基本介紹
- 中文名：烤花攬鱖魚
- 主要食材：鱖魚
- 分類：魯菜系
- 口味：鹹辣
概述,製作原料,製作方法,注意事項,營養成分,相剋食物,
概述
鱖魚又稱作花鯽魚。它肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽少刺，明代醫學家李時珍譽之為“水豚”。意思是其味如同河豚一樣鮮美；還有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風味的確不凡。所以鱖魚歷來被認為是魚中上品、宴中佳肴。春季的鱖魚最為肥美，被稱為“春令時鮮”。 此菜外焦里嫩，丸子鬆軟，椒鹽味香，適於熱吃，為濟寧地區風味菜。白中泛紅，味道鮮美，食用時佐以姜未、香醋，其味更佳。魚體呈弓形，顏色淡黃，外焦酥、里鮮嫩，蘸以花椒鹽佐食，風味尤佳。
鱖魚
鱖魚製作原料
主料： 鱖魚 1000克 雞胸脯肉 100克輔料： 豬肉(肥) 25克 干貝 15克 海參（水浸） 15克 冬筍 10克 香菇（鮮） 10克火腿 50克 豬肋條肉（五花肉） 50克 雞蛋清 30克 豬網油 100克 小麥麵粉 150克
製作方法
（一）鱖魚1條（重約1250克），雞裡脊肉100克，肥肉膘25克，水發干貝、水發海參各15克，冬筍、冬菇各10克，火腿、豬五花肉、紹酒各50克，雞蛋1個，豬花網油1張，麵粉150克，精鹽5克，蔥段2克，薑片1克，花椒10粒。
1、將鱖魚去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內取出內臟，清水洗淨，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，颳去黑皮斑痣。用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，置於盤中，加紹酒、槽鹽、蔥段、薑片、花椒，醃漬約15分鐘。
2、雞裡脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成細泥，加蛋清、紹酒、精鹽調勻，攪成雞料子備用。豬五花肉切成0．7厘米見方的丁，入開水鍋中氽熟撈出。海參、冬筍、冬菇均切成0．7厘米見方的丁，和干貝一起人開水鍋中氽過，撈出與肉丁混合，加紹酒、鹽臃漬3分鐘。火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的片。
烤花攬鱖魚
烤花攬鱖魚3、豬花網油片去大厚筋，修齊四邊備用。將麵粉（125克）加清水和成麵團，擀成薄皮；餘下的麵粉加清水和成糊。四、將醃漬過的鱖魚提起，把拌好的各種配料丁裝人魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口裡嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網油上，四周摺起包好，再用擀好的麵皮包住，放在鐵篳子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，後烤背面，這樣烤制1小時左右，取出放在盤內（魚背朝底），揭開麵皮、花網油，扣入魚盤內（魚背朝上），去掉麵皮及花網油，解開捆嘴的繩即成。
特點: 白中泛紅，味道鮮美，食用時佐以薑末、香醋，其味更佳。
關鍵: 將鱖魚洗淨，先用調味腕漬，使其吸收調味，再裹包好用小火慢慢烤熟。
（二）
1. 將鱖魚颳去鱗，剁去脊翅，划水，從口中取髒，沖洗乾淨。
2. 蔥切段、姜切片備用。
5. 豬五花肉切成方丁，放入開水鍋中氽熟撈出備用。
7. 火腿切成厚片。
8. 豬網油片去厚筋，修整四邊備用，麵粉加清水和成糊，備用。
10. 把魚口撐開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背的每個坡刀口裡嵌一片火腿，再抹上雞料子，將魚放在網油上，四周折起包好，沾勻麵糊，放在鐵箅子。
11. 將鐵箅子置於木炭火池上慢火烤制，先烤正面，後烤背面，烤時會出現氣體衝破麵皮，要隨時將破裂處用麵糊糊好，這樣烤制約1小時左右。
12. 取出放在盤內，揭開麵皮、網油，將魚扣入魚池內，去掉麵皮及網油，解開捆魚嘴的繩即成。
注意事項
將鱖魚洗淨，先用調味腕漬，使其吸收調味，再裹包好用小火慢慢烤熟。
營養成分
熱量7187.53 千卡 | 葉酸52.70 微克 | 鉀 4698.92 毫克 | 鈉 9558.75 毫克 | 維生素A 411.44 微克 |
蛋白質374.97 克 | 鐵59.51 毫克 | 銅 4.10 毫克 | 維生素E 19.75 毫克 | 膽固醇 1441.68 毫克 |
硒 202.39 微克 | 碘96.15 微克 | 鎂 896.00 毫克 | 維生素B6 0.03 毫克 | 硫胺素 4.84 毫克 |
維生素C 4.65 毫克 | 鋅39.24 毫克 | 泛酸0.10 毫克 | 核黃素 3.14 毫克 | 維生素B12 13.59 微克 |
鈣504.91 毫克 | 錳13.38 毫克 | 尼克酸79.94 毫克 | 維生素K 1.75 微克 | 碳水化合物 600.63 克 |
膳食纖維17.68 克 | 脂肪374.55 克 | 磷 3914.87 毫克 | 胡蘿蔔素32.00 微克 |
相剋食物
與芝麻、菊花同食易中毒；
與芥末同食會上火。
