜製作及套用
第六節 花式熱菜的胚形加工
第六章 澱粉膠體的原理及烹調套用
第一節 澱粉膠體的原理
第二節 掛糊和拍粉技術
第三節 上漿技術
第四節 勾芡技術
第七章 菜餚的組配工藝
第一節 單一菜餚的組配
第一節 整套菜餚的組配
第三節 菜餚的營養組配及其人員的要求
第八章 烹飪原料制熟處理的基本原理
第一節 烹飪原料制熟處理的目的和意義
第二節 烹調加熱設備
第三節 傳熱學基本原理
第四節 火候和火候的運用
第九章 烹飪原料加熱制熟處理技法
第一節 預熟處理和成菜制熟處理
第二節 單一加熱技法和複合加熱技法
第十章 風味調配
第一節 食品和菜餚的風味
第二節 味和調味
第三節 增香和調香
第四節 調色和配色
第五節 調形和調質
第十一章 冷菜製作工藝
第一節 冷菜工藝概述
第二節 冷菜的加工製作
第三節 冷菜拼擺裝盤
第四節 冷菜的衛生控制
第十二章 菜餚的裝盤與美化工藝
第一節 菜餚的造型與盛裝技術
第二節 菜餚的裝飾美化技術
第三節 雕刻工藝
第四節 中國菜餚的命名規律與原則
第十三章 烹飪原料在成菜過程中的變化和菜餚質量的評價體系
第一節 烹飪原料在成菜過程中的變化
第二節 菜餚成品的質量控制
第三節 菜餚質量的評價方法
第十四章 菜餚和大眾化膳食
第一節 家庭日常飲食
第二節 大鍋菜的質量控制
第三節 中式快餐品種的選型和創新
實驗教程
