烤小豬

烤小豬是元謀一帶具有地方風味的傳統佳肴，以小豬為主要原料，宰殺後，去其肚雜，刮淨豬毛，塗上香料、香油，以通桿由豬股部刺入，由眼部穿出，置於燒旺的炭火上烘烤，直至皮色呈黃色時為止。烤熟的小豬皮色金黃而脆、肉嫩醇香，是招待貴賓的理想佳品。

基本介紹

• 中文名：烤小豬
• 主要食材：小乳豬，香油
• 口味：微甜

簡介

雲南彝族飲食以米和雜糧面為主，肉食以豬、羊、牛肉為主。

彝族人好酒，常以酒待客，民間流傳有“漢人貴茶，彝人貴酒”的說法，飲茶則在老年人中較為普遍，以烤茶為主，但飲法頗具特色，每次只倒半杯，慢慢品。

元謀烤小豬歷史近百年，民國時期就已馳名省內外。 近年來，烤豬銷於市場者增加， 深受當地和外來遊客的歡迎。

製作

材料及製作

〔主料輔料〕

小乳豬1 頭

蜂蜜50 克

鮮嫩綠蘿蔔條250 克

面醬250 克

大蔥250 克

香油100 克

椒鹽面50 克

〔烹製方法〕

1.先將小乳豬宰殺，用85℃開水燙洗去毛，剖腹除去內臟，撕下板油，

然後剔除前肋骨三根，再把豬身放平，用水沖洗乾淨。接著用開水把豬皮燙

破，揩乾水分，乘熱在全身塗上蜂蜜，蜂蜜抹均勻後，把豬的後小腿、爪斷

其筋皮，折裝在豬軟肋部，鐵叉叉平，放在燃燒的木炭火上翻烤，使其均勻

地受熱。烤至豬皮起紅黃色小泡時取出，用長針在豬身上均勻地刺很多小孔，

使水分較快蒸發。視小孔出油時，用管帚將油塗遍豬身，以防豬皮烤焦，而

且能使豬皮更加光亮鮮艷。整個烤制過程約1 小時左右，然後再將香油抹遍

豬身再烤15 分鐘即可。

2.將烤好的小豬放在案上，分別切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成長5

厘米、寬3 厘米的片塊。上桌時先上腦、脖根、腰及脆皮，後上肉、肘、蹄，

並隨同面醬、蝦醬、喇叭蔥段、蘿蔔條、椒鹽面五個小調料碟及荷葉餅2 斤

上桌。

工藝關鍵

1.小乳豬以成長30—40 天者為佳，太小太大皆不可取。

2.烤至豬皮見有黃色小泡時，必須用長針扎眼放氣，使水分較快蒸發，

再塗上植物油繼續烘烤，可使豬皮酥脆且油亮。

風味特點

1.“烤小豬”，北京稱“烤乳豬”，廣東稱“燒乳豬”，是我國歷史最

悠久的古菜之一，周代《周禮·天官》，《禮記·內則》載有“炮豚”，即

乳豬，為“八珍”之一，黎民不可染指，專供天子食用。其法：“取豚若牂，

刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以直之，塗之以炮之。塗皆乾，擘之。濯

手以摩之，去其皽，為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚，煎諸膏。膏必滅之。

鉅鐫湯，以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以

醯醢。”其意是取乳豬和羊，宰殺後挖去內臟，將紅棗塞於腹中，外面用蘆

葦裹住，再糊上一層粘土，放在火上燒烤，待外殼燒焦，就擘開。雙手濕水，

趁熱摩淨外殼上的灰膜，用米粉開漿粘在豬皮上，放入浸頂的油鍋中炸香。

然後取出，切成長塊，配好香料，轉放入小鼎。三日三夜用小火燉之不停，

最後取出上碟，用醬醋之類佐料調味來吃。其技藝之高，使人瞠目，難怪古

今中外異口同聲讚譽。

2.此菜自周朝之後，一直流傳至今，且遍及南北各地。北魏《齊民要術》

中，載有“炙豘豚法”：“用乳下豘，豘牸具得，摰治一如洗去。揩淨、刮、

削令極淨。小開腹，去五臟，又洗淨，以茅茹腹令滿。榨木穿，緩火遙炙，

急轉勿住，轉使周幣，不幣則偏燋也。清酒數塗，以發色，色足便止。取新

豬膏極白淨者，塗拭勿住。若無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金，

入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”清袁枚《隨園食單》記載

了當時杭州的“燒小豬”：“小豬一個，六七斤者，鉗毛去穢，叉上炭火炙

之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。食時

酥為下，脆次之，硬撕下矣。”現今“烤小豬”有爐烤和叉燒兩種。各地因

食俗不同，口味有異，所用的原料和食用方法也有所不同，帶面醬以荷葉餅

夾食，則是地道的秦川風味。